ПОДВАЛ В ПОДВАЛЕ

Технология от Michael

Так уж получилось, что мне не удалось приобрести участочек земли возле города Коньяк. Да и с Лимузенской древесиной промашка вышла — тамошние аборигены как-то неадекватно относятся к попытке свалить столетний дуб. Так что, то, что я делаю коньяком назвать нельзя. По главным пунктам. В таком случае можно спокойно отнестись к нарушениям и остальных. Собственно говоря, я даже не уверен, что делаю бренди. Возможно более правильное название «бренди из отжимки». Это то, что часто называют граппа или чача. Первая из них, впрочем, сильно потеснила коньяки на всех мировых рынках. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Именно желание использовать полностью дорогостоящий покупной виноград и подвигло меня на разработку этой технологии домашнего бренди. Сейчас я выращиваю достаточное количество своего винограда, но он тоже стоит немалого труда и средств. Просто жалко переводить вино приемлемого качества на бренди, которого не будет к тому же достаточно много. Жителям Коньяка просто не было куда деваться, их вино было плохого качества и быстро скисало. К тому же вина у них было несравнимо много.

Субъективно, должен заметить, что по вкусовых качествам получаемый напиток совсем не плох, и я его предпочитаю фирменным. А мне случалось пробовать коньяки от 3 до 5 звездочек советской эпохи, французские и американские коньяки и бренди, от V.S. до V.S.O.P. Про некоторые фирменные французские бренди и коньяки могу сказать, что они очень уж отдают самогоном. Конечно, фамилия Филу среди родственников как-то не встречается, поэтому моя субъективная оценка может иметь некоторую неточность.

Итак, по порядку.

Начать следует с того, что используемый пресс (справа на снимке), при отжимке белого винограда, позволяет выжать не более 50 % сока, даже после применения крашера^[48] (слева на снимке) и дополнительного применения деревянной толкушки (бейсбольная бита, не показана).

Черный виноград удается отжать сильнее, за счет того, что он после крашера дополнительно подвергается, в течение нескольких дней, предварительному (первичному) брожению. И, тем не менее, в отжимках остается еще достаточно сока.

Для производства бренди идут отжимки, как белого, так и черного винограда — их смесь, вместе с косточками. Естественно, что никаких веточек (гребней) нет (крашер и пресс допускают использование только одних ягод). Ягоды предварительно отделяются от гребней. Руками. Откидываются также некондиционные ягоды и пораженные вредителями. Это же мелкое домашнее виноделие, не промышленное.

Как бы то ни было, отжимки получаются довольно плотными, и требуется добавление воды (чистой, фильтрованной). В результате этого добавления, концентрация виноградного сахара упадет и очень сильно. Как результат, сахар придется добавлять. Это как раз то, что считается «дурным тоном». Попробуем разобраться с этим.

Собственно говоря, виноградный сахар — это глюкоза. Нет никаких ограничений относительно ее добавления (какая разница, плоды винограда накопили ее, или мы добавили), но чистая глюкоза стоит достаточно дорого. То, что называется сахаром в быту, в большинстве случаев является свекловичным сахаром и состоит в основном из сахарозы. Сахароза в свою очередь состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При ферментации дрожжи расщепляют сахарозу и потребляют в первую очередь глюкозу (энергетически это более выгодно) и только потом фруктозу. Метаболические пути утилизации глюкозы и фруктозы несколько отличаются, соответственно, будут отличаться вещества, выделяемые клетками дрожжей в среду. Кроме того, что-то вносит и необходимость расщеплять сахарозу. Возможно, всем этим можно пренебречь, если вы конечно не из семьи Филу. Тот сахар, что добавляю я, скорее всего (полной уверенности у меня нет), являет продуктом ферментативного гидролиза кукурузного крахмала и содержит достаточно много глюкозы. На вкус он менее сладкий по сравнению со свекловичным (сахароза слаще глюкозы и других сахаров). Если у вас есть желание, то можете попробовать сами получить глюкозу из крахмала.

Другое возможное следствие добавления сахара, заключается в том, что при этом, может нарасти повышенное количество дрожжей. За счет метаболических выделений и лизиса дрожжи избыточные дрожжи могут сильно изменить вкус вина. Оно даже может приобрести дрожжевой вкус, как, например у браги. Бороться с эти можно стандартным методом — проводить ферментацию при достаточно низких температурах (у меня в подвале обычно 14, только летом поднимается до 18 градусов). В этом случае дрожжи тратят энергию, добытую при метаболизме сахаров, на попытку сдвинуть температуру среды (температурный оптимум большинства дрожжей лежит в районе 25 градусов Цельсия), а не на свой рост. Лучшие шампанские вина как раз и проходят ферментацию при температуре 14 градусах Цельсия. Сроки ферментации при этом, естественно, увеличиваются.

Далее, о дрожжах. Первоначально, ферментация доверялась диким дрожжам, что обитают на поверхности кожицы винограда. В соответствие с технологией коньяка, перегонка сброженного сусла проводилась дважды. И сахару добавлялось только столько, чтобы получить 9-11 градусов в сусле. Больше дикие штаммы дрожжей просто не выдерживают. Должен заметить, что домашняя перегонка 100–150 литров сусла — немалый труд. На вторую перегонку приходится где-то, примерно, еще половина этого количества.

Иногда ферментация глохнет на полпути, причин может быть множество, год на год не приходится и виноград год от года разный. Да и дрожжи могут смываться с винограда дождями (виноград никогда не моют в виноделии). Изредка приходилось добавлять покупную культуру дрожжей. Так, однажды, я приобрел штамм ЕС-1118 фирмы LALVIN. Это культура Saccharomyces bayanus, выделенная из естественных мест обитания на производстве Шампанских вин. Главной особенностью этого штамма является то, что он выдерживает концентрацию спирта в сусле до 18 % (естественный отбор все-таки существует) и может расти при температурах до 7 градусов Цельсия. Продается этот штамм в сухом (лиофилизированном?) виде, в герметичных пакетиках, допускающих пересылку по почте.

Перегонка сусла с концентрацией спирта 16–18 процентов дает на выходе 50–70 процентный спирт. Как раз то, что можно и нужно заливать в бочки для выдержки. При переходе на эту культуру и одну перегонку, я никакой разницы во вкусе бренди не заметил. Зачем платить больше… ну и так далее. Тем более что производится то оно только для себя.

Технически ферментация проводится в 50 литровых бутылях (снимок ниже), необходимо их иметь две-три. На снимке можно видеть, что бутыль закрывается пробкой с водяным затвором (для выпуска углекислого газа), и набухшие отжимки внутри бутыли. В каждую бутыль отжимки засыпаются (проталкиваются) поровну.

Чтобы поддержать отбор штаммов в нужном направлении, в бутылях оставляется немного сусла, а значит и дрожжей. Просто каждую осень в бутыль добавляются свежие отжимки, сахар и вода. Покупная культура больше не добавляется. Таким образом, создаются условия для появления в бутылях еще более спиртоустойчивых штаммов. Они будут расти быстрее других, при той же концентрации спирта и, постепенно, станут преобладающими. Собственно говоря, что-то похожее и происходило где-то на производстве Шампанских вин, откуда штамм ЕС-1118 родом.