Мясо фазана почти не отличается от мяса цесарки, поэтому готовить его можно точно также. Вы можете приготовить из него грузинское блюдо чахохбили. Согласно одной достаточно хорошо аргументированной истории, эта птица во многих языках получила такое название потому, что ее одомашненная версия родом из древнего города Фазис, стоявшего на одноименной реке. Теперь на этом месте находится грузинский город Поти, а река называется Риони. Название блюда созвучно грузинскому слову "хохоби", которое как раз и означает "фазан".

Птицу для чахохбили разрубают на мелкие части, чтобы каждая из них помещалась в рот. Эти кусочки надо обжарить до образования корочки, а потом тушить в подливе из помидоров, пассерованного лука, чеснока, жгучего перца и закавказских трав. В некоторых претендующих на аутентичность рецептах обжаривать фазана требуется на сухой сковороде, без масла, но гастрономический смысл этого правила авторы не разъясняют.

Далеко не каждый охотник знает, где сидит фазан, но чахохбили можно приготовить из цыпленка или из другой птицы. Разница во вкусе благодаря обилию пряностей будет почти незаметна. В советских ресторанах часто подавали чахохбили из баранины, реже – из свинины.

Меньшой брат фазана – перепел – в потрошеном виде весит не больше трети килограмма. Вычтем кости, учтем сокращение массы при тепловой обработке, и получится, что на одну порцию нужна целая птичка, как минимум. А стоит она как правило недешево. Поэтому готовить из перепела правильнее праздничные блюда, а не повседневные.

Чтобы порции получились достаточно увесистые и сытные, сделайте перепела фаршированным. Фаршировать можно чем угодно, но важно добавить этой тощенькой птичке жира. Пойдет, например, варено-копченый бекон. Нарежьте его на мелкие кубики, смешайте с рубленным луком, чесноком и какими-нибудь свежими или сухими пряными травами, поперчите. Теперь затолкните этот фарш в полость перепела, которого посолить надо будет только сверху (ведь внутри у него соленый бекон), смажьте сливочным маслом или полейте растительным и запекайте при температуре 200 градусов примерно минут 20–30.

Бекон можно заменить печенкой курицы или другой птицы, а помимо душистых трав добавить в фарш немного горчицы.

Если в начинку положить бекон, тертую цедру лимона, шалфей и ягоды можжевельника, а слегка обжаренную птичку потушить в подливе из бульона с грибами, пореем и сидром и подавать ее со сладкими обжаренными яблоками, то получится перепелка по-гасконски. На самом уделе рецепт этого блюда несколько сложнее, но не упомянутые здесь ингредиенты к существенному изменению и усилению вкуса не приведут.

Чтобы не наесться, а только полакомится, можно приготовить перепелку, условно говоря, по-левантийски. Для этого ее надо будет выдержать час-полтора в смеси оливного масла и выпаренного гранатового сока (наршараба), сдобренной душицей, тимьяном и подкрашенной шафраном, а потом запечь.

ВОДОПЛАВАЮЩИЕ ПТИЦЫ

Здесь мы поговорим про домашних уток и гусей, про диких водоплавающих разговор будет позже.

Мясо этих птиц, как правило, жирнее, чем курятина, поэтому вкус у него выражен сильнее. Жир, которого больше всего под кожей и в гузке, можно перед термической обработкой удалить и сохранить, а потом жарить на нем другие продукты, добавлять его в начинки для рулетов, в тесто…

Утятина и гусятина жестче, чем мясо домашних курообразных птиц, поэтому варить, жарить и запекать его придется дольше, чем курятину.

Выбирая утку или гуся для запекания или жарки, не гоняйтесь за "домашними", "фермерскими" птицами, покупайте упитанных особей. Таких, у которых кости во все стороны из-под кожи не торчат, иначе у вас получится сухое неаппетитное блюдо. Если видите, что утка недостаточно ела, сварите ее до полуготовности, и только потом запекайте.

Возможно, вы слышали, что мясо водоплавающих птиц вкуснее, если оно было заморожено. Похоже, что такое мнение пытаются формировать некоторые производители и торговые сети, чтобы успешнее сбывать не самый хороший товар. На самом деле особо терпеливые кулинары не замораживают, а выдерживают подготовленную к обжарке или к запеканию утятину и гусятину в холодильнике при плюсовой температуре в открытой посуде несколько часов, чтобы кожа хорошенько обсохла. Хотя могли бы обсушить ее полотенцем или феном для волос.

*****

Пекинская утка и ее кроссы (полученные скрещиванием с другими утками породы) – одна из самых распространенных в мире. Но не каждая пекинская утка становится уткой по-пекински. При всем этом многообразии "традиционных", "классических", "единственно верных" рецептов от другой запеченной утки утка по-пекински отличается хрустящей кожей бронзового цвета, пряностями, которыми ее сдабривают, и формами подачи.

Чтобы приготовить этот деликатес не самым сложным, но и не примитивным способом, Возьмите потрошеную птицу и удалите на всякий случай из гузки копчиковые железы, которые иногда могут придавать блюду нежелательный запах.

Потом ошпарьте тушку, подержав ее пару минут в кипятке. Обсушите ее хорошенько и попробуйте приподнять кожу от мяса – это поможет обжаренной коже правильно хрустеть. Вставьте шланг компрессора или насоса под кожу сначала со стороны гузки, а потом – со стороны шеи качайте не спеша, чтобы кожа не лопнула. Если в доме нет нужных технических средств, можно оттянуть кожу пальцами и попытаться засунуть под нее ладони сверху и снизу.

Теперь натрите птицу снаружи и изнутри солью и молотыми специями, среди которых желательно иметь анис, гвоздику, сычуаньский перец, фенхель, корицу и бадьян. Тщательно обмажьте кожу медом, разведенным соевым соусом и уксусом. Некоторые кулинары рекомендуют обмазывать утку густым сладковатым соевым соусом хойсин, в котором обычно содержится примерно такой же набор пряностей.

Приято считать, что обмазанную утку надо подвесить на холоде на несколько часов или даже дней, чтобы мякоть успела пропитаться вкусами и запахами приправ и хорошо обсохла.

Традиционалисты требуют печь утку по-пекински на дровах от фруктовых деревьев, подвесив ее за шею в шахтной печи, которой у большинства из вас, скорее всего, нет. Если вам нужен привкус копчености и у вас есть возможность, – подкоптите утку, прежде чем жарить, а если нет – добавьте в соус "жидкий дым".

В духовке примерно при 230 градусах обжарьте птицу, пока кожа не станет бронзовой, а потом доведите до ума при 150–170 градусах, время от времени поливая ее стекающим жирком. Когда пропечется, аккуратно, большими ломтями отделите мясо с кожей от костей, нарежьте его на тонкие ломтики и подавайте с перьями зеленого лука.

Есть несколько "единственно верных" схем разделки утки по-пекински, но вкуса блюда они не меняют, поэтому режьте так, как вам удобно. Особо не мельчите, но каждый кусок должен помещаться во рту.

Традиция требует брать ломтики утки с блюда мандаринскими блинчиками. (К цитрусам их название отношения не имеет, мандаринами португальцы в XVI веке назвали китайских чиновников). Пшеничную муку смешивают сначала с кипятком, а потом добавляют в тесто холодную воду, замешивают, раскатывают его на тонюсенькие лепешки, которые после обжарки получаются пластичными и почти не впитывают влагу. На три доли муки надо по одной доле горячей и холодной воды. Чтобы блинчики были "совсем мандаринскими", обжарьте их на нерафинированном кунжутном масле. Тут есть тонкость: масло должно быть приготовлено из сырых, а не из обжаренных семян и, желательно, быть рафинированным, иначе блюдо может приобрести нежелательную горчинку и запах гари.

Так или примерно так готовят и подают утку по-пекински только в очень дорогих ресторанах и в зажиточных семействах гурманов, в большинстве других случаев рецепты намного проще. Главное – чтобы шкурка хрустела.

Одна из упрощенных версий – утка по-кантонски. Кантоном раньше называли город Гуанчжоу, расположенный на юго-востоке Китая, где можно было обходиться без сложных столичных церемоний. В частности, утку по-кантонски не надо коптить и оттягивать ей кожу. Пряности для нее годятся те же, что и для утки по-пекински. К коже утки по-кантонски особых требований нет, поэтому перед маринованием в ней можно проткнуть вилкой отверстия, чтобы утятина лучше пропиталась ароматами и вкусами. Перед запеканием утку надо обжарить в кипящем растительном масле.