_{6. Y. Miyamoto, М. Saito. Condensed phases of all-pentagon C2О cages as possible superconductors. Phys. Rev. В 63, 161401R (2001).}

_{7. Зацепина Г.Н. Физические свойства и структура воды. М.: Изд-во Моск. Унта,1998.}

_{8. Поляк Э.А. «Признаки сверхпроводимости и сверхтекучести в жидкой воде.» Гипотеза 1992, N1, стр.20–33.}

_{9. Пономарев О.А., Фесенко Е.Е «Свойства жидкой воды в электрических и магнитных полях.» БИОФИЗИКА, т. 45, в. 3, стр. 389 (2000).}

ТЕХНОЛОГИИ

Домашнее пивоварение: технология двух кастрюль

(Michael)

Предлагаемая технология относится к Баварскому (отварочному) способу пивоварения^[84]. Традиционно считается, что он более сложен, по сравнению с Английским (настойным) способом, но дает больший выход сахаристых веществ, и, следовательно, можно использовать меньшее количество зерна. Возможно, что так оно и есть, при больших объемах пивоварения. В промышленных технологиях, основанных на Баварском способе, для достижения большего выхода сахаристых веществ используют более сложные двух и более стадийные процессы.

В домашнем же пивоварении, на практике, оказалось, что упрощенный традиционный Баварский способ, дает тот же выход, что и традиционный Английский. По затратам времени оба способа тоже сравнимы. В целом же Баварский способ более легок для домашнего применения, поскольку не требует отслеживания и регулирования температуры в процессе затирания солода.

Теоретическое обоснование предлагаемой технологии, в том числе выбор объемов емкостей, а также выбор другого вспомогательного оборудования, проистекает из следующей фундаментальной стратегии: использовалось то, что удалось найти на кухне.

Итак, начинаем… с ячменного солода. Его я сам не делаю, покупаю готовый. Большим мешком, так дешевле. Отмеряю с помощью мерной банки по 1,3 кг и расфасовываю в полиэтиленовые пакеты. Из одного такого пакет получается примерно 9 литров пива. Имейте в виду, что сейчас (например, в США и Канаде) производят некоторые виды солода, которые не пригодны для варки пива по Баварскому способу.

Солод необходимо раздробить. Я пользуюсь крупорушкой, но возможно подойдет и кофемолка. Это очень ответственная операция. С одной стороны нужно дробить как можно мельче, чуть ли не в муку, поскольку это облегает доступ воды к зернам крахмала и, следовательно, увеличивает выход сахаров. С другой стороны, чем мельче дробина, тем дольше идет фильтрация (о ней позже). Порой слишком долго. Крупная дробина дает некачественную фильтрацию. Фильтровать приходится несколько раз, что тоже затягивает процесс. То есть существует какой-то оптимум дробления, который нужно подобрать.

Половину дробины засыпаем в малую кастрюлю (МК, далее по тексту). Ее объем где-то примерно 7 литров. Эта кастрюля для варки дробины. Варка части солода является основой Баварского способа. При варке разрушаются крахмальные зерна. В результате ферментам легче будет добраться до крахмала, чтобы порезать его до простых сахаров. Правда сами ферменты в этой половине солода будут деактивированы при варке, но они ведь есть во второй половине, которую мы не будем варить.

Остальная часть дробины подождет своей очереди. Обратите внимание, что чашка как раз вмешает половину дробины, получившейся из 1,3 кг солода.

А вот и вторая кастрюля. Ее объем примерно 10 л, на этом основании будем ее называть большой кастрюлей (БК в дальнейшем). В этой кастрюле будем затирать (осахаривать) солод. Подогреем пока в ней воду до 62 градусов. Почему до этой температуры? Когда зальем такой водой дробину, то ее температура упадет примерно до 52 градусов. Выше этой точки начинают работать ферменты из группы амилаз, следовательно, дробина будет пока намокать, пропитывать водой, но осахаривания не будет. Кстати о воде. Плохая вода — плохое пиво. Ищите хорошую воду или очищайте ту, что из крана.

Когда вода нагреется до нужной температуры, то половину ее заливаем в МК. Помешивая при этом. Поварешка с прорезями, ей удобно работать.

На фотографии МК, подготовленная к варке солода. Выглядит не слишком аппетитно. Белесый цвет создается крахмалом, перешедшим из дробины в затор.

Вторую половину солода, из чашки, засыпаем, помешивая, в БК.

Пока идет варка части солода, остальной солод в БК будет набухать. Ферменты, при этом перейдут в раствор. Полотенце под БК — это чтобы затор не остывал слишком быстро. Также, с этой целью, БК накрыта крышкой.

Варка части солода в МК. В начале необходимо, время от времени, помешивать. Иначе дробина ляжет на дно МК и может пригореть. Пиво при этом будет безнадежно испорчено. В дальнейшем МК можно, и нужно, накрыть крышкой. Нагревающаяся вода, а потом и пузыри, не дадут осесть солоду на дно. Варить нужно 30 минут, от момента закипания.

Готовое варево.

Переливаем варево из МК в БК, помешивая при этом.

Температура в БК должна получится градусов 70–75, но не более (у меня обычно получается 70 градусов). При 75 градусах ферменты инактивируются. Оптимум температуры для декстраз 68–70 градусов. Ферменты этой группы режут молекулы крахмала на длинные куски, тоже сахара, но трудно усваиваемые дрожжами. Для амилаз оптимум 60–65 градусов, они вступят в действие чуть позже, по мере остывания затора, превращая декстрозу, и аналогичные, в более простые сахара, вплоть до глюкозы, усваиваемые дрожжами. Это может происходить и в процессе фильтрации.

Солод, который я использую, обладает очень хорошей ферментативной активностью (хотя может крахмала в нем могло бы быть и побольше). Весь крахмал переходит в растворимые сахара почти сразу. Фильтровать сусло можно только после этого. Если солод не очень активен, то необходимо определить, как долго следует выстаивать затор до фильтрации. Делается это с помощью йодных проб. Каплю настойки йода смешивают на стекле с каплей затора. Синий цвет свидетельствует о наличии крахмала в заторе. Если крахмала нет — цвет не меняется. Красный цвет — переходной.