По формату «Carl‘s Jr.» напоминает работающие в России McDonald‘s и KFC. ООО «Яркая звезда» не планирует жестко конкурировать с кем-либо на рынке, так как представляет новый формат сервиса для своей категории – обслуживание клиентов за столиками. Посетитель делает заказ у прилавка, затем официант приносит ему блюдо в зал ресторана. Только в одном ресторане около 100 рабочих мест. Всего в меню ресторанов «Carl‘s Jr.» представлено 14 калифорнийских бургеров и сандвичей с говядиной или куриным филе, приготовленных на открытом огне, картофель фри, салаты, десерты и прохладительные напитки. ООО планирует активно развивать сеть в Петербурге и Северо-Западном регионе.

Глава 3

НУЖЕН ЛИ КОНСАЛТИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ?

Какой процент начинающих рестораторов в Москве обращается в консалтинговую компанию? Действительно ли эти услуги нужны всем, кто хочет заниматься общепитом? Может ли человек с ограниченным, но соответствующим отрасли опытом (был шеф-поваром, администратором и т. д.) самостоятельно подготовить заведение к открытию без помощи консалтинговой фирмы? В чем он выиграет, если все-таки решит заказать услуги в консалтинговой компании? Опыт консалтинговых компаний в Европе показывает, что и средний, и малый бизнес с успехом прибегает к услугам профессионального консалтинга. Тем более это актуально в стране, где еще не накоплен продолжительный практический опыт в развитии предприятий общепита. Специализированные консалтинговые компании у нас в стране работают как аккумулятор этого опыта, и, кроме того, оказывают еще несвойственные обычному консалтингу услуги.

Эта глава написана совместно с Андреем Петраковым, ведущим специалистом RestCon, – одной из первых в России компаний, специализирующихся на ресторанном бизнесе.

Для того чтобы сформулировать ответы на вопросы, поставленные в начале главы, необходимо пояснить, что представляет собой современная консалтинговая компания. Она предлагает практически весь перечень услуг, необходимый для открытия ресторана и в процессе его дальнейшей деятельности. Это – разработка концепции ресторана, названия, фирменного стиля, дизайн-проекта, технологического проекта; регулирование правовых отношений в сфере недвижимости, проведение маркетинговых исследований, подбор оборудования (мы, например, предлагаем ресторанам комплектацию оборудованием и мебелью). Это подбор всех видов персонала ресторана и его обучение. Кроме того, мы проводим регулярные семинары по открытию и управлению ресторанами для тех, кто хочет войти в этот бизнес, и семинары, способствующие улучшению деятельности заведения уже после открытия, – как подобрать лучший персонал, как регулировать конфликты в ресторане и другие.

Не секрет, что далеко не все рестораны доживают хотя бы до своего трехлетия (по некоторым оценкам таких на нашем рынке менее 30 %). Для них консалтинговая компания предлагает анализ деятельности заведения и разработку программы вывода из кризиса.

По результатам этих исследований владелец заведения принимает решение либо о внедрении изменений в ресторане, либо о его продаже. Наша консалтинговая компания может помочь и в этом случае, взяв на себя весь процесс продажи: от поиска покупателя до совершения всех юридических действий, связанных с проведением сделки. Ресторатор может воспользоваться как всем комплексом услуг, связанным с открытием заведения, так и его частью. Например, можно заказать у консалтинговой компании только технологический проект или подбор и обучение персонала.

Однако и начинающим рестораторам, и имеющим опыт лучше начинать с разработки концепции. Кстати, в последнее время наметилась очень правильная тенденция, когда рестораторы, уже имеющие свои рестораны, заказывают концепцию новых (если, конечно, они не являются клонами существующих) у консалтинговых компаний. И это понятно. Консалтинговая компания, давно присутствующая на рынке, имеет большой опыт работы с различными концепциями и может сделать действительно грамотный и, что не менее важно, – независимый анализ того, чего хочет ресторатор, или предложить собственные решения.

Два важных принципа при разработке концепции ресторана

1. Честность по отношению к клиенту и его замыслам. На – пример, клиент хочет открыть гастрономический ресторан, а для имеющегося у него места подходит фаст-фуд. Как только это становится ясным, клиент должен быть проинформирован о ситуации, и предприняты шаги по возможному изменению проекта. Нельзя идти на поводу у клиента, если только он не настаивает на своем, что должно быть зафиксировано в договоре. Например, у нас было несколько случаев, когда клиенты хотели сделать рестораны в определенном формате. Однако после проведения предварительного анализа места, помещения и других факторов, выяснялось, что этот формат скорее всего не будет приносить прибыли в данном месте, о чем мы немедленно информировали клиентов. В некоторых случаях они соглашались с этим, но все равно просили продолжать (это актуально в первую очередь для заведений, создающихся в целях увеличения весомости имиджа владельца), в других случаях мы прекращали работы и искали варианты, удовлетворяющие инвестора. В любом случае консалтинговая компания не может потворствовать клиенту, если считает разработку неактуальной, и не должна брать на себя ответственность за подобную ситуацию.

2. Концепция должна быть максимально приближена к пожеланиям клиента. Если в результате разработки проекта возникает неразрешимое противоречие между желанием клиента и предлагаемой концепцией, скорее всего клиент не захочет работать с заведением, которое не близко ему по духу. В этом случае не всегда играют решающую роль даже соображения большей прибыли.

Есть стереотипное представление о том, что консалтинговые услуги на начальном этапе, когда существует множество затратных статей, слишком дороги. При расчете затрат на консалтинговые услуги надо рассматривать каждую из них в отдельности, тем более что многие из них по сути дела и не являются консалтинговыми. Давайте проанализируем некоторые из них.

Подбор персонала. Эту услугу предлагают как кадровые агентства, так и консалтинговые компании в рамках своих подразделений. Подбор персонала через консалтинговую компанию стоит столько же, сколько и у обычного кадрового агентства. Однако у консалтинговой компании, специализирующейся на ресторанном бизнесе, есть база соискателей именно в ресторанной сфере. Кроме того, хорошее знание специфики конкретного рынка упрощает, ускоряет подбор и позволяет найти людей, лучше всего подходящих к данному ресторану.

Технологический проект и консультации по подбору оборудования. Технологический проект, который защищается в СЭС, нужен любому открывающемуся ресторану. В консалтинговой компании технологический проект стоит в среднем столько же, сколько и у других проектировочных организаций. Однако знание специфики организации ресторанного производства обеспечивает наилучшую реализацию. Кроме того, проект могут подготовить компании – поставщики оборудования, при этом в случае заказа оборудования проект изготавливается бесплатно. Тут все очень просто. Большинство компаний-поставщиков, несомненно, из лучших побуждений старается поставить клиенту самое современное, самое производительное и, как это часто бывает, самое дорогое оборудование. Не говоря уже о таком, которое просто не потребуется в принципе. Вот и ответ. Не покупайте оборудование самостоятельно, если вы не очень хорошо в нем разбираетесь. При подборе оборудования профессионалами экономия может составить до 50 % от возможных затрат.

Бизнес-план ресторана. Средняя стоимость бизнес-плана в ресторанной консалтинговой компании тоже не отличается от стоимости этой услуги в любой другой, делающей подобные разработки. В ресторанной бизнес-среде чаще всего составляются два типа бизнес-плана.

• Бизнес-план для банка. Это документ, который чаще всего требуется для выдачи кредита и составляется для кредитного учреждения (конечно, бизнес-план бывает нужен не только для кредита, но на ресторанном рынке это наиболее частый случай). Должен быть выполнен в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к подобного рода документам.