РОЗЛИВ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ
Когда погребной мастер решит, что новая бочка готова к розливу, подсоединяют линию розлива пива, которая соединяет бочку и устройство beer engine. Beer engine — это всего лишь причудливый ручной насос, который "тянет" пиво из бочки. По мере того, как пиво уходит из бочки, воздух просачивается через пористую втулку. По этой причине бочковые эли лучше всего в первые несколько дней розлива, и известны тем, что становятся все более и более непригодными для питья после трех или четырех дней. Окисленное пиво в любой стране не очень приятно, и бочки, которые простояли слишком долго, демонстрируют сильный эффект окисления. В попытке противостоять некоторым отрицательным последствиям окисления, пивовары и владельцы баров изобрели несколько методов введения СО2 в бочку. Наименее спорным является метод создания защитного слоя из углекислоты, когда в бочку впрыскивается чрезвычайно малое количество (от 1 до 2 psi) СО2 газа. Поскольку СО2 тяжелее воздуха, он образует "покров" над пивом, определенным образом защищая его от кислорода.
Другой метод использует собственно емкости с СО2 для выталкивания пива, и для вытягивания пива из бочки также используются механические насосы. Приверженцы традиций презирают любые способы применения СО2 для сохранения качества пива, пытаясь убедить, что все они в результате приводят к получению какого-то "газированного" пива. Кампания за Риэл Эль (CAMRA) является наиболее непреклонной в том, чтобы риэл эль разливался только при помощи beer engine без применения "покровного" давления.
С этой целью, CAMRA отказывается указывать в ежегодно издаваемой бесценной книге "Гид хорошего пива" (Good Beer Guide) те пабы, где используются СО2 системы. В то время как CAMRA так замечательно придерживается традиций, возможно, нереально будет ждать от самых маленьких пабов в самых удаленных местах, чтобы они могли заботиться о бочковых элях точно также, как это делается в более оживленных пабах.
Если применяется бочковое охмеление, используют небольшое устройство типа сита, чтобы хмель оставался в бочке и не попадал в чей-нибудь стакан. На конце раздаточного крана используется распыляющее устройство, заставляющее пиво проходить через несколько небольших отверстий, что приводит к выбросу газа в пиво и стакан и к образованию густой пены. Бочковые эли также могут разливаться непосредственно из бочки самотеком. При таком способе бочку устанавливают таким образом, чтобы выпускное отверстие смотрело вниз. Открыв кран и воздушный вентиль, пиво будет литься из бочки самотеком. Если при данном методе используется сода-кег, погружную трубку для жидкости необходимо удалить или значительно обрезать. Это отличный способ розлива качественного пива, если пиво будет выпито за один вечер.
СОВЕТЫ ПИВОВАРАМ
Производство бочковых элей не особенно отличается от производства обычного домашнего пива. В обоих случаях, пиво газируется естественным способом в закрытом сосуде. Главное отличие в количестве образующейся карбонизации. Обычные эли и лагеры газируются приблизительно до 2.5 объемов СО2, в то время как для бочковых элей эта цифра приближается к 1.5–1.75 от объема. При изготовлении бочковых элей существует 2 способа, которым можно следовать:
(1) Дайте брожению закончиться, затем добавьте небольшое количество сбраживаемого сырья.
(2) Тщательно контролируйте брожение, и когда конечная плотность будет в пределах 1°, закупорьте бочку. Этот способ предпочтительней, но осуществить его может быть не так легко, потому что пивовар довольно точно должен знать, какой будет конечная плотность. Эта метод можно упростить, если использовать для розлива сода-кег из нержавеющей стали, и внимательно стравливать избыток давления, когда бочонок будет насыщаться газом.
Использование осветлителей может стать еще одним дополнительным усилием, и многие домашние пивовары могут не захотеть с этим связываться. В этом случае, убедитесь, что Вы используете дрожжи, которые известны своими превосходными флоккуляционными свойствами. Если осуществляется бочковое охмеление, следует использовать только свежий шишковой хмель или цельный прессованный хмель (plugs). Поместите хмель в проницаемый мешок, используйте продезинфицированный груз, чтобы мешочек опустился на дно бочки. Если Вы собираетесь подавать пиво как настоящий бочковой эль, можно использовать подачу самотеком, но в идеале бочка должна быть опустошена за один вечер.
Исторически, индийский пэйл эль имел значительно более высокую первоначальную плотность, но по своему опыту я знаю, что сегодня она снизилась до 1.035 — 1.045, и это просто более сильно охмеленная версия биттера. Крепкие эли можно найти даже со столь "низкой" первоначальной плотностью, как 1.051, но часто они имеют плотность в районе 1.062. Обратите внимание, что, несмотря на относительно низкое содержание спирта по объему у всех типов пива, кроме крепкого эля, это пиво имеет много несброженных веществ, которые придают бочковым элям богатое тело и полноту вкуса. Несброженные вещества состоят главным образом из декстринов, которые нормальные дрожжи не могут усвоить. Эти декстрины переходят в неизменном виде в готовое пиво. Использование карамельных солодов (обычно называемых кристаллическим солодом) всегда увеличивает в пиве количество несбраживаемых веществ. Карамельные солода обычно используются при производстве бочкового эля. Многие пивовары делают сусло с первоначальной плотностью 1.055 или выше и растворяют его в ферментере, добавляя кипяченную охлажденную воду, чтобы получить первоначальную плотность 1.035. Используя этот способ, определенная степень карамелизации может быть достигнута при варке в котле, что может положительным образом сказаться на вкусовых признаках.
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Burton Unions — Классическая техника брожения, при которой дрожжевой оттек из ферментера собирается в сборном танке, а затем повторно возвращается назад в ферментер.
Isinglass (рыбий клей) — оклеивающее вещество, изготавливаемое из переработанных плавательных пузырей рыбы, в основном осетра. При использовании твердого осветлителя isinglass, добавьте от 30 до 60 миллиграммов на литр. Перемешивайте одну минуту с обеспложенной водой, дайте постоять, снова перемешайте, и дайте отстояться, затем добавляйте. Нормы внесения меняются в зависимости от плотности, состава солодовой засыпи и технологического процесса. Проведите небольшой тест, чтобы определить производительность клея в вашей системе. Isinglass также используется в баках для созревания в количестве двух унций на один галлон или, грубо, в 2 процентной концентрации.
Осветлитель (оклеивающие вещества, клей) — материалы, которые помогают осветлить эли бочкового созревания. Включает isinglass, желатин, а при необходимости удаления белка, алгинол (alginol) (отрицательно заряженные полисахариды).
Остаточный экстракт — не следует путать с конечной плотностью, остаточный имеет отношение к количеству сбраживаемых веществ, оставшихся на определенный момент. Эти сбраживаемые вещества будут переработаны дрожжами во взвешенном состоянии по прошествии определенного времени.
Стеллаж — деревянное устройство, используемое для установки на нем бочки, приготовленной для розлива.
Конечная плотность — окончательная плотность пива, измеренная после того, как все сбраживаемые вещества были использованы дрожжами.
Пиво верхового брожения — пиво, сброженное путем применения дрожжевых штаммов верхового брожения, Saccharomyces cerevesae. Дрожжи этого класса обычно сбраживают сусло, действуя у поверхности ферментера, и поднимаются на поверхность в конце брожения.
