Домашнее "Шампанское" можно сделать разными способами. По одному из них смешивают 2 г питьевой соды, 1,5 г лимонной кислоты, 25 г сахара. Смесь всыпают в бутылку хорошего марочного вина (0,75 л) закупоривают и хорошо взбалтывают. Через 10 мин. шампанское готово. По другому способу 2 кг сахара разводят в 6–7 л воды, кипятят 1 час, остужают до 40° вливают 2,5–3 л яблочного сока, выдерживают с бумажной пробкой 8 суток на холоде, добавляют 0,75 л водки и держат 3 месяца в герметичной емкости. По самому дешевому способу разводят сахар в воде в отношении 1:7, нагревают (но не до кипения), остужают до 20°, добавляют 1/80 часть разведенных дрожжей. Через 1 час после начала брожения разливают по бутылкам, положив в них по куску сахара и несколько капель лимонной эссенции. Бутылки тщательно закупоривают, перевязывают проволокой, ставят в холодное место, через 3 месяца проверяют на пенистость и используют.
Искусственную мадеру получают из сидра (яблочного вина). Для этого в сидре разводят мед (столько, чтобы яйцо не тонуло), кипятят смесь 15 мин. на слабом огне, снимая тщательно пену, остужают, заливают в бочку на 4 месяца, разливают потом в бутылки и закупоривают. Через 6 недель мадера готова (чем дольше держать, тем лучше)(109). Видимо, бочонки можно заменить дубовыми дощечками, опущенными для ароматизации в вино (примеч. автора).
Красный вермут готовят, настаивая в закрытых банках (залитых до половины высоты горлышка) 3 л клюквенного и 7 л черничного вина, 1 л меда и 1 чайной ложки настоя трав. Потом разливают в бутылки и используют.
Для белого вермута клюквенное и черничное вино заменяют 8 л яблочного и 2 л вина из дикой рябины. Настой трав настаивают 1 неделю в 250 г водки из измельченной смеси: 4 г тысячелистника, 2 г — корицы, 1 г шафрана, 3 г — мяты, 1 г — мускатного ореха, 2 г — кардамона, 3 г — полыни. Ежедневно смесь взбалтывают(110).
В год семья из 4-х человек в среднем потребляет 20 л покупных безалкогольных напитков. Их вполне могут заменить напитки домашнего приготовления, прежде всего: квас, фруктовые соки, компоты, морсы, газированная вода с сиропом, самодельные напитки типа лимонад и т. д.
Квас легче всего готовить из покупного концентрата (стоит примерно 0,15 дол в расчете на 1 л готового кваса), полностью собственное изготовление обойдется значительно дешевле. Обычно квас делают, разваривая несколько часов смесь ржаного солода и ржаной муки (в отношении 1: 1), осахаривая затем солодом при 66–70°, фильтруя, потом сбраживая при 28–30° в течение 12 час (добавляя сахарного сиропа, закваски дрожжей и молочнокислых бактерий). После этого фильтруют и разливают в бутылки для дображивания и насыщения углекислотой (при 17° в течение 40 час)(111). Более удобно для домашних условий приготовление кваса из сухарей ржаного хлеба. Их заливают в кастрюле кипятком и настаивают под крышкой 3–4 час. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар, мяту, накрывают чистой салфеткой и оставляют бродить на 5–6 час. После появления пены опять процеживают, разливают в пластиковые бутылки с плотными крышками с добавлением изюма (или чайной ложки сахара). Через 3 дня квас готов. На 8-10 л кваса расходуется 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г. мяты, 50 г изюма, 8-10 л воды. Аналогично готовятся фруктовые квасы.
Фруктовые соки, компоты и морсы заготовляются и консервируются в период уборки урожая. Экономически выгодно приготовление этих напитков дома в основном, для семей, имеющих большой урожай ягод и фруктов на своем приусадебном участке или проживающих в южных районах страны, где цены на фрукты в период их сбора очень низкие. Для приготовления сока имеется большой выбор электросоковыжималок. Предпочтение следует отдавать аппаратам с автоматическим удалением выжимки. У них терочный диск измельчает сырье и центробежной силой отбрасывает на конусную решетку, отжимая сок. Результаты тестирования показывают, что идеальных соковыжималок нет. Одни хорошо отжимают твердые овощи, вторые — мягкие. Одни дают сок высокой чистоты, но эффективность отжима — низкая (много сока остается в жмыхе), другие — наоборот. Наиболее оптимальны эти параметры в сочетании с низкой ценой у отечественной модели СВСА-308М "Элексир". Она при цене 25 дол. перерабатывает за час 30–36 кг моркови, яблок, томатов с эффективностью отжима (т. е. отношение веса сока к сырью) соответственно 50,4 %,57,3 %, 74,7 %. Но скорость аппарата не регулируется. Самую высокую производительность имеет английская JE600 Kenwood(49 кг/час по моркови). Она более практична в эксплуатация, меньше вибрирует, имеет регулятор скорости, но стоит в 2 раза выше (57 дол).
Для больших объемов переработки фруктов и качественного отжима предпочтительны прессы, в т. ч. самодельные (из автомобильного домкрата усилием в 3–5 т дают до 20 ведер сока в день). Наилучший отжим получается при постепенном увеличении давления.
Для лучшего извлечения сока сырье предварительно измельчают, нагревают (10–20 мин до 60–80 °C с добавкой 10–20 % воды); замораживают и оттаивают; обрабатывают пектолитическими ферментами; проводят электроплазмолиз (пропускают через пару вращающихся валкой-электродов при 200-220в и силе переменного тока — 50–75 А, рост выхода сока на 5-10 %).
Полученный сок осветляют от мути отстаиванием, замораживанием с оттаиванием, активированным углем, пектолитическими ферментами, бентонитовыми глинами (до 5 г/л сока на 2 часа при 20°, затем фильтруют); мгновенным подогревом (до 80–90°, выдержка 1–3 мин, быстрое охлаждение до 35–40° и сепарация), оклейка желатином. Последний способ наиболее эффективен и удобен для дома. К соку добавляют 1 %-ый раствор желатина (0,2 г желатина на 1 л сока), осветляют 6-10 часов при 10–12°, затем осадок отфильтровывают. Если нужного эффекта нет, к раствору желатина добавляют дубильное вещество — танин (экстрагируют кипячением в воде чая, коры. дуба и тд.) из расчета 1 г танина на 2 г желатина.
Из сока удаляют воздух (он окисляет витамин С и другие полезные вещества) подогревом или водоструйным насосом и его консервируют пастеризацией (10–60 мин при 85–90 °C), стерилизацией (1,5 мин при 112 °C) добавлением сорбиновой кислоты (0,05 % к массе сока + пастеризация 20 сек.) или углекислого газа.
Газированные напитки можно приготовить дома из воды, насыщенной углекислотой, сахара, лимонной кислоты, пищевого красителя и ароматизаторов. Самый простой способ заключается в смешивании питьевой соды (6 г/л напитка или 5 мл/л), лимонной кислоты (7,5 г/л и сахара (100 г/л, для быстрого растворения, предварительно измельчить в пудру на электрокофемолке). Затем перед употреблением отмеренное количество порошка (ок. 100 мл на 1 л напитка) всыпают в пластмассовую бутылку или другую емкость с плотно закрывающейся крышкой и заливают холодной кипяченой водой с предварительно растворенным в ней красителем и аромат и затором, а затем быстро закрывают пробкой (или крышкой). Через 15–20 мин весь порошок растворяется и напиток готов. В качестве красителя часто используют жженый сахар разведенный в воде(приготовление его см. в приложении!). Добавляя его по своему желанию, вы можете придать напитку любой цвет от золотисто-лимонного до темно-коричневого (как у пепси, кока-колы), Ароматизаторы обычно готовят путем настаивания различных растений (до 7-10 дней) в водке (или спирте). Чтобы не вводить в организм лишнее количество натрия (он может повысить кровяное давление и увеличивает нагрузку на почки), целесообразно вместо добавления питьевой соды насыщать воду углекислотой отдельной. С детства нам известны домашние аппараты по приготовлению газированной воды с помощью сменных маленьких баллончиков с углекислотой. К сожалению, теперь системы их продажи и обмена почти нет. Вместо них доступным стали крупные баллоны, которые для населения мало подходят. Самый маленький баллон объемом 4 л вмещает в себя 2,8 кг углекислоты, сжатой до 60 атм., которой хватит для сатурации 400 л воды (с содержанием 0,66%углекислоты). Для одной семьи это много и дорого (баллон стоит 600 руб, а повторная подзарядка, его — 75 руб). Кроме того необходим дорогостоящий редуктор высокого давления. Более приемлемым будет изготовление самодельной сатурационной установки, использующей углекислоту выделяющуюся при нагреве питьевой соды. Из 1 кг питьевой соды при 100–150° выделяется 0,26 кг углекислоты, что достаточно для насыщения 40 л воды. Сатурацию ведут в металлической емкости с плотной крышкой (например, канистре). Через пробку почти до дня сосуда пропущена металлическая гибкая трубка (можно от старого холодильника), противоположный конец которой (с нарезанной резьбой) ввинчен в трехходовой газовый кран, соединенный в такой же трубкой с толстостенным герметичным небольшим металлическим сосудом (можно газовый баллон на 1л). В сосуд всыпается сода в требуемом количестве через отверстие для трубки, прибор собирается и сосуд умеренно нагревается (на эл. плитке и т. д.) Излишек газа удаляется в атмосферу или в сборник, например, автомобильную камеру) через предохранительный клапан, ввинченный в крышку сатуратора (можно взять велосипедный или автомобильный ниппель) После насыщения углекислотой воды прекращают нагрев, и поворотом крана подают газированную воду в стакан с сиропом, содержащим остальные компоненты фруктового напитка. Для длительного хранения воду разливают в пластиковые бутылки с налитым заранее сиропом и быстро завинчивают крышку. Следует помнить, что максимальное насыщение углекислотой достигается под давлением в чистой охлажденной, обезгаженной воды (т. е. кипяченой и без сиропа).
