Если речь идет о ресторане с выраженной концепцией, с особым интерьером, например, под старину, или в восточном стиле, о внедрении программно-аппаратного комплекса должен подумать дизайнер. Современные станции официанта и компьютеры снижают пафос такой обстановки, если они не вписаны в нее гармонично. Если ситуация критическая – интерьер очень дорогой, и никакие компромиссы с проводами и компьютерами невозможны – мы рекомендуем выносить всю аппаратную часть за пределы зала.

Часто эти требования соблюдаются, но только в объеме сегодняшнего программно-технического решения. Клиентом не закладывается возможность развития системы.

А ведь через некоторое время может понадобиться еще несколько рабочих мест, которые придется вписывать в то же помещение. Было бы правильно прогнозировать при заказе системы свои будущие потребности, планировать, где будет стоять техника, как будет проложена проводка к новым рабочим местам с компьютерами.

Об электропроводке следует сказать подробнее. Некоторые заказчики считают, что кабель может проложить любой специалист-электрик, даже студент. Это неправильно. Яркий недавний пример: в ресторане сообщили, что могут протянуть сетевой кабель самостоятельно. В результате тянули его неаккуратно, и в процессе работы порезали в нескольких местах оплетку. Сеть стала работать медленно. Мы начали ее тестировать и выяснили, что виной всему плохая физика сети, которая из-за повреждений потеряла в эффективности. Чтобы вычислить ошибку, заменить поврежденный участок кабеля и все заново отладить, потребовалось много времени и денег.

Дилетанты в электротехнике редко знакомы со стандартами качества к прокладке сети, к установке розеток. Вот распространенный случай: экономя на патч-кордах, студент-электрик берет жесткий магистральный кабель, обжимает его плоскогубцами и подключает электрооборудование напрямую. Но обжать этот кабель правильно и справиться со сложной пайкой может далеко не каждый. Все это приводит к ошибке. Например, принтер, подключенный к плохо распаянному жесткому кабелю, перестает печатать марки, и заказ в системе не сохраняется. (Во всяком случае, так происходит в системе “Трактир”, у которой есть жесткая обратная связь с оборудованием.)

Еще одна серьезная ошибка – использование в ресторане нелицензионного программного обеспечения одновременно с использованием системы автоматизации предприятия. Сегодня мы не можем внедрять наше программное обеспечение у тех, кто не хочет покупать лицензионную версию Windows. Это не так уж дорого (145 у. е.), но позволяет уберечься от серьезных неприятностей. Не так давно в петербургскую сеть из четырех ресторанов пришли сотрудники отдела Р. (Это отдел ОБЭП, который занимается нарушениями в области высоких технологий.) Они забрали для проверки все компьютеры со всех точек, поскольку там было установлено нелицензионное программное обеспечение. Надо ли говорить об убытках, которые понесло предприятие из-за потерянных рабочих дней, штрафа и некоторых сюрпризов в конфигурации возвращенной техники?

В корне подобных проблем лежит, конечно, беспечность ответственных лиц. Ошибкой из этого же разряда можно назвать небрежное отношение к безопасности хранения данных. Прежде всего, при работе с системой автоматизации надо помнить – все базы для оперативного учета шифруются. Это не гарантия от проверяющих органов, но более или менее надежная защита от неофициальных посторонних лиц.

Еще одна мера предосторожности – избегать ненадежных носителей информации. В последнее время в ресторанах распространилась практика работы с базой с флешки. Надо помнить, что она имеет ограниченный ресурс перезаписи: однажды так можно потерять всю базу. Третья и важнейшая мера безопасности – использование в ресторане источников бесперебойного питания UPS. В отечественных сетях есть проблема с идеальным напряжением 200—220 В. Напряжение постоянно “скачет”: становится то выше, то ниже. Это вызывает перезагрузку системы, и как следствие – некорректный выход из базы, возможную потерю данных. Иногда восстановление базы данных может стоить заказчику тысячу долларов и выше.

В целях наилучшей сохранности информации в системе я бы дал две основные рекомендации: проложить отдельную электросеть для компьютерного оборудования (никогда не включать в нее никакое другое оборудование) и обязательно использовать UPS».

Ресторан – это огромный комплекс разнопланового оборудования, которое после установки и начала эксплуатации будет требовать постоянной профилактики и отладки. Выбирая поставщиков, необходимо думать и о выборе сервисной службы для своего предприятия. Срок жизни оборудования будет более длительным, и его будет легче продать при смене собственника, если это условие постоянного ухода за техникой будет соблюдено.

Глава 7

ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ЗАКРЫВАЮТСЯ?

Рассуждая об открытии ресторанных проектов, приходится говорить и о финальной стадии – закрытии ресторана. Срок жизни ресторана в реальности нашей страны невелик, он составляет примерно пять лет, а для концептуальных заведений и еще меньше. Исследования «Финнам» и других социологических служб говорят о том, что, например, в Москве ежегодно открывается столько же новых ресторанов, сколько в течение этого периода закрывается, меняет владельца или концепцию. Полезно проанализировать причины такой ситуации.

Невыгодное местоположение

На любом месте не сделаешь эффективный ресторан. Даже если рассуждать с позиции: «Неудачному месту – удачная концепция», все равно окупаемость не гарантирована.

Известный региональный аналитик рассказывает: «Я бы поставил на первое место трех “китов”, на которых держится ресторанный бизнес: место + снова место + еще раз место! Кроме шуток: почти половина ресторанов терпит поражение по причине неблагоприятного месторасположения. На втором месте – роль управляющего. На третьем – бизнес-план. Опытный управляющий часто находит удачное решение даже для кризисных ситуаций. От управляющего зависит работа всего персонала, в его руках экономия на закупках… А главное, что хороший управляющий способен придумать нестандартные креативные решения – то, что не напишешь в бизнес-плане».

Финансовые сложности владельцев

Аналитики отмечают эту причину как одну из основных при закрытии бизнеса питания. Пока сам факт посещения ресторана не стал для россиян обыденностью и рутинной практикой, пока он связывается у потенциальной публики с неким поводом, трудно ожидать от нее стабильной и многолетней привязанности к ресторану – даже с очень грамотной концепцией. В качестве модного проекта, «на волне» ресторан держится не так уж долго. Для модных заведений срок жизни редко превышает полтора-два года, а период максимальной прибыли ограничивается первыми тремя-пятью месяцами. В хорошем случае за год-полтора проект окупается, а как только прибыль начинает снижаться, многие рестораторы продают заведения и обычно правильно делают. Вырученных средств может хватить на открытие двух новых заведений.

Одна из распространенных ошибок – вкладывать в проект все свои деньги до последнего рубля, при том, что эти средства ограничены. Эта ситуация легко перерастает в кризис: нечем платить зарплату, нет возможности давать ресторану рекламу. В таком случае заведение может не прожить и полгода. Это рискованный бизнес, и банки редко его кредитуют. Люди с опытом в бизнесе такого рода часто говорят, что ресторан лучше открывать без партнеров, инвестировать в него не более 10 % собственных сбережений, а через полтора года – продавать.

Разногласия между собственниками

Это вторая причина, по которой распадается не только ресторанный, но и вообще любой бизнес. Традиционно российский общепит ведет «серую» бухгалтерию, финансовая отчетность непрозрачна. Если собственников несколько, вопрос разделения прибыли может обостриться. Кроме того, некоторые собственники могут в ответственный момент забрать свою долю и выйти из проекта.

«Я начинала кафе вместе с подругой, но ей вдруг срочно понадобились ее деньги, и она оставила меня на самом старте. Да еще предложила мне самой вести бухгалтерию, чтобы скорее вернуть ей вложенные средства. Для меня это был нож в спину», – говорит одна владелица небольшого петербургского кафе, которому удалось развиться, несмотря на столь сложную ситуацию.