Для сбраживания осахаренный затор охлаждают до 15°, добавляют хлористый аммоний (0,3 г/л), зрелые дрожжи, заливают в бродильный чан (флягу, кастрюлю и т. д.), накрывают плотной тканью и перемешивая каждые 6–8 час (для дыхания дрожжей) оставляют бродить (картофельный затор на 30–50 час, сахарный — на 105–150 час).
Сахаристое сырье (фруктовые и ягодные соки, сахар, патока и т. д.)сразу направляется на сбраживание.
Хорошая бражка должна содержать не более 0,45 % сахара, не менее 10 % спирта, качество ее проверяется ареометром (плотность не более 1,002), на вкус (отсутствие сладкого привкуса), пробной отгонкой спирта.
Для отгонки сырого спирта существует множество конструкций самодельный и покупных аппаратов. Простейшие состоят из бака с плотной крышкой и термометром до 100° (например, бидона на 50 л — 25 л), холодильника типа "Труба в трубе" или "ведра со змеевиком", сборника конденсата о крышкой и термометром (например, стеклянной банки, герметично соединенных друг с другом трубками (металлическими, резиновыми и т. д.). Бражку наливают не более 2/3 объема бака, включают проточную воду в холодильнике и быстро нагревают до 70°, затем скорость нагрева снижают до 1°/мин., скорость отгона ограничивают 120–150 каплями/мин.) и следят, чтобы температура отгона не превышала 30°. При достижении в баке 98,7° перегонку заканчивают, т. к. в бражке остается не более 1 % спирта и много сивушных масел (отгон составляет ок. 1/3 объема исходной бражки). Добавляют 10 г стиральной (кальционированной) соды на 1 л отгона и аналогично перегоняют его вторично до Т = 98,5°. При этом первую часть вторичного отгона с концентрацией спирта до 55–60° собирают отдельно, а оставшуюся часть перегоняют еще раз и объединяют с первой частью (суммарный объем вторичного отгона — примерно 1/2 первичного отгона).
Для ректификации (очистки) к отгону добавляют соды (5–8 г/л) и разведенной в воде марганцовки (2 г/л), тщательно перемешивают, отстаивают 15–20 мин, опять добавляют соды (5–8 г/л), перемешивают оставляют на 8-12 час, фильтруют через полотно и проводят дробную перегонку (можно в том же аппарате). Для этого спирт разбавляют мягкой водой до 45–50° (определяют ареометром), быстро нагревают в баке до 60°, затем медленно до 83,5-84,5°. Первую фракцию спирта (40 мл на 1 л алкоголя, содержащегося в перегоняемой спирте) отбирают и используют только для технических целей. Потом нагрев поднимают до 96–97°- получают пищевую фракцию (около 420 мл на 1 л сырого спирта) отбирают ее и при 96–99° собирают третью фракцию (60–80 мл на 1 л сырого спирта), которая идет на повторную ректификацию.
Для очистки пищевой фракции добавляют толченый древесный уголь (березовый, липовый, 50 г/л) и настаивают 3 недели (взбалтывая 2 раза в день), потом фильтруют через полотно.
Полученный таким образом пищевой спирт-ректификат можно использовать для приготовления водки (путем разведения мягкой водой до 40°), коктелей, настоек, наливок, искусственных вин (путем добавления в соки, газированные напитки и т. д.).
Технология водки сводится к тщательной подготовки воды, дополнительной очистки продукта и добавки иногда ароматизаторов. Например, для водки "Привет" воду фильтруют через активированный уголь, умягчают пропуская через сульфоуголь, барботируют через нее 5-10 минут углекислый газ, смешивают со спиртом-ректификатом, барботируют опять углекислый газ для снижения pH до 4,5, выдерживают 24 часа при 20°, очищают древесным углем, фильтруют и разливают.
Суррогат коньяка можно получить, если на 1–2 месяца залить в бутыль спирт тройной перегонки, добавить активированного угля и немного дубовой коры.
Для получения джина (английской водки) во время последней перегонки в перегонный аппарат засыпают сушеные ягоды можжевельника и сушенные апельсиновые корки.
Настойки и ликеры готовят из спелых промытых ягод (малины, вишни, сливы, клубники, черники и т. д.). Их засыпают в бутыль, пересыпая сахаром (до 400 г сахара на 1 кг ягод), закрывают горлышко тканью, бумагой и ставят на солнце, периодически встряхивая Когда сок полностью покроет ягоды, заливают водкой или спиртом до желаемой крепости и 6-10 недель выдерживают (95).
Технология получения спирта и водки применительно к домашним условиям может быть усовершенствована.
Период брожения может быть сокращен перемешиванием бражки. Например, 10 кг сахар, 1 пачку дрожжей (100 г), 3 л молока, 3–4 ведра воды (30–40 л) залить в стиральную машину, крутить 2 часа, отстоять и можно перегонять.
Отделить спирт от бражки можно и без перегонного аппарата методом вымораживания. Пластиковый мешок или бутыль заполняют брагой и кладут на ночь на мороз. К утру образуется смерзшийся ком отходов, а в растворе остается спирт. Способ действует при температуре от -3 °C с до -15 °C. Но в спирте остаются все примеси, которые надо тщательно удалить описанными способами.
Для изготовления больших объемов спирта целесообразно создание ректификационной колонки непрерывного действия. В промышленности спирт-ректификат получают после обработки сырья на 4–6 ректификационных колоннах (бражной, элюрационной, спиртовой, окончательной очистки и т. д.), снабженных разделительными тарелками (до 30 и более в каждой) или насадкой из колец Рашига. Но в литературе есть описания упрощенных одноколонных установок получения спирта-ректификата, доступных для домашнего изготовления. Например, в медной колонке высотой 3,4 м диаметром 125 мм заполненной на 20 % объема металлической стружкой (соответствует 4–6 тарелкам) из 18–21 %-ного спиртового раствора (отходов виноделия) получали 95,8-96,4 %-ный спирт-ректификат. Сверху на колонну установлен трубчатый дефлегматор (обратный холодильник) высотой 1 м с площадью контакта 0,57 кв. м. Сырье нагревается паром в кубе емк. 37 л и пары его снизу поступают в ректификационную колонну, а сверху из дефлегматора по трубке опускаются в водяной холодильник (бак емк. 240 л со змеевиком площадью контакта 0,4 кв. м), где спирт конденсируется и сливается в емкость. Производительность установки — 4–4,3 л спирта в час на 1 кв. дм сечения колонны. Основное условие качественной ректификации спирта-равномерная набивка колонн стружкой. Из бражки получали 96 %-ный спирт-ректификат в одной колонне по другой схеме (аппарат Барбэ, 1895 г.). Бражка нагревалась в дефлегматоре и подавалась в 1/3 нижней части колонны и там же делается отбор сивушных масел, а снизу колонны стекает барда. В верхней части колонны отбирается 96 %-ный спирт, а головной продукт (технический спирт) — после прохода дефлегматора в конденсаторе (холодильнике).
Ректификация может проводится также в тонких трубках (диаметр 8-20 мм) без насадок и тарелок. Для этого в трубку (по всей длине) вставляется металлическая лента (кратная внутреннему диаметру трубки по ширине — 0,75, толщине — 0,1–0,05 и свернутая в спираль с шагом — 2,5 диаметра трубы). Для фиксации ленты в трубке на боковых гранях спирали расклепывают выступы на расстоянии 1,5–2 диаметра трубки друг от друга. Разделяющая способность такой колонки соответствующая 1 эквивалентной теоретической тарелки равна по высоте 11–24 диаметрам трубки.
Для создания оптимальных условий ректификации может потребоваться утепление колонны. Материалом для колонны может быть алюминий, нержавейка, стекло, керамика, медные сплавы. Железо использовать не рекомендуют, т. к. оно окисляет спирт.
Домашнее пиво можно приготовить из покупного концентрата или полностью самому.
Самый дешевый пивной концентрат (0,9 кг на 20 л пива, марки Butter продается на ВВЦ в Москве) стоит около 5 дол, а пиво из него обходится в 0,25 дол, что в 2 раза и более дешевке покупного. Полный комплект оборудования для его производства (домашний пивной заводик) продается за 80-100 дол., но тратиться на него совершенно не обязательно. Можно обойтись подручными средствами — стеклянной бутылью на 20 л. с крышкой с гидрозатвором (газоотводной трубкой, опущенной в стакан с водой), 10 пластиковыми бутылками (из под напитков) емк. по 2 л. Для длительного хранения пива важна хорошая стерилизация оборудования и сырья. Для пластиковых емкостей, недопускающих кипячения, рекомендуют 5 %-ный водный раствор метабисульфита натрия, который надежно стерилизует их за 30 мин при 50 °C (выделяющийся сернистый газ убивает бактерии)(Например, можно бутылки с 5-10 мл раствора бросить в "горячую ванну, предварительно закрыв их).
