Вино изготовляли в небольших количествах, в основном для использования в религиозных таинствах и обрядах. При этом вино было поистине элитарным напитком: пить его было дозволено лишь ограниченному кругу знати и жрецов.

Примерно 3000 лет назад в Греции винная культура уже утвердилась. История вина здесь началась с островов Крита и Кипра, Самоса и Лесбоса – напиток из этих местностей был наиболее ценен. Климат Греции был словно создан для виноделия, и уже тогда греки делали более 100 видов вина.

Особенности древнего ремесла

Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, сильно отличались от современных. Древние греки добавляли в вино в процессе приготовления соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. К примеру, напиток, получаемый в результате добавления в вино уваренного сока винограда или меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает из желания сделать его не только менее крепким, но и менее густым.

С целью сбраживания сок ставили в погреб в довольно вместительных сосудах, которые были окурены серой. В них вино и настаивалось – процесс длился до полугода, а иногда и более. Чтобы сохранить в вине сладость, брожение останавливали, помещая вино в холод.

Часто вино настаивали на изюме. Процесс был довольно медленным, только спустя пять лет вина разливались по амфорам, снабжались ярлыками: там указывалась местность производства, годы урожая, наличие добавки, цвет. Лучшее вино выдерживалось дольше остальных.

Греческая легенда о происхождении лозы

Греки верили, что виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Он искал отбившуюся от стада овцу и увидел, как животное поедает листья неизвестного растения. Эстафилос подошел ближе и заметил, что необычное растение плодоносит. Он отнес плоды своему хозяину, Ойносу. А тот придумал выдавить из них сок. Наслаждаясь прохладным напитком, Ойнос обратил внимание, что чем дольше сок хранится, тем ароматнее становится. Так получилось греческое вино.

Вино и беседа

Древние греки, как и римляне, всегда отдавали предпочтение красному темному вину. Подавалось оно обычно дважды в сутки: на ужин и на завтрак. При этом соблюдались определенные ритуалы. Прежде всего все присутствующие выпивали несколько глотков неразбавленного вина, а несколько капель выливали на землю – так греки отдавали дань богу Дионису.

Затем подавались чаши не слишком больших размеров с двумя ручками. В этой посуде вино смешивалось с родниковой водой. Распитие вина сопровождалось беседой, гости слушали музыку, стихи, наслаждались представлением танцовщиц. Необходимо было пить за здоровье всех присутствующих, воздавать хвалу всем богам Пантеона, поминать отсутствующих на пиру. Иногда даже устраивались соревнования: кто больше выпьет. Пили вино в основном мужчины, женщины вообще редко допускались к столу.

Игорь Олегович Бухаров

Президент Федерации рестораторов и отельеров, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса РАНХиГС при Президенте РФ, Председатель Совета по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства.

– Мир вина бесконечен. Когда заходит разговор о вине, многим кажется, что знания о нем сакральны. Надо разговоры подтверждать действием, чтобы они не ограничивали удовольствие. Пробуйте и начинайте! Запишите данные того вина, которое понравилось, – географию места, характеристики. И, поверьте, найдется что-то новое, а затем появятся свои предпочтения, которые тоже можно развивать. Не заморачивайтесь. Просто пейте и наслаждайтесь!

История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные методы римляне, конечно же, заимствовали у греков. В эпоху Империи виноделие широко распространилось уже во всех провинциях. Больше всего тогда ценили вино с острова Хиос, что в Эгейском море, и вина Фалерно. Римляне усовершенствовали процесс, разработали технологии более длительной выдержки: в трудах Горация, например, встречаются упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего – о вине двухвековой выдержки.

Верится легко, так как и в наше время некоторые избранные крепленые вина (херес, портвейн, вина на основе мускатов) при выдержке в 100 лет могут улучшаться. Римские граждане употребляли вина ароматизированные, а также применяли их и в кулинарии.

Вино на экспорт

В Древнем Риме вино можно было продавать только в пределах империи. И только в III веке н. э. император Проб снял это ограничение и разрешил повсеместное разведение лозы и экспорт вина в Индию, Скандинавию и на славянские территории.

Кельты, кстати, в те годы могли продать раба за одну амфору качественного вина. А еще выше ценились рабы-виноградари, они стоили дороже рабов любой другой профессии. Ведь вина в те времена пили очень много. Например, рабам каждый день давали не меньше 600 миллилитров дешевого вина, изготовленного из выжимок. Для господ правила были построже: женщинам пить не разрешалось вовсе, а мужчинам – только взрослым.

Вино в провинциях

Впервые виноградники появились в Галлии (VI–VII века до н. э.), но, по мнению исследователей, производить местное вино начали местные жители после ухода римских войск.

Распространилось вино очень быстро. Развивалось виноделие не только лишь у галлов. К примеру, в долинах Дуная, Рейна, Роны и других местах люди окультурили дикий виноград. В V веке тонкости производства проникли на юг и в центр Европы. Условная линия виноградных угодий тянется от Луары до Крыма.

Кстати, на территории Крымского полуострова это было второе пришествие вина: древнегреческие колонисты уже завозили его туда однажды, но лоза была полностью уничтожена пришедшими на смену грекам мусульманами.

В Средние века вино, как и христианство, утвердило свои позиции в Европе уже навсегда. Вино стали производить в монастырях, и монахи сильно продвинули технологии виноделия. Кстати, в сутки всякому монаху полагалось 300 граммов вина, но и от повышения этой нормы при возможности никто не отказывался. Многие сорта вина, придуманные средневековыми монахами, сохраняют популярность и по сей день.

Способствовало распространению вина и мореходство. Люди начали активно экспортировать вино в самые далекие уголки континента и за его пределы, обмениваться рецептами и создавать новые.

Греки начинали с вина свой день («завтрак» – по-гречески «акридемаи» – «выпить вина»). Повседневно употребляли вино римляне. Завоевывая новые территории, они прежде всего возделывали виноградники.

В начале XIX века Европа уже утопала в виноградниках, а виноградная лоза завоевывала все новые территории. Испанцы завезли ее в Латинскую Америку, англичане – в Австралию, французы – в Южную Африку. Что могло остановить ее победное шествие по миру? Только катастрофа! В 60-е годы XIX столетия из Северной Америки привезли разновидность винограда, корни которого сжирала тля. И она быстро распространилась и уничтожила почти все виноградники в Европе. Потребовалось много времени для поиска способов борьбы с этим монстром. Люди стали прививать черенки лозы на корни дикого винограда. Жизнь привитой лозы стала короче. Человечество же пытается совершенствовать свои инновации, учитывая опыт и историю жизни. Ибо вино стало любимым лакомством, отказаться от которого уже нет сил, да и смысла, в общем, тоже.