В быту может оказаться удобнее замена соляной кислоты лимонной кислотой или уксусом. 200 г. сахара с 20 мл 10 %-ной лимонной кислоты варят на водяной бане 1 час, затем нейтрализовывают — 20 мл 5 %-ного раствора питьевой соды. Готовность карамели при уваривании определяют по температуре сиропа (115–130 °C) или по пробе (капля сиропа опущенная в холодную воды должна затвердеть в твердый, не липкий шарик) Готовую массу разливают в формочки, смазанные растительным маслом или при загустении формируют жгут и разрезают его на куски. Качество карамели сильно зависит от содержания влаги (если >4.% — липкая, если < 1 %-обугливается) патоки или инверта (оптимально 19–26 %, если меньше — то засахаривается, а больше — впитывает влагу и со временем расплывается). Если вы хотите получить леденцы типа Барбарис, Дюшес, мятные, тогда перед разливкой в формы в сироп надо положить в расчете на 1 кг лимонной кислоты (Юг), красителя до нужного цвета (например, сахарный колер), ванильной эссенции (1 г) и соответственно эссенции барбариса (3 г), грушевой (3 г), мятной (8 г), для леденцов типа Театральных — 6 г лимонной кислоты, эссенции мятной (2 г) и грушевой (2 г) (приготовление эссенций см. в приложении 1).
Большинство конфет шоколадные (с использованием дорогого какао-масла) и со сложной технологией изготовления (60 %-помадные с корпусами отливаемыми в крахмал и 25 % — паралиновые с выпрессовкой корпуса), выделка которых дома трудоемка и экономически не выгодна. Оправдано только изготовление конфет без начинок, получаемых из доступного сырья. Среди них — молочные конфеты (типа "Коровка", ирис), мармелад, пастила, халва. Рахат-лукум и некоторые другие.
Ириски (типа Золотой ключик) готовят путем уваривания на медленном огне до появления коричного цвета смеси следующего состава (в расчете на 1 кг конфет): сгущенного молока (45 г), сахара (349 г) патоки или инвертного сахара (296 г), сливочного масла (45 г). Готовую массу выливают на смазанный маслом противень, охлаждают и разрезают. По другому способу уваливают смесь молока и сахара в пропорции (1:2) с добавлением немного растительного масла.
Молочные конфеты типа "Коровка" варят небольшими порциями на медленном огне из смеси молока (1,5 л) и сахара (1,2 кг) до густоты позволяющей из 1/2 ложки массы скатать в холодной воде шарик. Потом в теплую массу добавляют сливочное масло (150 г), ванилин, какао (1–2 столов ложки), перемешивают, выкладывают на промасленную бумагу, режут на куски, хранят в герметичном полиэтиленовом пакете или банке. У меня по этому рецепту хороших конфет не получалось, поэтому привожу заводскую пропись состава сырья (в расчете на 1 кг "Коровок"): сахар (475 г); патока или инвертированный сахар (194 г), сгущенное молоко (388 г или 287 г сухого вещества), сливочное масло (12 г), ванилин (0,3 г).
Продажный мармелад, в основном, делают с использованием агар-агара или агароидов (получаемые из водорослей), малодоступных населению. Но их можно заменить пектином, который можно купить в кондитерских магазинах или получить самому из яблочных, цитрусовых и других фруктовых выжимок (см. приложение 1). Порошок пектина смешивают с 2-х кратным количеством сахара и затем с 25-кратным количеством холодной воды. Настаивают раствор 4 часа (перемешивая его каждый час по 2–3 мин). Смешивают с остальными компонентами (из расчета 1–2 % пектина, 50–65 % сахара, 20–25 % патоки или инвертного сахара 23–24 % воды, 1–1,5 % лимонной кислоты) и уваривают при температуре не более 85–87° до влажности 30–32 %(21). Наилучшие результаты дает вакуумное уваривание (с помощью прибора описанного выше), окончание процесса определяют по количеству воды поступившей в сборнике конденсата.
Для аромата в уваренную массу можно добавить эссенции (малиновые, грушевые, апельсиновые, яблочные и др.). Затем масса разливается в металлические формы, выстаивается в них (10–90 мин), извлекается из форм (для облегчения их слегка подогревают), обсыпают сахарной пудрой (можно получить из сахара на кофемолке) и подсушивают 6–8 час. Уваливать можно и на водяной бани. Время окончания уварки тогда можно определить путем периодического взвешивания кастрюли с массой на весах.
Пастилу готовят из различных ягод и фруктов, чаще всего из яблок (лучше из кислых сортов). Сначала фрукты варят с водой до появления трещин на кожице, затем протирают их на сите, смешивают с сахаром и варят с частым помешиванием до того, когда масса начнет отделяться от дна кастрюли и тянуться за ложкой.
Готовую пастилу (слоем толщиной 1–2 см) сушат на воздухе или в духовке при 60°. На 1 кг пюре берут 200–500 г сахара. По другому рецепту растертые вареные яблоки (4 стакана) смешивают с сахаром (2 стакана) и взбитыми белками (2 шт), взбивают всю массу до пенистого состояния, раскладывают в смазанную маслом форму, прикрывают бумагой и сушат в духовке 2–4 часа (при 40–50°), затем режут на куски ножом смоченным в воде и обсыпают сахарной пудрой.
Конфеты можно приготовить дома упрощенным холодным способом при комнатной температуре. Сначала разминают ложкой сливочное масло и тщательно смешивают с сухим молоком в отношении 1:1, потом добавляют и перемешивают сгущенное молоко, патоку (инвертный сахар), сахарную пудру (кладут по частям, размешав предыдущую порцию).
Вкусные конфеты "Подольчанка" типа сливочной помадки получают по следующей рецептуре:
сахарная пудра — 461,5 г, молоко сгущеное — 133,8 г., патока (инвертный сахар) — 32,1 г, сливочное масло — 58,8 г, сухое молоко — 70,5 г, соль — 1,8 г, спирт — 1,1 г., ванилин — 0,3 (последние 3 компонента не обязательны).
Шоколадного типа конфеты "Танго" готовят из следующих компонентов:
сахарная пудра — 403,3 г, сгущенное молоко — 155,2 г, сухое молоко-68,1 г, патока (инвертный сахар) — 30 г, какао-тертое (порошок какао) — 64,7 г сливочное масло — 31,7 г, спирт — 3,3 г, коньяк — 3,3 г, ванилин — 0,3 г.
Из полученной массы формируют корпуса конфет желаемой формы и оставляют на сутки для сушки с целью образования прочной корочки. Часть сахарной пудры можно заменить пюре фруктово-ягодной подварки. Сахарную пудру удобно готовить из сахарного песка в электрокофемолке. Качество конфет зависит от тщательности перемешивания и степени измельчения сахара и других сухих компонентов. Оптимальным считается, когда сахарная пудра содержит частицы до 20 мкм — 90 %, а свыше 50 мкм — 1 %.(22). Поэтому измельченные компоненты надо просеять через капроновый чулок или другую ткань.
При приготовлении дома конфет, мармелада, пастилы и других сахаристых изделий трудно бывает определить нужную степень уваривания массы. Если вы ошиблись и продукт получился повышенной влажности (липкий, очень мягкий и т. д.) его можно довести до кондиции, оставив открытым подсыхать в теплом месте на день и более в зависимости от требуемого качества (при этом надо исключить попадание на продукт пыли и грязи). При уваривании массы укрепление на стенки кастрюли съемной стойки с герметичным низкооборотным электроприводом (например, типа РД-09, стоят 1–2 дол) и мешалкой избавит от необходимости участвовать в этом процессе.
Халву в промышленности получают из карамели, масличных семян и пенообразователя-экстракта корня мыльнянки. Дома ее можно получить без мыльнянки. Сахар растворяют в молочной сыворотке, повышенной кислотности (с долей сухих веществ — 6–7 %) и уваривают сироп до карамельной массы с добавлением измельченных масличных семян (подсолнечника и т. д.) и питьевой соды.
Несложно получение дома восточной сладости — Рахат-лукум. Сироп из сахара (500 г), воды (200 г), с добавлением затем немного распущенного желатина, крахмала (200 г), ванилина (1 г), лимонной кислоты (1 г) уваривают на среднем огне с перемешиванием (в течение ок.20–30 мин), разливают в формочки выстланные бумагой. Через 3–4 час. массу разрезают и обсыпают сахарной пудрой. Если вы сироп немного не доварили и масса недостаточно твердая, оставьте ее подсохнуть (на день или более), а потом разрежьте и обсыпьте.
