Любителям пикантных блюд могут понравиться чешские утопенцы(utopenci) – маринованные шпикачки. Все рецепты их приготовления помимо шпикачек требуют уксуса, а добавить к нему можно сахар, лук, чеснок, маринованные огурцы, горчицу, растительное масло, горошины черного или душистого перца, чили или паприку, другие пряности. Удобренный такими ингредиентами маринад надо нагреть, не доводя до кипения, а когда он остынет, залить им надрезанные вдоль до середины колбаски. Примерно через неделю блюдо будет готово к употреблению.

Вспомним, что вареная колбаса – достойный заменитель более дорогих ингредиентов сытных салатов – русского, столичного, оливье,как бы вы их ни называли. Менее сложные немецкие картофельные салаты иногда "уплотняют" беконом, а поливают не майонезом, а уксусом. Картошка в немецких салатах может быть не только отварной, но и обжаренной.

В салатах картошка также хорошо идет с вареным свиным окороком. А еще лучше – с сыровяленым, который во многих странах теперь принято называть по-испански хамоном (jamón) или по-итальянски прошутто (prosciutto).

Эти дорогие продукты следует покупать у умелых продавцов, которые правильно их нарежут, иначе мясо трудно будет жевать. При заказе "вслепую" надо учитывать, что хамон и прошутто могут быть не только вялеными, но и вареными.

Вы, возможно, слышали, что лучший хамон тот, который "иберико", а если прошутто не "Парма", то это не совсем прошутто. Здесь есть доля истины: за качеством продуктов с такой маркировкой установлен особый контроль. Но важнее срок выдержки окорока: чем он длиннее, тем, при прочих равных условиях, выше качество продукта. Однако при выдержке год и более цена растет намного быстрее, чем потребительские свойства. Подобные продукты не менее высокого качества, но слабо раскрученные и менее дорогие готовят во многих странах Европы помимо Испании и Италии, а также в Латинской Америке.

Соленость сыровяленого окорока хорошо нивелируют сладкая ароматная груша, дыня или арбуз.

Обрезки копченых и вяленых мясных продуктов могут стать основой для сытного французского пирога. Есть много сложных способов его приготовления, одни из которых требует использовать два теста – песочное для нижнего слоя и слоеное для верхнего, между которыми укладывается начинка из кусочков мяса с луком, тертым твердым сыром и специями. Но можно поступить проще: в несладкое песочное тесто вмешать шаркутери (charcuterie – мясную нарезку). Туда же добавьте лук и тертый полутвердый сыр и запекайте эту "шарлотку" при температуре около 150 градусов, пока тесто не пропечется.

Украинцы и белорусы готовят из обрезков сала и мясных копченостей мачанку. Мелко нарезанные кусочки слегка обжаривают, а потом томят в небольшом количестве воды, добавив в нее лавровый лист, черный перец горошком и тмин. Дополнительны аромат мачанке придадут лесные грибы. Подавать ее принято с блинами, которые обмакивают с жирную подливу, иногда загущенную мукой или приправленную сметаной.

В русской, а точнее – в советской кухне "колбасным обрезкам" нашлось применение в солянке сборной мясной, где они чудесным образом гармонируют с луком, солеными огурцами, оливками, каперсами, сметаной и лимоном. Солить солянку как правило не надо, ведь в ней много соленых ингредиентов. В бульон в начале варки можно положить шкуру копченого окорока или бекона, тогда ваш суп будет приятно попахивать дымком. Если нет шкуры, то добавьте копченую паприку, только не забудьте предварительно прокалить ее на сковородке.

Еще одно первое блюдо советских ресторанов с сосисками – борщ московский. Украинцы могут считать это название оксюмороном, но суп правильном приготовлении получается неплохой. В него надо добавить какую-нибудь копченую свинину или заменить обычные сосиски варено-копчеными колбасками. А главное – не спорить о том, как резать свеклу – соломкой, кубиками или произвольно. Важнее не варить ее в бульоне, а подготовить отдельно от него с небольшим количеством уксуса, чтобы она не потеряла цвет. Можно, например, сварить или запечь свеклу в мундире, а потом почистить, нарезать или натереть на терке и потушить с уксусом с помидорами.

В Германии мясная гастрономия идет на суп айнтопф(Eintopf). Как и борщ, это не одно блюдо с конкретным и строгим рецептом, а концепция. Она позволяет свалить в один горшок (так переводится его название) многое их того, что есть у вас под рукой, включая какое-нибудь копченое мясо, а также капусту, картошку, корнеплоды, крупы…

В недооцененной в мире, но богатой разнообразием польской кухне есть суп журек (żurek), в котором следует быть белым сосискам. В отличие от более широко известных мюнхенских, которые по "классическому" рецепту готовят только из телятины, в Польше в фарш для них часто добавляют свинину.

Для этого супа надо заранее приготовить закваску – две трети стакана ржаной муки на пол-литра теплой воды. Еще для закваски нужен кусочек ржаного хлеба и чуть-чуть сахара. Можно добавить чеснок, майоран, душистый перец и другие пряности. Все это залейте теплой кипяченой водой, накройте марлей (закупоривать наглухо нельзя!) и пусть стоит при комнатной температуре. Хотя бы пару раз в день это зелье надо помешивать, а если на нем образуется плесень, то ее следует снимать чистой ложкой. Через три-четыре дня должен будет появиться явный, но несильный запах малосольных огурцов, в этот момент надо переставить закваску (она называется жур) в холодильник.

Поставьте варить нарезанную мелкими кусочками картошку и пассерованные на сливочном масле морковку с петрушкой и шинкованный лук. Добавьте в суп слегка обжаренные белые сосиски, варено-копченый бекон кубиками и влейте в него жур. Пусть все это вместе прокипит под крышкой минут десять, и можно будет подавать со сметаной и яйцом. Закваска придает супу небольшую кислинку и "бархатистость".

Похожие супы есть в чешской и в белорусской кухнях.

Вы, конечно, знаете, что лечо– это вареные или тушеные сладкие стручковые перцы в томатном соке из банки. Но так может называться суп или главное блюдо, в котором для сытности находится что-нибудь мясное. Хорошо, если это венгерская перченая и копченая колбаса дюлаи, но на худой конец ее можно заменить другой колбасой, например чоризо, или беконом, или с сосисками. Перцы для этого блюда лучше не варить, а обжарить в кипящем свином сале, а потом потушить до готовности с помидорами, луком и чесноком.

О разных способах приготовления тушеной капусты с мясными изделиями мы вспомним позднее, а сейчас – только о самом, пожалуй, насыщенном и самым насыщающим варианте. Это – шукрут(choucroute), главное блюдо Эльзаса. Главное не только потому, что подается "на втрое", но и потому, что больше других местных блюд ассоциируется с этим регионом.

Хотя название блюда переводится как кислая капуста, она в нем далеко не основной ингредиент. Туристам в Страсбурге обычно подают горку капусты, которую почти не видно под большим ломтем варено-копченого бекона и сочными сосисками. В повседневной жизни мясные изделия в шукруте могут быть разные, иногда к гарниру помимо капусты подают вареную картошку. Важно, чтобы капуста была достаточно потушена, не хрустела на зубах. Чтобы почувствовать в блюде Эльзас, потушите ее в хорошем рислинге или плесните в нее гевюрцтраминер – ароматное эльзасское вино.

*****

Теперь все главное о мясе животных сказано. Но мы еще поговорим о блюдах, где оно играет второстепенные, но важные роли, поэтому мясоедам пока не следует закрывать эту книгу.

КОНКРЕТНО О ПТИЦАХ

Не очень высокие вкусовые качества мяса выращенных на больших птицефабриках птиц формируют у многих людей негативное и даже презрительное отношение к нему. Это зря. Если его правильно выбирать и готовить, то оно заслужит более высоких оценок.

*****

Мясо животных мы делили на много отрубов, а с птицами проще. Мясистые у них только грудки и ножки, и иногда крылья. Поэтому для большинства блюд целесообразно покупать только эти части. Но любую птицу можно сделать почти безотходной, пустив в дело все – от клюва до когтей. Поэтому начнем с того, как выбирать целую тушку. Речь прежде всего пойдет о домашней птице, дичь обсудим позднее.