На скорость фильтрования оказывают влияние многие факторы, как-то: величина частиц осадка, вязкость жидкости, температура фильтрования, вид фильтрующей среды и т. д. Чем больше вязкость фильтруемой жидкости, тем медленнее идет фильтрование. При нагревании вязкость жидкости понижается, что значительно повышает скорость фильтрования. Поэтому вязкие вина, ликеры и настойки фильтруют при повышенной температуре.
В виноделии для фильтрования сусла и напитков используют различные фильтрующие материалы: сыпучие и пористые. Наибольшее применение при этом находят пористые мягкие материалы — полотно, сукно, войлок, фильтровальная бумага, из сыпучих — кварцевый песок, костный и древесный уголь.
Наиболее простым является способ фильтрования при обыкновенных температуре и давлении. Для этого используют различные приспособления в виде матерчатых мешков с подставками, воронки, заполненные сыпучими материалами или с фильтровальной бумагой. Основная масса осадка должна заполнять фильтр не более чем на одну треть его высоты, иначе затрудняется отекание жидкости и скорость фильтрации уменьшается. Прежде чем приступить к фильтрованию, нужно дать осадку отстояться и осторожно слить жидкость с осадка на фильтр; после того как над осадком останется слой жидкости 10–12 мм, его взбалтывают, переносят на фильтр и оставляют для полного отделения жидкости.
Для фильтрования ароматизированных настоев и напитков применяются различные фильтры. Матерчатые фильтры делают из плотной ткани, которую сшивают в виде конусного мешка. Бумажные фильтры делают из фильтровальной бумаги, сложенной в виде гофрированной воронки. Песочный фильтр делают с использованием материи и промытого песка. Для этого чистый крупнозернистый песок просеивают через сито с ячейкой 1 мм, промывают в проточной воде и кипятят в течение 30 минут. После этого ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде.
Для фильтрования собирают фильтр: в неметаллическую воронку (стеклянную, пластмассовую) кладут двойной слой марли и тонкий слой ваты, насыпают прокаленный песок слоем 20–30 мм, а сверху укладывают второй слой марли. Такой фильтр может использоваться для фильтрации одного литра раствора, предварительно отфильтрованного через решето и слой марли. Скорость фильтрации такого фильтра составляет около литра в час. Аналогично приготовляют фильтр угольный, но вместо песка кладут слой толченого березового угля, а нижний слой марли заменяют полотном.
Посуда для спирта, сусла и вина
Мытье посуды.
Приборы для ректификации и посуда для хранения напитков должны быть чистыми. Чтобы проверить, достаточно ли чисто вымыта стеклянная посуда, ее нужно обтереть снаружи полотенцем, ополоснуть внутри чистой водой, затем слить воду и перевернуть посуду вверх дном. Вода, стекая, должна оставлять на стенках тонкую ровную водяную пленку, и если при этом на стенках останутся висящие капли, зоны с нарушением толщины пленки или несмоченные зоны, то посуду надо мыть снова.
Чаще всего мытье посуды проводится с помощью механических средств: щеток, ершей, очистителей и т. д., а также и химических препаратов: кислот, щелочей, мыла и т. д. Мыть приборы, посуду и трубопроводы щетками нужно осторожно, чтобы не поцарапать стекло проволочным концом ерша. Однако прибор может иметь такую форму, что воспользоваться щеткой или ершом невозможно. В этом случае можно использовать бумажную массу, мелко нарезанную солому, сено и т. д. При встряхивании посуды, в которой налита вода с такой массой, загрязнения со стенок удаляются. Трубопроводы моют с помощью гибких нитей, на которых устанавливаются матерчатые очистители.
При мытье посуды лучше пользоваться теплой водой, так как она лучше растворяет вещества, приставшие к стенкам и ко дну посуды.
Водные растворы мыла и соды образуют хорошую пену и обладают хорошими моющими свойствами. При помощи этих веществ хорошо удаляются многие органические вещества, в том числе и жировые загрязнения. Смолистые вещества, часто загрязняющие посуду, хорошо отмываются при помощи растворов серной кислоты или едких щелочей. Для мытья обычно используют 2 % раствор щелочи температурой 60–65 °C. Посуду обмывают снаружи и внутри сначала раствором щелочи, затем теплой 40–50 °C водой, а в конце ополаскивают холодной водой.
Сушка посуды.
Вымытую посуду необходимо тщательно просушить. Для сушки без нагревания применяют специальные доски с отверстиями. Посуду вставляют в эти отверстия горлом вниз. Вода стекает на установленный снизу поддон. Для такой сушки требуется время, чтобы внутренняя полость посуды полностью высохла и освободилась от остатков воды. Для ускорения сушки можно подогревать осушаемую посуду, поместив ее в духовой шкаф кухонной плиты. Температуру внутри шкафа следует поддерживать около 100–105 °C. При этом дверцу шкафа не закрывают полностью, что способствует лучшей вентиляции внутренней камеры и ускоряет сушку. Высушенную посуду осторожно вынимают из шкафа, пользуясь полотенцем, и ставят на стол, предварительно положив на него лист чистой бумаги.
Использование посуды.
Спирт, как правило, хранится в стеклянных бутылях с плотной пробкой объемом 10–20 л или металлических флягах. Для использования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 л.
Разливать спирт по бутылкам надо при 20 °C. В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги и покрывают тонким слоем спиртостойкой смолы. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления. Потом это пригодится при использовании спирта. Укупоренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это проверить их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном положении.
В домашних условиях для приготовления сусла и бражки используют деревянные бочки, кастрюли и фляги. Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок. При выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли. Так как бутыль легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. Немалое преимущество этих бутылей состоит в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте.
Относительно деревянной посуды: бочек и бочонков, следует сказать, что лучшей для виноделия является не новая, а уже бывшая в употреблении, т. е. в которой содержалось или перевозилось вино.
Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочтительнее использовать деревянные бочки. Тому есть ряд оснований. Вино или ягодный сок, налитые в бочки, сохраняются лучше, чем в бутылях, так как частые колебания окружающей температуры меньше отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином посуде. Где таких винных бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.
Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приобретает привкус содержавшихся в бочке жидкостей. Так что, когда под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.
