Емкость оставляют на 16–18 часов для размножения маточных дрожжей при температуре 28–30 °C. Затем созревшие маточные дрожжи переливают в емкость с 6 литрами стерильного 12–15 % сусла. Через 16–18 часов (при достижении плотности 5–6 % по сахаромеру) дрожжевой затор готов.

Пять литров дрожжевого затора используют для проведения основного брожения, а оставшийся 1 литр тут же используют как маточные дрожжи для следующего посева или сохраняют в течении 1–2 дней в холодильнике при положительной температуре 4–6 °C для тех же целей. При соблюдении условий стерильности (емкостей и сусла) маточные дрожжи могут возобновляться из чистой культуры только один раз в 1–2 месяца при ежедневном изготовлении дрожжевых заторов.

3.5. Дрожжевой затор из прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи продают в виде кусков в обертке; дрожжи должны быть специфического запаха, вкуса, цвета — беловато-желтого, мелкокрошащиеся. Обратите внимание на качество дрожжей, которое сильно влияет на качество бражки.

Дрожжевой затор готовится из размешанных в кипяченой воде прессованных дрожжей концентрацией 5,5–6 %; такая концентрация получается, если развести 25 г дрожжей в 75 мл воды. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше. Количество дрожжевого затора должно составлять 3-10 % от объема сбраживаемого сусла, т. е. на 1 л сусла — 3 — до 10 0 мл.

4. СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Для брожения можно употребить стеклянную, деревянную или металлическую (из нержавейки) емкости. Первая удобна для начинающих в том отношении, что в ней видны все процессы, происходящие во время брожения. Чем больше по объему сосуд для брожения, тем лучше: соприкосновение с воздухом уменьшается, а процессы брожения и дозревания менее подвержены влиянию извне. Отличными сосудами являются аптекарские емкости 20 или 10 л, особенно хороши — из темного стекла. Емкости перед употреблением должны быть хорошо вымыты, ошпарены кипятком или ополоснуты спиртом (можно несортовым). Сосуды для брожения должны быть снабжены бродильными шпунтами или затворами.

После стерилизации сусло охлаждают до температуры 20–25 °C, переливают в бродильную емкость и вносят в него дрожжевой затор в количестве 3-10 % от объема сусла.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение-возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2–3 °C, вкус остается сладким. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние начинается интенсивное выделение углекислого газа, на поверхности образуется пена, температура повышается до 30 °C. Если температура продолжает повышаться, то требуется принудительное охлаждение, при 50 °C дрожжи погибают, и брожение останавливается. При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25–26 °C, вкус становится горько кислым. Конец брожения определяют по прекращению передвижения сбраживаемой среды, окончанию выделения углекислого газа и просветлению бражки.

Длительность брожения зависит от ряда факторов (качества компонентов сусла, отклонения от технологии и др.) и колеблется в пределах от 3 до 20 суток. Зрелая бражка обычно имеет кислотность pH 4,9…5,2 и является многокомпонентной смесью, содержащей (в %): воды 82…90, сухих веществ 4…10, этилового спирта 5…12, остаточных сахаров (недоброд) не более 0,45 и сопутствующих примесей до 0,05. Качественный состав бражки может изменяться в зависимости от вида и качества исходного сырья и соблюдения технологии его переработки.

Концентрацию спирта в бражке определяют в дистилляте, полученном после отгонки его из бражки на специальном приборе, состоящем, в частности, из 2-х колб и прямоточного стеклянного холодильника, а также электроплитки (см. литературу 7).

5. ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННОГО СЫРЬЯ НА СОСТАВ СПИРТА-СЫРЦА И РЕКТИФИКАТА.

Сырой спирт, получаемый после перегонки бражки, помимо этилового спирта, содержит примеси, являющиеся побочными продуктами нормального спиртового брожения (альдегиды и сивушные масла) и продуктами нежелательных бактериальных брожений (как, например, летучие кислоты). Кроме того, в спирте-сырце имеются вещества, образующиеся в процессе перегонки бражки в результате химического соединения спиртов и кислот в эфиры, а также вследствие окисления спирта в альдегиды.

Помеси спирта-сырца делят на четыре группы: эфиры, альдегиды, кислоты и высшие спирты; в каждый класс в свою очередь входит ряд веществ. Исследованием различных сортов спирта-сырца было установлено присутствие в нем свыше сорока веществ. Одни вещества находятся в спирте-сырце в минимальном количестве, другие — присущи только некоторым особым родам его, третьи — по химическому составу и свойствам близки к примесям, преобладающим в данном спирте-сырце, четвертые — легко выделяются при перегонке.

Сырой спирт, поступающий на ректификацию для очистки, тем легче очищается, чем меньше в нем примесей, или, как говорят, чем выше его ректификационное достоинство.

С этой точки зрения полезно выяснить происхождение примесей сырого спирта.

1. Часть примесей сырого спирта обуславливается качеством сырого материала для получения спирта. Любой технорук спиртового завода и ректификатор могут легко отличить сырой картофельный спирт от хлебного; последний содержит терпены, придающие ему особый жгучий вкус, не свойственный картофельному. Легко отличить сырой хлебно-картофельный спирт от сырого паточного, который содержит неприятные на вкус и запах азотистые вещества, — продукты, получаемые при переработке свеклы на сахарном заводе.

2. Часть примесей сырого спирта обуславливается способом переработки сырья, из которого получается спирт-сырец. Известно, что сырой кукурузный спирт, полученный при варке кукурузы под высоким давлением, имеет гораздо более неприятный вкус, запах и труднее поддается ректификации, чем такой же спирт, полученный при затирании муки без давления.

Большое влияние на дегустационные особенности и химический состав спирта оказывают плохо отбродившие и зараженные заторы. В этом случае спирт получается хуже, чем из хорошо отбродивших заторов. Пенистое брожение плохо влияет на качество спирта.

Заторы, выделяющие сероводород, дают спирт худшего качества: однако не обнаружено, чтобы этот спирт, поскольку он не был выкурен из гнилого картофеля, имел плохой вкус и запах.

3. Нездоровые, ненормальные примеси оказывают огромное влияние на качество сырого спирта, значительно ухудшая его. Спирт, полученный из картофеля, подвергшегося гниению, сказывается плохим, часто с отвратительными вкусовыми и ароматическими свойствами; в тех случаях, когда картофель промерз, а затем оттаял и начал гнить, спирт также получается плохим по качеству. Спирт, полученный из картофеля, пораженного картофельным раком, относится к неудовлетворительным как по дегустационным свойствам, так и по своему химическому составу. При переработке тухлой муки, порченой ржи, овса и пшеницы продукты разложения белков, жиров и пр. переходят из примесей в сырой спирт, и ректификация последнего значительно затрудняется. Технорук спиртового завода должен быть осторожен с переработкой горелых хлебов. Запах гари сообщается и сырому спирту, трудно отделяющемуся при ректификации. Поэтому такой горелый хлеб не следует перерабатывать отдельно, а в смеси с здоровым нормальным хлебом.

Следует также обращать внимание на засорения и примеси в перерабатываемом зерне. Так, например, примесь к зерну горчичного семени сообщает сырому спирту едкий, отвратительный запах.