Оборудование и программное обеспечение

Выбору оборудования для профессиональной кухни можно было бы посвятить отдельную книгу, потому здесь мы затронем лишь несколько принципиально важных элементов оснащения ресторана.

Тепловое оборудование

Прежде всего, оно представлено пароконвекционной техникой. Пароконвектомат сегодня без преувеличения можно назвать самым важным элементом в ресторанном производстве. Желание максимально сократить пространство подсобных помещений, но предельно расширить пространство для гостей подтолкнуло производителей к созданию многофункциональной печи. Можно сказать, что это печь-комбайн, поскольку пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. При этом запахи не смешиваются: в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму, поэтому у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме, то есть уваривается минимально.

RATIONAL – традиционное пароконвекционное оборудование, бренд, в рекламу которого производитель вовремя вложил максимум средств. Профессионалы и в Петербурге, и во всей стране хорошо знают эту марку. Кроме того, у этой компании хорошо развита сеть поддержки по регионам. CONVOTHERM позиционируется в мире, как второй по популярности после RATIONAL, а по богатству линейки – первый.

ELECTROLUX и ZANUSSI объединяют сразу несколько положительных качеств: это и раскрученные бренды (в том числе за счет постоянного упоминания в связи с бытовой техникой), и высокое качество, о котором потребители давно знают, и оперативная служба поддержки. Эти пароконвектоматы дешевле немецких и сделаны на хорошем уровне.

LAINOX и FOINOX зарекомендовали себя как надежные позиции в среднем классе. Что касается UNOX, его выбирают в большей части ради цены: по сравнению со всеми вышеперечисленными марками, это недорогие пароконвектоматы. У себя на родине, в Италии, этот бренд хорошо известен и удерживает значительную долю рынка – это вызывает доверие.

«Универсальных решений здесь нет, – объясняет Дмитрий Гуров, коммерческий директор компании “НеоДекор”. – Напротив, иногда формат будущего заведения таков, что к нему подходит лишь несколько наименований пароконвектоматов. Например, в Москве наша компания оборудовала “Форум-холл” – огромный банкетный зал. Конечно, мы рекомендовали для него RATIONAL с наибольшим количеством уровней. Иногда требуется оборудование, наилучшим образом работающее на газу: многие повара считают, что давление газа оптимально выдерживает ELECTROLUX, и выбирают, соответственно, эту марку».

Могут сыграть роль и внешние обстоятельства. Некоторые прогрессивные СЭС сегодня пытаются внедрять в практику работы стандарты HACCP. Значит, вскоре будут актуальны пароконвектоматы, поддерживающие режим контроля HACCP, позволяющий отследить, какие блюда и при какой температуре готовились, например, за последние два месяца.

Конечно, приведенные здесь марки – далеко не весь спектр доступных в России брендов пароконвекционной техники. Сейчас производители активно работают над усовершенствованием пароконвектоматов, и практически каждая модель позволяет наладить работу профессиональной кухни. Есть нюансы в удобстве и долгосрочности использования.

Если пароконвектомат переходит от прежнего владельца:

• лучше доверить диагностику этого сложного оборудования (а также и всего прочего, что находится на кухне) шеф-повару, который раньше имел опыт работы с такой техникой;

• необходимо проверить, хорошо ли пароконвектомат держит тепло и не нуждается ли в ремонте. Температура в разных точках пространства рабочей камеры должна быть одинаковой. Это удобно проверять на выпечке: на всем листе булочки должны быть одинакового цвета, одинаковой степени пропеченности;

• покрытие камеры не должно быть испорчено изнутри некачественными средствами для мытья;

• работа электронного блока управления должна быть корректной. В некоторых моделях пароконвектоматов это очень уязвимая деталь;

• дополнительным плюсом будет представленный прежним владельцем договор о постгарантийном обслуживании, в соответствии с которым пароконвектомат до сих пор проходил профилактические осмотры и текущий ремонт. Если гарантийный срок еще в силе, потребуются документы на гарантийное обслуживание;

• более детально подобную дорогую технику может продиагностировать специалист сервисного центра.

Профессиональные плиты

Речь тут не просто о плите, а обо всей конфигурации технологической линии, частью которой является плита. Стандартные серии тепловых линий различают по глубине – расстоянию от передней панели до задней стенки плиты. Размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность могут быть разными. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет сформировать оптимальную систему технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы).

Для этого надо учесть тип и уровень заведения, концепцию кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт команды. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.

Серия подбирается исходя из объемов производства. Правильнее отталкиваться не от количества человек, которое может вместить зал, а от количества блюд в смену. 1500 блюд в смену – масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40.

Подсчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать.

Профессионалам предлагают модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Другое преимущество стеклокерамики – в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. С другой стороны, для подобных плит подходят только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Более распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.

Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.