Микофилы часто встречаются в России, Чехии и других странах Восточной Европы, Скандинавии и Балтии. Кроме того, грибы играют важную роль в пищевой промышленности, фармакологии, легендах и фольклорных традициях Китая, Японии и Кореи. Говоря о них, Уоссон утверждал: «Это страны, в которых грибы считают друзьями. Дети собирают их до того, как научатся читать, и ни одному взрослому не нужно руководство по определению видов грибов, потому что отравления ими практически не происходят». Нам известно, что в микофильных культурах нередки случаи отравлений (см. главу 1), но Уоссон считал, что в странах, где люди любят собирать грибы, «все видят в них лишь красоту и пользу»[4].
В Америке к грибам относятся с недоверием и неприязнью. Американцы боятся даже тех, что растут на лужайках после дождя, поскольку в их обществе доминируют англосаксонские традиции. В основном жители Америки доверяют только тем грибам, которые продаются в упаковках из стерильного пластика в супермаркетах. Когда я спрашиваю своих слушателей, что они знают о лесных грибах, они вспоминают, как родители говорили им: «Не трогай эту гадость. Это поганка. От нее можно умереть! Немедленно вымой руки!» Обычно американцы интересуются только тем, почему грибы такие невзрачные, тоскичны ли они и как от них избавиться. Корни этих убеждений уходят вглубь англосаксонской культуры. По словам британского миколога Уильяма Делайла Хэя, автора книги «Британские грибы» (1887 год), «человек, который собирается заняться изучением [лесных грибов], должен быть готов к тому, что столкнется со всеобщим презрением. Представители высших слоев общества будут насмехаться над ним из-за его странного увлечения, а простолюдины – считать идиотом. Ни одно увлечение или хобби не считается столь презренным, как “охота за грибами” или “поедание поганок”». Рассуждая о британской культуре, Хэй утверждает: «Распространенное отношение к грибам, которое можно назвать “фунгофобией”[5], крайне любопытно. Если бы оно имелось у каждого представителя человеческого рода, то есть носило универсальный характер, его можно было бы считать инстинктом и относиться к нему соответственно. Однако подобное отношение свойственно только британцам»[6]. Ни одна другая культура не оказала столь сильного влияния на отношение американского народа к грибам, как британская.
Моя семья ничем не отличалась от других. Когда мы росли в Нью-Мексико, мы не ели грибы, несмотря на то, что моя мать и ее французские и немецкие предки собирали и ели некоторые виды грибов, когда она была ребенком. Мой отец, ирландец в четвертом поколении, всячески сопротивлялся желанию жены экспериментировать с грибами. Его точка зрения полностью совпадала со взглядами его семьи и сверстников: нельзя есть эти склизкие, гнилые и ядовитые плоды земли. Мои бабушка и дедушка, ирландские католики, жившие на ранчо в Бозмене, штат Монтана, не имели привычки собирать грибы. Мы жили в эпоху, когда в Америке все больше появлялось переработанных продуктов от крупных компаний. Я рос на сыре «Вельвета», телеужинах от «Свонсон», чудо-хлебе и запеканке с тунцом. Из всех продуктов ближе всего к грибам был грибной крем-суп Кэмпбелла.
Идея собирать дождевики на лужайке (чем я и стал заниматься в подростковом возрасте) и использовать их для приготовления соуса казалась такой же странной, как употребление тофу. Тем не менее предки многих американцев происходили из аграрных районов Европы и Азии, где грибы были важной частью рациона. Во время каждого семинара по грибам, любой беседы или похода находится человек, который говорит, что его решение присоединиться к группе было продиктовано желанием больше узнать о грибах, о которых он слышал в детстве. Люди с радостью делятся воспоминаниями о сборе грибов вместе с родственниками или друзьями. Представители старшего поколения сохраняли интерес к грибам, который им прививали на «бывшей родине», и передавали его детям. Многие рассказывают, как их наставники с уверенностью отличали съедобные грибы от несъедобных, и делятся приятным опытом приготовления вкусных грибных блюд.
Многие сожалеют о том, что утратили знания предков о грибах и правилах их сбора, ведь для них грибы – символ вековых семейных традиций. Эти люди стремятся снова стать микофилами.
Почему же старшее поколение не передало эти знания детям и внукам? Возможно, это связано с процессом аккультурации, который сопровождался разрывом с корнями и отказом от традиционных ценностей в пользу новой культуры. Иммигранты, приехавшие в Америку в конце XIX и начале XX веков, сталкивались с переходом от аграрной жизни к индустриальной культуре, часто селились в городах, что мешало им сохранять свои традиции. Новые продукты и незнакомая среда также не способствовали включению местных грибов в рацион. В период 1950—1960-х годов рынок обработанных пищевых продуктов резко расширился благодаря популяризации полуфабрикатов, что еще больше увеличило разрыв людей с их богатой гастрономической культурой. В итоге большая часть населения Америки позабыла о своих традициях. Массовый исход с ферм и ранчо в города сопровождался ростом числа работников на фабриках и в офисах, увеличил спрос на полуфабрикаты вместо свежих овощей и фруктов. Грибы стали чаще встречаться в составе консервов или готовых блюд, которые можно было найти на полках супермаркетов. В рационе моей семьи, которая относилась к среднему классу и жила в пригороде в 1960—1970-х годах, грибы вообще отсутствовали.
Жизнь не стоит на месте. Постепенно в Америке проснулся интерес к традиционным продуктам питания, включая дикорастущие или «экзотические» грибы. После 1960-х годов многие американцы осознали, что утратили индивидуальную и культурную идентичности. Многие захотели восстановить связь со своими этническими корнями, прежде чем навсегда потеряют культурное наследие. Одним из самых важных и устойчивых аспектов культуры всегда была кулинария, символом которой является обеденный стол – оплот любви, социальных связей и заботы. Возрождение интереса к традиционной кухне привело к быстрому распространению этнических ресторанов, появлению множества кулинарных книг и курсов. Как только мы начали расширять рацион, включать в него традиционные блюда, появился спрос и на новые ингредиенты. Во многих европейских и азиатских блюдах используют «экзотические» грибы, которые не продаются в обычных супермаркетах. Это побудило находчивых шеф-поваров и кухарок искать поставщиков дикорастущих и экзотических грибов. Разумеется, часть этого спроса можно было бы удовлетворить за счет импорта, но как быть с грибами, которые растут в лесах? В 1970-х годах американцы устали от полуфабрикатов и начали рассматривать природу как источник здоровой и натуральной пищи.
В 1970-х годах, осознав последствия долгой индустриализации, люди начали по-новому относиться к природе и окружающей среде. Одновременно с этим появилось движение «Назад к земле», возникшее в 1960-х годах. Оно было ответом на разочарование жизнью в городах и пригородах. Для некоторых подростков, в том числе и для меня, концепция воссоединения с природой включала интерес к диким продуктам и собирательству. Мое увлечение лесными грибами начиналось с желания наполнить ими корзину, а затем и приготовить что-то вкусное.
В 1990-х годах во Франции и Италии возникло движение «Слоу фуд», которое стало символом возвращения к природным корням. Оно пропагандирует национальные и региональные традиции, связанные с производством и приготовлением продуктов питания, а также желание придерживаться экологичного питания. Это движение вдохновляло людей включать в рацион местные продукты, в том числе грибы. Все больше американцев заново открывают для себя семейную историю употребления в пищу грибов или создают свои собственные традиции, чтобы сблизиться с природой как с источником необычной и здоровой пищи. Символом этого движения в Америке стал сморчок.
