Кисломолочные соевые продукты (кефир, простокваша, сметана и т. д.) готовятся аналогично — обычным продуктов (с теми же заквасками, температурными режимами и т. д.). Вкусовые их качества еще ближе к натуральным продуктам, чем у соевого молока. Бесподобный вкус у соевого майонеза, но к сожалению не знаю рецептуры его приготовления (делают из соевого молока, соевой муки, уксуса, горчицы).
Соевый сыр по внешнему виду и вкусу похож на брынзу. Готовят его по технологии китайского тофу, но с обязательной посолкой (сам тофу — пресный и безвкусный, употреблять который европеец сможет только со специями и приправами).
По одному из способов промытую сою замачивают 10–15 часов в 2,5–3 объемах холодной воды, промывают, тщательно измельчают (сначала на мясорубке, потом пропускают через вальцы или мелят в ступе), разводят в 9 объемах воды (от веса сухой сои), 30–45 минут перемешивают, отфильтровывают, раствор нагревают до 90° и осаждают 40 % раствором хлористого кальция, осадок отфильтровывают и промывают холодной водой (до исчезновения горького привкуса), прессуют под гнетом. Для посолки и хранения продукт помещают в банку с раствором соли и с плотной крышкой. Более простой способ предполагает измельчение сою в муку, просеивание через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, смешивание ее с 10-кратным объемом воды, настаивание 1 час при 60° (для дезодорации), фильтрование через сито (с ячейками в 0,25 мм), осаждение фильтрата 40 %-ным раствором хлористого кальция (400 г на 1 л воды) и далее по вышеописанному (127). В остатке муки еще остается 1/3-1/4 белка и жиров, поэтому ее также целесообразно использовать для пищевых целей.
Из свежеприготовленного соевого творога можно сделать копченый сыр. Для этого его подогревают 20 мин при 35–40°, протирают через решето, разминают (вальцуют), добавляют 5-10-15 % маргарина (смешанный и пережаренный до красноватой окраски с 25 % нарезанного репчатого лука и 3 % чеснока) и 5 % соли. Потом массу прессуют под гнетом (или прессом) 12–15 часов и обернув в 2 слоя марли коптят 8-10 дней при 40–50° при хорошей вентиляции(128).
Среди других продуктов можно выделить домашнюю выделку соевых колбас. Соевый фарш готовят путем замачивания бобов сои водой 9-20 час., варки в котле с водой 5–6 час при 88–97°, измельчения в шнековой мясорубке. Затем он смешивается с другими компонентами по следующей рецептуре (в кг):
соевый фарш — 320; мясной фарш — 40; пшиг молотый — 26; лук — 20 (перемалывают с мясом), молотый черный перец — 0,05; душистый перец -0,04; корица — 0,064; гвоздика — 0,004, мускатный цвет — 0,01; соль — по вкусу.
После набивки оболочек фаршем колбасу варят 32 мин. при 80° (или 25 мин при 86 °C), без соприкосновения со стенками. Колбаса хранится нормально до 2 суток (на 5-й день появляется кислый привкус). Если подвергнуть холодному копчению (в течение 20 мин), тогда колбаса хорошо сохраняется неделю и более (129).
Неразвитость рынка соевых продуктов в России (можно купить только в крупнейших городах) и сравнительная дороговизна их с мировыми ценами, может сделать естественным желание у некоторых возделывать ее на своих приусадебных участках. Урожай лучших сортов сои при орошении достигает 28 ц/га (рекорд 48,5 ц/га, в Китае в 1956 г.), что позволяет с 2,5 соток получить сои достаточно, для удовлетворения годовой потребности в белках одного человека. Подробности культивирования соя изложены в приложении № 1.
Молочная и мясная искусственная пища может быть получены не только из сои, но и других растительных продуктов или отдельных их компонентов (жира, изолированных белков, сахара и т. д.) при использовании соответствующих технологий и добавок (ароматизирующих, вкусовых, формо- и цветообразующих). Например, заманчиво было бы получить растительное молоко из семян подсолнечника, люпина, фасоли, русских бобов, и других культивируемых в средней полосе культур по технологии сходной с соевым молоком (с добавкой забеливателей, эмульгатора, сахара). Ведь цена 1 г жира и белков подсолнечника в 10 раз ниже, чем у коровьего молока. Но настолько продвинутых технологий заменителей молока и мяса как по соевым продуктам, пока в мире не создано (за исключением маргарина). Может кто-нибудь из читателей захочет закрыть этот пробел и займется домашним экспериментированием с дешевыми традиционными продуктами,
Другой необычный путь экономии на питание-добавление белка и других питательных веществ, выделенных из пищевых отходов и обычно не используемого сырья, в качестве добавок в хлеб, макаронные изделия, колбасы, сыры и т. д. Такими белковыми добавками могли бы стать молочная сыворотка, пахта и обрат, масличные жмыхи, бульоны из костей и мясных субпродуктов, водные вытяжки из отрубей и т. д.
Но у большинства семей этих видов сырья нет или есть в очень ограниченном объеме.
Более весомый вклад могло бы дать выделение белка из зеленых растений и из микроорганизмов (дрожжей и т. д.).
Разработаны технологии выделения пищевого белка из сока травы, хвои и культивирования для пищевых целей микроводорослей, которые могут быть реализованы в домашних условиях (о них подробнее в приложении 1).
Хлебопекарные прессованные дрожжи (с влажностью ок. 755) содержат 40–57 % белка (в пересчете на сухой вес) и стоят ок.10 руб. за кг (в крупных фасовках), что в 1,5–2 раза дешевле белков мяса (по розничным ценам). Еще больший разрыв получается при домашней выделке дрожжей (об этом см. приложение 1) и использовании дрожжевых осадков (при пивоварении, виноделии). В годы войны дрожжи добавляли в тесто для выпечки хлеба и лапши в количестве 20–60 % (от веса муки). Для устранения специфического запаха прессованные дрожжи предварительно растирали с 3–5 % соли и кипятили при помешивании до 50 % влажности (примерно 45–75 мин) и получали пасту серого цвета приятного вкуса. При обжарке на горячей сковородке дрожжи сначала распускаются в пенящуюся жидкость, а потом свертываются в комки, из которых делали супы (добавляли жир, воду, соль, лук, перец, лавровый лист, крупу и варили 40–50 мин) и котлеты (смешивали с кашей или мукой я жарили на жире). Но большое потребление дрожжей вредно для организма из-за высокого содержания в них нуклеиновых кислот (нагрузка на почки и т. д.), поэтому это оправдано только в экстремальных ситуациях (голод, война). Для отделения белков в Германии отжатые дрожжи смешивали с 5-10 % поваренной соли, отстаивали при низкой температуре, разводили горячей водой, кипятили 1–2 часа, отжимали жидкость и уваривали ее на медленном огне с получением пищевого экстракта "Оброн" (для супа). Позже появились более совершенные способы. Например суспензию дрожжей в растворе 1 н. соляной кислоты (при рН = 0,75) или 1 н. едкого натрия (при рН = 11) или 5 %-ной пищевой соли прогревают 3–5 мин. при 93–95 °C путем барботирования острым паром, затем выдерживают 2 часа при 55–56°, отделяют дрожжи центрифугированием (или на сепараторе, фильтрованием под давлением) и промывают холодной водой. В результате кислотной и щелочной обработки содержание нуклеиновых кислот сокращается в 6-10 раз до 0,5–0,8 % при незначительной потери белков (2-35). При обработке пищевой солью содержание нуклеиновых кислот несколько выше (ок.2 %) но зато технология проще и безопаснее.
Дрожжи могут быть также источником получения жиров (содержат в среднем 6-10 % липидов, а жировые дрожжи Endomyces vernalis, выделяемые из сока березы — до 28–49 % жира). Но пока жир из дрожжей используют только для технических целей (например, в мыловарении).
Среди нетрадиционных источников углеводов наиболее привлекательна по дешевизне и неограниченности ресурсов — древесина. С XIX в. гидролизом древесины кислотами (соляной или серной) получают сахаристые вещества (в основном, для производства спирта и кормовых дрожжей). Позже научились получать пищевую глюкозу, являющуюся основным питательным элементом, (в организме все углеводы расщепляются до глюкозы. Растворы глюкозы — питание для тяжелобольных). Подробнее о методах получения пищевой глюкозы из древесины можно прочитать в приложении № 1.
