В этом тузлуке сало либо варят пять-десять минут, чтобы оно стало мягче, либо охлаждают прокипяченный раствор примерно до сорока градусов, погружают в него сало и выдерживают не менее трех дней. В обоих случаях такой засол называется мокрым.
Сало хорошо впитывает запахи, от которых при хранении его надо изолировать герметичным контейнером или фольгой.
Если сало оказалось слишком жестким, пропустите его через мясорубку, смешайте этот фарш с толченым чесноком, зеленью и перцем по вкусу, и в вас будет крученое сало, которое можно намазывать на хлеб.
Или нарежьте его на мелкие кусочки и растопите на сковородке на слабом огне. Когда растопленное сало застынет, получится "свиное повидло"– смалец, который тоже годится для бутербродов. На нем можно также жарить что-угодно или добавлять его в тесто для выпечки. Бутербродный смалец сдабривают также, как крученое сало. Если вам понадобятся шкварки, то снимайте их с огня, как только поверхность станет светло-коричневой, иначе они будут "черствые".
Избыточную жирность шкварок хорошо нивелирует лимонный сок.
Смалец готовят и из нутряного сала, но у такого жира бывает нежелательный запах, поэтому перед растапливанием его надо долго замачивать в подсоленной воде.
*****
У дикого кабана мясо обычно менее жирное и более жесткое чем домашняя свинина, а у взрослых самцов оно неприятно пахнет. Оба эти недостатка частично исправляются вымачиванием в слабом растворе уксусной кислоты в течение суток или двух. Готовят кабанятину также, как мясо домашних свиней, только немного дольше.
БАРАНИНА
Без специальных знаний вы вряд ли отличите мясо выращенного на плов или на шашлык барашка от мяса тонкорунного мериноса. Покупая баранину у незнакомого продавца, следите, чтобы вам не подсунули костлявый кусок, чтобы на мясе было хотя бы немного сала, которое должно быть белым.
Возраст, в котором ягненок становится бараном или овцой, в разных странах определяют по-разному. Ингода ягнятиной называют любое съедобное баранье мясо. Если хотите полакомиться нежной мякотью, выбирайте небольшие отрубы, например, целую заднюю ногу весом не более килограмма.
Некоторые хозяйства откармливают мелкий рогатый скот зерном. В мышцах таких животных больше жира, чем при травяном откорме, поэтому его вкус ощущается сильнее. Если есть возможность, покупайте именно такую баранину.
*****
Баранья голяшка – жилистый отруб, поэтому он особенно хорош для наваристого бульона. В Новой Зеландии, которая по поголовью овец на душу людского населения намного опережает все другие страны, из голяшки готовят суп с перловой крупой, похожий на русские щи. Мясо варят в подсоленной воде часа два с половиной. Когда становится ясно, что оно скоро будет отставать от кости, добавляют в бульон крупу, пассерованные кубики морковки и сельдерея, нарезанную картошку и шинкованную капусту. Букет ароматов обогащают лавровым листом, розмарином, черным перцем и другими пряностями.
Для основных блюд голяшки тушат в разных пахучих подливах, предварительно обжарив. Корочку образовывать лучше всего в разогретой до 200–220 градусов духовке на решетке, потому что на сковородке вам будет трудно добиться равномерной обжарки.
В странах Средиземноморья в подливы добавляют чеснок, душицу, семена фенхеля, розмарин, паприку, помидоры. В Северной Африке их иногда среди прочего сдабривают мелко смолотыми черным или душистым перцем, корицей, гвоздикой, зернами кориандра и мускатным орехом – основными компонентами смесей рас эль ханут. В Скандинавии, как правило, все проще – соль, перец, лавровый лист и горчица, а об остальном позаботится само мясо.
Бараньи голяшки можно приготовить и на пару, даже если у вас нет ни мультиварки, ни пароварки, ни каскана – это такая кастрюля с сетчатыми "этажами", ее еще мантоваркой или мантышницей называют. Положите на дно обычной кастрюли деревянные бруски, а на них подготовленное мясо. Налейте воды, чтобы она не касалась голяшек, пусть кипит под крышкой. Если вода выкипит, а мясо еще не готово – подливайте понемногу.
Кулинарные достоинства и недостатки бараньей грудинки примерно такие же, как и голяшки: она тоже дает неплохой навар, но требует продолжительной тепловой обработки. Советский общепит широко и успешно применял этот относительно недорогой отруб для приготовления супа харчо. Вы уже знаете, что харчо отличается от других подобных супов не основой бульона, а присутствием в нем кислой сливы алычи, (при более строгом подходе – ее подвида ткемали), и закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов. Многие рецепты этого блюда требуют, чтобы оно было густым, но рисовая каша с мясом – не всем по нраву. Чтобы в супе ложка не стояла, чтобы рис не отдал в бульон слишком много крахмала, сварите его отдельно, промойте холодной водой и добавляйте в харчо по мере необходимости перед подачей или перед разогреванием. Только учтите, что в этом случае он не успеет впитать вкусы и запахи бульона.
Если вам удастся удалить из грудинки ребра, то можно сделать из нее рулет на любой вкус. Кости легче будет удалить из проваренного часок мяса, когда оно достаточно остынет. Перед запеканием такой рулет можно нафаршировать, например, сухофруктами – финиками, черносливом, курагой… Если грудинка недостаточно жирная, надо будет добавить в начинку сливочное масло или какое-нибудь непахучее сало.
В большинстве случаев баранья шея – не очень мясистый отруб с большой долей соединительных тканей. Поэтому его тоже лучше потушить или пустить на наваристый бульон.
Приготовьте из шеи блюдо, которое в русскоязычной кулинарной лексике принято называть шурпой, хотя на многих языках этим словом и созвучными ему называют любой суп. Мясо для шурпы можно начинать варить сырым, а можно –обжаренным. Во втором случае бульон будет менее наваристым, поэтому его вкус надо будет усилить бульонными кубками. Проварив мясо до полуготовности, положите в бульон нарезанные крупными кусками картошку и морковку. Теперь подрумяньте на сковородке на сливочном масле мелко шинкованный лук и сладкий перец кусочками, добавьте к ним крошенные помидоры и пряности и выпарите значительную часть влаги. Дождавшись готовности картошки, соедините ингредиенты и дайте им прокипеть вместе минут десять-пятнадцать.
Если сварить такой суп с нутом (турецким горохом) и жаренными каштанами, то получится азербайджанский бозбаш. А если бульона будет мало, а мяса и овощей – много, то можете назвать это блюдо "рагу из баранины".
*****
Бараньей лопаткой мясники часто называют целую переднюю ногу, с голяшкой, что не совсем честно. От такого отруба лучше отделить голяшку и поступить с ней так, как предложено выше. Верхняя часть передней ноги годится для многих блюд, только если она достаточно мясистая, а крупных сухожилий в ней немного.
Если баран был худой и много бегал, лучше пустить лопатку на фарш и приготовить из него люля-кебаб, например. Поскольку мясо у нас постное, помимо соли и специй в фарш надо добавить жир. Для сохранения единства содержания пусть это будет курдючное сало. Фарш, сдобренный жгучими и ароматными специями, надо хорошенько вымешать и скатать из него продолговатые цилиндры. Вовсе необязательно жарить их на углях, можно на сковородке. Если вы все-таки решили приготовить люля-кебаб на мангале, то вам понадобятся широкие шампуры, иначе мясо может сползти на угли.
Примерно из такого же фарша готовят тава-кебаб – еще одно популярное в Турции и в Закавказье блюдо. В этом случае котлеты лепят круглые и жарят их на сковородке из тяжелого металла, которую называют "тава" или созвучными словами. (Мы о ней вспомним, когда дойдем до цыпленка табака). Обжаренные тава-кебабы иногда заливают яйцами и доводят до готовности в духовке со сладким перцем, баклажанами и помидорами.
Мясистую лопатку можно запечь целиком, а можно снять с костей мясо и приготовить, например, роган джош– тушенку по-кашмирски. Для подливы потребуется репчатый лук, чеснок и свежий корень имбиря, которые надо слегка обжарить на сливочном масле или на курдючном сале. Вкусы и ароматы Индии приправе придадут порошок или паста карри, палочка корицы и кардамон. Разведите молотые приправы в каком-нибудь несладком кисломолочном продукте и потушите в этой подливе мелко нарезанную баранину. Блюдо можно сдобрить и подкрасить молотой паприкой или томатным пюре.
