Теперь обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского.
«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточнѣе инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразнѣе и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ сѣрыхъ щей – этого національнаго русскаго кушанья – съ свѣжею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бѣдные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или смѣтаной. Кромѣ щей варятъ лапшу – съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода – пшенную, гречневую, ячную и полбеную – молочную или постную, которую обыкновенно ѣдятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную ѣдятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлѣбомъ или ситникомъ – прѣсное и кислое».
«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ маслѣ или смѣтанѣ картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хрѣномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговѣнье вечеромъ непремѣнно готовятъ въ каждомъ домѣ пельмени».
«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ сѣрой или бѣлой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, рѣпы и грибовъ – если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а лѣтомъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п.
Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные орѣшки, пироги съ рыбой и проч.
Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».
«Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».
Какой была русская кухня в середине XIX века на примере меню семьи П. П. Дурново
Типичной для дворянской семьи Дурново была французская кухня на русский манер, с небольшим вкраплением русских блюд. Однако в период поста французскую кухню закономерно заменяет кухня русская, так как во французской кулинарной традиции постная кухня совершенно утратила свое значение уже в XVIII веке. Таким образом, чтобы поститься, семье дворян приходилось возвращаться к традиционной русской кухне.
Поскольку пост семья Дурново держала только на Страстной седмице, именно в этот период мы видим в их меню блюда русской кухни, впрочем, французские блюда тоже присутствуют. А вот в торжественный Пасхальный обед мы наблюдаем возвращение французских блюд. Ниже приводится меню семьи Дурново на Страстной седмице 1858 года. Источник – книга «Великосветские обеды» (1996) Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян.
Вербная суббота (15 марта)
Супъ консоме съ макаронами
Сигъ разварной
Котлеты тилячьи гарниръ картофель горохъ и бобы свѣжіе
Жариное ряпчики
Сморчки съ гранатом
Кремъ рюсъ
Вербное воскресенье (16 марта)
Супъ пюре изъ кореньевъ
Орли изъ налимовъ
Говядина шаполато и грудинка
Жариное куропатки и цыпленокъ
Каша зеленая
Французскій пирогъ
Вторникъ Страстной недѣли (18 марта)
Супъ пюре изъ картофеля
Пирожки растегаи
Судакъ разварной
Жариное сигъ и лососина
Спаржа съ крутонами
Левашники
Середа Страстной недѣли (19 марта)
Борщъ и каша
Кулебяка
Винигредъ
Грибы духовыи
Сморчки съ крутонами
Морожное барбарисное
Четвергъ Страстной недѣли (20 марта)
Супъ пюре изъ ершей
Пирожки кислои жариные
Асетрина по-русски
Жариное налимы
Горохъ по-французски
Комподъ горячей
Пятница Страстной недѣли (21 марта)
Щи грибныи и каша
Пирожки русскіе
Котлеты картофельные
Сладкіе коренья
Каштаны печеные
Панке съ черной смородиной
Суббота Страстной недѣли (22 марта)
Супъ разсольникъ
Кулебяка съ вязигой и съ сигомъ
Форель разварная соусъ раковой
Жариное тилное и корюшка
Спаржа съ крутонами
Жилей лимонной
Пасха (23 марта)
Супъ жуанвиль
Судакъ огротанъ
Витчина съ ланспигомъ
Розбифъ съ картофелемъ
Жариное ряпчики
Бобы по-англійски
Пломбиръ
Меню обеда 26 мая 1896 года по случаю коронации Николая II
Описание
Меню обеда в Александровском зале, данного московским властям и участникам коронационных приготовлений 26 мая 1896 года. Такое меню лежало перед каждым гостем. Меню исполнено по рисунку А. М. Васнецова и представляет собой прямоугольный лист. Основание – бежевый тон. В левой части изображение знамен и штандартов, закрытых серебряным щитом с огромными вензелями их императорских величеств, увенчанными императорскими коронами. В правой части расположен геральдический грифон Романовых с мечом и щитом. В нижней части под регалиями написано: «1896 26‐го мая». Меню в целом представляет художественную картину, в которой со всем блеском и яркостью вылилось огромное дарование и глубокое понимание русской старины А. М. Васнецовым. На дальнем плане – в стилизованных арках – изображение Кремля, части Кремлевской стены и Москвы-реки. В нижней части – изображение создания города Москвы на холмах. В правой части – изображение яств на столе, хлеб-соль, символизирующий подношение. (Депутатам дозволялось в соблюдение древнего обычая… поднесение их величествам хлеба-соли, а также икон.) Внизу ближе к левому краю напечатано старым шрифтом синей типографской краской.
Рисунок Аполлинария Васнецова
Автор
Васнецов А. М. (1856–1933)
Персоналии
Васнецов Аполлинарий Михайлович (Автор)
Датировка
1896 г.
Место создания/находки
г. Москва
Изготовитель
Издание товарищества А. А. Левенсон
Меню обеда:
• Бульонъ.
• Супъ Русскiй.
• Пирожки.
• Гатчинскiя форельки разварныя.
• Дикая коза.
• Филе из цыплятъ съ трюфелями.
• Холодное изъ Омаръ.
• Жаркое: Утки.
• Салат: Артишоки съ грибами.
• Горячее сладкое.
• Мороженое.
• Дессертъ.
Московская трактирная кухня, конец XIX века. От Хитровки до Тестова
В. А. Гиляровский, «Москва и Москвичи»
Хитровка
Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка, – жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.
В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость».
