До сих пор мы рассматривали ранние стадии процесса питания и их итоги. После охоты и убийства добычи мы приступаем к самой трапезе. Будь мы типичными приматами, мы жевали бы понемногу день-деньской. Но мы не типичные приматы. Эволюция, сделавшая нас плотоядными, видоизменила всю систему. Типичное плотоядное съедает за один присест помногу, но делает это нечасто. Мы, совершенно очевидно, следуем этому примеру. Эта тенденция сохранилась много времени спустя после того, как исчезли причины, заставлявшие охотника следовать такому режиму. В настоящее время мы смогли бы без труда вернуться к своим первобытным привычкам, свойственным приматам, если бы почувствовали склонность к этому. Однако мы продолжаем придерживаться установившегося расписания приема пищи, словно по-прежнему активно заняты охотничьим промыслом. Из многих миллионов живущих в мире голых обезьян мало кто (если такие есть) питается по методу своих предков-приматов. Даже в условиях изобилия мы редко едим чаще чем три, самое большее четыре раза в день. У многих вошло в обычай есть плотно раз или два. Могут заявить, что делается это по культурно установившейся традиции, для удобства, но свидетельств в пользу такой гипотезы недостаточно. В условиях развитой системы снабжения продовольствием, которую мы имеем, вполне возможно разработать эффективную систему питания, при которой пища будет приниматься малыми порциями в течение всего дня. Внедрение такой системы может быть проведено достаточно успешно, после того как к ней привыкнут, что устранило бы перебор других видов деятельности, связанных с необходимостью готовить «главную трапезу». Однако благодаря нашему прошлому опыту хищников, такого рода система не удовлетворит укоренившиеся в нас биологические потребности.

Целесообразно также изучить вопрос, зачем мы подогреваем пищу и едим ее горячей. Существуют объяснения трех видов. Одно состоит в том, что это помогает сохранить температуру тела «добычи». Мы не пожираем парное мясо, но тем не менее едим его, по существу, при такой же температуре, что и другие плотоядные. Пища у них горяча, потому что не успела остыть, у нас – потому что мы ее подогрели. Второе объяснение состоит в следующем: зубы у нас настолько слабы, что мы вынуждены варить мясо, чтобы сделать его мягким. Однако это не объясняет того, почему мы должны есть его горячим и для чего подогревать другие виды пищи, которые не надо делать мягкими. Третье объяснение заключается в следующем: увеличив температуру пищи, мы улучшаем ее вкус. Добавив ряд приправ, мы совершенствуем этот процесс. Такая практика возвращает нас не к заимствованным у плотоядных, а к более древним, распространенным у наших предков-приматов обычаям. Пища у типичных приматов гораздо богаче вкусовыми оттенками, чем у плотоядных. Намаявшись с добыванием пропитания (надо было выследить, убить и обработать добычу), хищник ведет себя без затей и тотчас принимается за трапезу. Ест жадно, глотая пищу большими кусками. Напротив, обезьяны очень хорошо разбираются во вкусовых качествах своих яств. Они ими наслаждаются и от одного переходят к другому. Возможно, когда мы разогреваем пищу и добавляем в нее специи, в нас говорит восходящая к временам приматов привередливость. Возможно также, что это один из способов подавлять наши плотоядные наклонности.

Раз уж зашла речь о вкусе, то следует устранить недоразумение, связанное с тем, каким образом мы воспринимаем эти сигналы. Как мы чувствуем вкус? Поверхность языка у нас неровная, усеяна мелкими бугорками, называемыми папиллами, в которых находятся вкусовые рецепторы. У каждого из нас приблизительно 100 000 таких рецепторов, но в старости их восприимчивость ухудшается, а количество сокращается. Этим объясняется привередливость пожилых гурманов. Как ни странно, у нас всего лишь четыре вкусовых ощущения: кислое, соленое, горькое и сладкое. Положив кусочек еды на язык, мы определяем, в каких пропорциях содержатся в ней четыре вкуса. Именно такое сочетание и придает пище ее характерный вкус. Различные участки языка воспринимают вкус по-разному. Кончик его более чувствителен к соленому, боковые участки – к кислому, а тыльная часть – к горькому. Сам язык может определить текстуру и температуру пищи, но и только. Более тонкие и разнообразные «привкусы», к которым мы так чувствительны, воспринимаются органами обоняния, а не вкуса. Запах пищи проникает в носовую полость, где находится обонятельная мембрана. Замечая, что то или иное блюдо имеет восхитительный вкус, мы в действительности подразумеваем, что оно имеет восхитительный вкус и запах. Забавно, что, когда мы сильно простужены и наша восприимчивость ко вкусу резко снижается, мы заявляем, что еда безвкусна. В действительности вкус ее остается прежним. Нас озадачивает отсутствие запаха.

Отметив этот факт, следует указать на наше явное предпочтение сладкому. Такое свойство чуждо истинному плотоядному, но характерно для примата. По мере того как плоды зреют и становятся более пригодными для еды, они обычно становятся слаще. Обезьяны четко реагируют на все, что обладает таким вкусом. Подобно другим приматам, мы не в силах устоять перед «сладеньким». Наша приматская наследственность вопреки склонности к мясному дает себя знать в том, что мы любим все, что подслащено. Сладкое мы предпочитаем всему остальному. Недаром у нас имеются магазины «сладостей», но нет магазинов «кислостей». Плотно пообедав, мы обычно завершаем трапезу, от которой получили множество вкусовых ощущений, чем-нибудь сладким. Именно это послевкусие у нас и остается. Более показателен тот факт, что, когда нам хочется «заморить червячка» (и тем самым в известной степени приобщиться к свойственной приматам привычке есть понемногу, но часто), мы почти неизменно выбираем что-нибудь сладкое – конфеты, шоколад, мороженое или подслащенные напитки.

Склонность эта в нас настолько велика, что может натворить бед. Дело в том, что в еде нас привлекают два ее качества: питательная ценность и съедобность. В природных продуктах эти качества неотъемлемы одно от другого, но в синтетических продуктах они могут быть разделены, и это опасно. Не имеющие никакой питательной ценности продукты можно сделать чрезвычайно привлекательными для потребителя, добавив туда большое количество искусственно изготовленного вещества, придающего им сладкий вкус. Если они удовлетворяют нашу слабость, которой мы обязаны своим предкам-приматам, то мы так навалимся на лакомство, что в желудке не останется места для всего другого. В результате будет нарушена сбалансированность нашего рациона. Это особенно важно знать, когда речь идет о растущих детях. В одной из предыдущих глав я указывал на последние исследования, которые показали, что уровень предпочтения сладких запахов, а также ароматов фруктов резко падает с достижением половой зрелости, когда появляется склонность к цветочным, маслянистым и мускусным запахам. Слабостью подростков к сластям можно злоупотреблять, что зачастую и происходит.

Взрослые сталкиваются с опасностью иного рода. Поскольку пищу для них обычно готовят вкусной – гораздо вкуснее, чем еда из натуральных продуктов, – ее вкусовая привлекательность резко возрастает, что приводит к перееданию. Во многих случаях это является причиной излишнего веса, сказывающегося на здоровье. Для борьбы с ним придумываются самые немыслимые разгрузочные диеты. «Пациентам» велят есть то-то и то-то или заниматься различными физическими упражнениями. К сожалению, существует лишь одно решение проблемы – поменьше есть. Это не рецепт, а сказка, но, поскольку индивид окружен со всех сторон соблазнами, подобному совету следовать трудно даже непродолжительное время. На нашего «тяжеловеса» сваливается еще одна беда. Я уже говорил об «отвлекающих действиях» – тривиальной, ненужной деятельности, к которой прибегают для снятия напряжения в минуты стресса. Как мы убедились, одним из наиболее распространенных видов отвлекающего действия является «отвлекающая еда». Нервничая, мы глотаем все, что окажется под рукой, или потягиваем какой-нибудь напиток, хотя жажды не испытываем. Это способно успокоить нервы, зато увеличивает наш вес ввиду «тривиального» характера отвлекающей еды. Как правило, чего-либо сладкого. Если подобная практика продолжается в течение длительного времени, это приводит к хорошо известному состоянию «озабоченности своей полнотой», в результате чего у человека появляются округлые очертания неуверенного в себе, чувствующего свою вину индивида. Для такого человека толк от уменьшающих вес процедур будет лишь в том случае, если в его поведении произойдут перемены, которые помогут ему справиться с волнениями. В данной связи стоит упомянуть о роли жевательной резинки. Этот продукт, похоже, был изобретен исключительно как отвлекающее средство. Он позволяет снять напряжение, придает нам ощущение занятости делом, не нанося вреда здоровью перееданием.