ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА

По объемам потребления в мире телятина и говядина уступают свинине. Но в отличие свинины едят мясо крупного рогатого скота повсеместно, даже – вопреки распространенному заблуждению – в Индии. Поэтому разнообразие блюд из него наиболее впечатляющее.

Мясо неполовозрелых бычков и телок называют телятиной. Молочная телятина – самая дорогая. Животных забивают в возрасте до месяца. По определению, такой теленок не должен был получать никакой пищи, кроме молока, хотя молоко может быть специально подготовленным из фабричных смесей, а не от коровы-матери. Мякоть такой телятины бледно-розовая или сероватая. Недобросовестные продавцы осветляют мясо более взрослых животных, чтобы продать его дороже. Определить молочная ли телятина можно по размерам отрубов – они не могут быть крупными. В некоторых странах молочными позволено называть и двухмесячных телят, которые помимо молока получают твердую пищу.

Вкуса и аромата у молочной телятины почти нет, жира в ней совсем мало, поэтому мясо суховато. Лучше всего сварить из него легкий "диетический" бульон или недолго потушить его со сметаной или со сливками. Сливки должны быть жирными и теплыми, не забыли?

Мясо телят в возрасте от двух месяцев до полугода имеет более насыщенный розовый цвет, оно плотнее и жирнее, чем молочная телятина. Бульон из такого мяса – хорошая основа для супов с овощами, например, щей или минестроне. Рецептов таких блюд великое множество, выбирайте ингредиенты на свой вкус и возможности. Только не забываете, что вкус и аромат бульона из телятины будет слабым, поэтому целесообразно сдобрить такой супчик пассерованными кореньями и специями. Долго варить телятину не надо, иначе вы ее "засушите" в кипятке.

Отварную телятину можно считать самостоятельным блюдом, а также ингредиентом для сытных салатов или бутербродов. В этих случаях она тоже будет требовать имеющих сильный вкус приправ, например горчицы, хрена или соуса на основе жгучего перца.

Одно из наиболее известных основных блюд из телятины – венский шницель. Лучше всего для него подходят огузок (верхняя часть бедра) или корейка (край, спинная часть). Мясо надо нарезать на порции толщиной не более сантиметра и отбивать тяпкой или кулинарным молотком, пока толщина не будет превышать трех-четырех миллиметров. Потом посолите мясо, обваляете его в пшеничной муке, смочите взбитым яйцом и запанируйте пшеничными сухарями. Подготовленные порции надо жарить по четыре-пять минут с каждой из сторон на сильном огне в большом количестве кипящего сливочного масла или свиного сала.

Претендующие на аутентичность рецепты предлагают широкий выбор гарниров к шницелю, а в венских ресторанах его чаще всего подают с вареным или жареным картофелем и с лимоном. Там же дорогую телятину могут подменить менее ценной свининой или индюшатиной, но честно сообщат о подмене.

В советском общепите аналогичное блюдо называлось ромштексом, от германизированного английского "rump steak", то есть стейк из огузка. Подобные блюда есть во многих других кухнях, но они не так сильно раскручены, как венский шницель. Не следуя строго "каноническим" рецептам, назовите ваше блюдо телячьей котлетой, и добавляйте в панировку пряности на свой вкус. Можно еще накрыть обжаренные котлеты ломтиками бекона и полутвердым сыром, посыпать сушеным базиликом и довести до готовности в духовке – это придаст им итальянский акцент.

Пожаренная без панировки телятина, скорее всего, будет суховатой, поэтому ее следует размягчить, потушив в содержащей жиры подливе. Например, для немецкого охотничьего шницеля (Jägerschnitzel) обжаренную на сливочном масле телятину или свинину доводят до ума в подливе из мясного бульона с луком, сметаной и грибами, иногда добавляя томатную пасту.

Телятину можно замариновать. Итальянцы иногда делают это в уксусе или в белом вине с пряными травами, а потом отваривают или обжаривают, нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом из майонеза, баночного тунца, каперсов, черного молотого перца и лимонного сока. Майонеза и тунца должно быть примерно поровну, остальное – по вкусу. Доведите все ингредиенты до однородной массы в блендере и поливайте ей ломтики телятины.

Это – один из множества способов приготовления блюда, которое называется "vitello tonnato", то есть "телятина тунцовая". Едят его холодным.

Еще можно нарезать телятину на ломти толщиной около сантиметра, слегка отбить и разделить на бруски шириной тоже примерно в сантиметр. Обжарьте бруски на сливочном масле с четырех сторон, не давая им соприкасаться, и переложите в посуду, где будете тушить блюдо, желательно толстостенную. Теперь спассеруйте на сливочном масле нарезанный полукольцами репчатый лук (его достаточно взять по объему примерно вдвое меньше, чем мяса) и соедините ингредиенты. Добавьте соль, сметану или сливки, пряности по вкусу и тушите все вместе на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

Да, вы правы, это – базовый рецепт бефстроганова. Только если делать его из говядины (ведь "boeuf" по-французски это "говядина"), то потребуется дорогая вырезка, толстый или тонкий край, а телятины можно взять любой отруб мякоти без крупных сухожилий. При тушении в блюдо можно добавить чего-нибудь томатного или грибы.

Из разбавленного салом телячьего фарша можно приготовить рубленные котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, люля-кебабы, митболы – как бы вы их ни называли. В том числе клопсы по-кенигсбергски (königsberger Klopse) они же – кислые клопсы или битки – любимое блюдо экс-канцлера Германии Ангелы Меркель. Есть много сложных рецептов этого блюда восточно-прусской кухни, здесь приведен вариант средней сложности.

К телячьему фаршу надо добавить свиное сало, репчатый лук, соль, молотый или дробленый черный перец. Другими пряностями лучше не злоупотреблять, потому что они у вас будут в подливе. Кстати, в любое рубленое мясо целесообразно насыпать молотую паприку. На вкус она сильно не повлияет, но ее яркий цвет поможет определить равномерно ли размешан фарш.

Из фарша скатайте шарики диаметром три-пять сантиметров и положите их в один ряд в посуду с водой и с нарезанными мелкими кубиками кореньями петрушки или сельдерея. Клопсы должны утонуть в воде только наполовину. Можно для усиления аромата добавить душистый перец, лавровый лист, майоран, веточки тимьяна или розмарина. Проварите битки на слабом огне под крышкой минут пятнадцать-двадцать и аккуратно переложите в другую посуду.

Теперь прокалите пшеничную муку на сковородке, пока она не даст "ореховый" запах, разведите ее в предварительно процеженном бульоне из-под клопсов и тушите их в этой подливе до полной готовности. Наконец добавьте в подливу подогретые жирные сливки, немного лимонного сока и (главное!) мелко порубленные каперсы.

Более дорогим блюдо сделает добавление в фарш анчоусов и хороший рислинг в подливе вместо лимонного сока. Муку можно прокалить не на сухой сковородке, а на сливочном масле, чтобы получить ру (от французского "roux" – "рыжий"). Чтобы удешевить блюдо, каперсы можно заменить солеными или маринованными огурцами. Наверное, именно в таком дешевом исполнении подавали кенигсбергские клопсы герою романа Ремарка "Черный обелиск" Людвигу Бодмеру, который назвал их "унылыми".

*****

Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота. Эти животные делятся на мясные, мясомолочные и молочные породы. Во некоторых странах – наследницах Советского союза говядина преимущественно остается побочным продуктом молочного животноводства. Это нестрашно, если ваша цель – не сочные стейки, а бульон, гуляш или рубленные котлеты. Плохо будет, если вы неправильно выберете отруб для задуманного блюда.

*****

Для наваристого бульона или для холодца подойдет относительно недорогая голяшка– часть задней или передней ноги выше колена. Жилистость голяшки и ее мозговая кость в этом случае не пороки, а достоинства, потому что они дают бульону наваристость, вкус и аромат.