Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.

Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.

Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, и вообще стали считать, что такой хлеб вреден для желудка. Однако в деревнях его пекли по-прежнему, поскольку по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы.

Ещё был хлеб из перловой крупы, достаточно грубый. Но в I веке н. э. его практически прекратили печь.

Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне также выпекали лепёшки из пшённой муки. Такой хлеб был вкусен лишь тёплым, но беднякам выбирать не приходилось. Врач Цельс (I век н. э.) считал такой хлеб, как и ячневый, вредным для желудка. По некоторым сведениям, изредка пекли лепёшки и из могара (она же сеттария итальянская).

Рожь в средиземноморском регионе сеяли мало, а ржаной хлеб считался вредным. Плиний описывал вкус ржаного хлеба как горький и неприятный, и лишь с добавлением полбы такой хлеб считался приемлемым. Плиний описывает также выпечку из бобовой муки или сладковатых желудей. Хлеб из каштановой муки ели женщины во время ритуального поста, Афиней упоминает также хлеб из чечевицы.

Первосортный хлеб из лучшей муки из мягкой пшеницы подавали за столом у богатых римлян, крестьяне и городская беднота ели хлеб из муки с отрубями. Причём мука с отрубями давала большой припёк, поэтому выпекать такой хлеб было выгодно. По сообщению Плиния, хлеб из первосортной белой мягкой пшеницы грубого помола стоил почти в два раза дороже, чем из тяжёлой муки.

В Древнем Риме было достаточно много названий для различных видов хлеба, поскольку эти виды различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб.

Сейчас известны такие:

– первосортный белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества и среднего качества. Он выпекался особым «пекарем белого хлеба». Такой хлеб назывался также «белый» или «чистый»;

– хлеб второго сорта – белый хлеб среднего качества из более грубой муки. Его называли «второй» или «следующий». Хоть сорт муки и был ниже, но сам хлеб не считался каким-то плохим, и император Август, например, ценил такой хлеб;

– хлеб третьего сорта, чёрный, очень твёрдый хлеб из муки грубого помола с большой примесью отрубей, называемый «народный», «крестьянский», «грязно-тёмный». Таким хлебом питались крестьяне, городская беднота и рабы;

– грубый хлеб приготавливался из непросеянной муки, хлеб из отрубей предназначался в первую очередь собакам, но им питались, возможно, и бедняки.

В Риме усовершенствовали греческую ручную мельницу, сделав её механической. Раб сыпал в отверстие верхнего жернова зерно, к ручкам, представлявшим собой рычаги, привязывали лошадь или осла, бесконечно ходивших по кругу, или эту же работу выполняли рабы или преступники. Мука сыпалась наружу из отверстия между жерновов.

Римляне знали о приготовлении хлебной закваски, и в I веке н. э. хлеб выпекали именно из теста с закваской. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку.

В войсках хлеб могли печь в постоянных лагерях в больших количествах. В III веке н. э. различали «чистый» настоящий солдатский хлеб и полевой хлеб из более грубой муки. Полевой хлеб долго выпекался и походил на сухари. Между прочим, ручные мельницы входили в стандартное снаряжение каждой контубернии, то есть десятка рядовых римской армии. Поэтому на привале солдаты сами мололи зерно и пекли лепёшки. Был ещё у солдат и «буцеллатум», больше похожий на сухари, они упоминаются со II по VI века. Пекли их по особой технологии, чтобы можно было хранить длительное время без риска порчи. Хлеб для длительного хранения приготовлялся и для римского флота, он был известен уже в 214 году до н. э.

В римских латифундиях постепенно прекращалось производство хлеба, зато оно развернулось в римских колониях на Сицилии, в Испании, в Англии. В Северной Африке тоже выращивали зерно для империи. Груженные хлебом суда бросали якорь в италийской Остии, откуда мешки с зерном перегружались на плоскодонки, и уже вверх по Тибру доставлялись в столицу. Без египетского хлеба Рим жить не мог, и Октавиан и Антоний воевали не за Клеопатру, а за владение зерном из Египта.

В кодексе Феодосия, первом официальном своде законов Римской империи (438 год н. э.), говорится, что легионерам во время похода следует давать два дня сухари, на третий день – хлеб. Согласно позднеримским папирусам из Египта легионерам полагалось 969 граммов хлеба в день.

В Римской империи было много видов хлеба, в некоторые добавляли молоко, жир, яйца, перловую крупу, мёд, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, тмин, кунжут, фенхель, чернушку. Разумеется, не всё сразу. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку. Соответственно, у каждого вида хлеба или сдобы было своё название.

Александрийский хлеб – возможно, так назывался хлеб, который поджаривали на вертеле. В состав этого хлеба, вероятно, входили египетский тмин и мёд. По рецепту Апиция такой хлеб нужно было замочить в уксусной воде – поске, добавить солёный сыр из коровьего молока и приправы. Солёный каппадокийский хлеб на молоке был мягким с хрустящей корочкой. Парфянским назывался хлеб, тесто для которого сначала разбухало в воде. Испечённый парфянский хлеб имел консистенцию губки и был таким лёгким, что не тонул в воде. Грубыми ячменными лепешками кормили рабов, «плебейский» хлеб с отрубями раздавали бесплатно гражданам Рима.

Стандартный размер и форма римского хлеба известны по следам, найденным в Помпеях среди пепла Везувия. Этот хлеб был круглым и имел форму цветка с восемью лепестками.

Силигинеи пекли из муки тонкого помола и были очень популярны среди патрициев. Хлеб остериарии подавался с устрицами на банкетах, а в хлебе пиценум были сухофрукты, и его ели вымоченным в молоке, подслащённом медом. Клибани выпекали среди углей в специальном контейнере.

Тесто для выпечки хлеба подсаливали, жители побережий для этого перемешивали тесто с солёной морской водой. Хлеб из пресного теста вместо соли приправляли лавром, сельдереем, кориандром, анисом, семенами льна или мака. Несолёный ячневый хлеб с кориандром и маком был найден, например, во рву военного лагеря в шотландском Берсдене.

Хлеб был настолько важен для граждан, что в Древнем Риме существовала официальная практика хлебных раздач. Это была государственная политика обеспечения населения города Рима хлебом. Либо хлеб продавали по сниженным ценам, либо раздавали бесплатно. Всё это регламентировали «хлебные законы».