Возможности зерновой торговли всецело зависели от системы рек, которые текли к морям, позволяя сплавлять баржи с зерном по течению. Даже небольшое, на десять—двадцать километров, удаление от реки делало товарное земледелие невозможным. Балтийским помещикам приходилось заботиться о доставке зерна на речные пристани, откуда местные купцы доставляли его в порты. Для этого нужна была физическая власть над крестьянами, чтобы принуждать их к работе так, как крестьяне принуждали к ней своих лошадей. Если зерно удавалось доставить в морской порт, дальнейшая логистика и транспортировка обеспечивались иностранными кораблями, а прибыль доставалась их владельцам. Рента, которую получал помещик, зависела не от продуктивности земли, а от ее близости к реке и морю. Деньги нужны были для строительства городских домов и приобретения предметов роскоши. Для деревни их капитал был потерян.

Сельское хозяйство давало всеобщую, хотя неполную и непостоянную занятость. Многие работы были сезонными; люди работали, подчиняясь годовому ритму подготовки земли, сева, уборки урожая и его переработки. Даже в начале ХХ века в русских деревнях мужчины были заняты не более половины времени, женщины и подростки – не более трети. Зато в страду, когда урожай надо было срочно убрать, в работах участвовали все – мужчины, женщины, дети. Главные моменты этого цикла были заданы древней селекцией, его мало меняли технологические новации. Важной была постепенная замена быков на лошадей; в Англии она произошла уже в XVI веке, в Европе много позже, и шла, как и многие подобные «улучшения», с запада на восток. Крестьяне везде сопротивлялись этой замене, которая часто исходила сверху, от землевладельцев. Низкорослые лошади на деревянных подковах не могли тянуть плуг; их вес и сила росли, но изменения происходили благодаря селекции, которая происходила в кавалерийских, а не крестьянских конюшнях. Потом у лошадей появились железные подковы, у плугов железный лемех, переворачивавший отвал земли; используя железные мотыги, поля стали выравнивать, отводя воду посредством канав. То была конверсия военных технологий в гражданские, характерная для Нового времени, – компенсация за бесконечные подати, реквизиции и постои, которыми гражданская жизнь расплачивалась за победы государства.

В течение веков многолетние системы севооборота усложнялись, но сталкивались с понятными трудностями. В 1742 году астраханский губернатор Василий Татищев, до того проведший несколько полезных для себя лет в Швеции, наставлял местных землевладельцев разделить «помещикову землю» на четыре части: «первая будет с рожью, вторая с яровым, третья под пар, четвертая с выгоном скота… дабы в короткое время вся земля чрез то удобрена навозом была, отчего невероятная прибыль быть может». Опробованная в Голландии, в XVIII веке четырехпольная система распространялась в Англии, Швеции и Пруссии. В Англии ее внедрял Чарльз Таунсенд, дипломат и крупный помещик; он был таким энтузиастом четырехполья, что враги звали его «турнепсовым лордом». В английской экономике производство пшеницы с акра за XVII–XVIII века выросло вдвое. В начале этого периода 30% сельской земли в каждый момент лежало под паром; в конце эта цифра уменьшилась почти вдвое. Овощи и бобы с оборотных полей не шли на продажу; люди и животные потребляли их прямо на фермах, экономя товарное зерно, которое приносило прибыль. Самым мощным стимулом для этих перемен было увеличение спроса: росшие города требовали все больше продовольствия, что вызывало специализацию пригородных хозяйств. То же происходило в Америке. Родившийся рабом и ставший профессором, агроном Джордж Вашингтон Карвер внедрил четырехпольную систему на американском Юге. Потом его систему экспортировали на африканские плантации. Позднее многопольная система еще больше дифференцировалась; некоторые агрономы проповедовали семи- и даже одиннадцатипольные севообороты. Но скачка продуктивности это не дало.

Если учесть трудности долгосрочного планирования, которые очевидны современному человеку, многолетние севообороты кажутся обреченным делом. Губернатор Астрахани Василий Татищев убеждал в пользе севооборотов местных латифундистов, пахавших только что завоеванную землю руками только что переселенных крестьян; он был отстранен от своей должности в 1745-м – через три года после того как написал свое наставление о четырехлетнем севообороте. Другой знаток севооборотов, Андрей Болотов, внедрял их как управляющий подмосковного имения, которое принадлежало царствующей особе. Болотов видел выгоды семипольной системы в Восточной Пруссии, где он служил в Семилетнюю войну; по его расчетам, она увеличивала прибыль с земли в полтора раза. Отмежевав семь полей и заставив крестьян разделить их рвами, Болотов был доволен первыми посевами. Но через два года он был переведен на более выгодную должность, и поля вернулись в первоначальное состояние. Многолетние циклы требовали развитых прав собственности, оседлого населения и традиций, которые сочетали бы память о прошлом с верой в будущее. Помещики и приказчики жаловались, что крестьяне стали ленивы, улучшения не приживались, земля лежала под паром, урожай гнил на корню, запасов было мало, а дорог и вовсе не было. В отсутствие дорог увеличивать производство зерна не было смысла. Главным способом использования излишков было винокурение. Получалось, что повышая производительность крестьянского труда, приказчик только снижал цену на водку в деревенском трактире.

Даже если рынки были доступны, севообороту мешали наборы рекрутов, реквизиции лошадей, проход или постой армий, модернизационные проекты государства. Наследники крестовых походов и религиозных войн, молодые агрессивные государства заботились о снабжении городов и пытались контролировать цены на зерно. Города были способны к бунту, столицы – к революции, а крестьяне – к саботажу. Зерновой базой Кастилии была далекая Сицилия; в 1539 году испанский король установил максимальные цены на хлеб, и Сицилия перестала поставлять зерно. Ответственностью государя были пути сообщения. Рост Мадрида был остановлен отсутствием путей, по которым можно было доставить зерно и дрова; корона переехала в Севилью. В середине XVII века Париж потреблял три миллиона бушелей зерна в год, Амстердам полтора миллиона, Рим нуждался в миллионе бушелей (бушель равен примерно трем ведрам). Завозить такие количества продовольствия телегами было невозможно; развивались только те города, которые находились на море или судоходной реке. Снабжение Амстердама шло из польских земель вокруг Данцига, снабжение Стокгольма зависело от полей Лифляндии и Эстляндии. Дефицит зерна был постоянной проблемой средиземноморских городов; уже в XVI веке голландские корабли завозили сюда зерно из балтийских стран. Снабжению Лондона помогло осушение болот Восточной Англии, осуществленное фламандскими гугенотами; там расположились огромные фермы, снабжавшие столицу. Снабжение Парижа шло по Сене и каналам, построенным Кольбером; законченная в 1734 году, эта изумительная система охватывала большую часть северной Франции. Но она лишала продовольствия провинции, и рост столицы сопровождался крестьянскими восстаниями. От Венеции до Санкт-Петербурга заполненные зернохранилища так же символизировали стабильность власти, как это было тысячи лет назад в городах Месопотамии.

В Англию сельскохозяйственные нововведения приходили из Нидерландов: оттуда было заимствовано строительство каналов и дамб для осушения полей, многолетние севообороты с участием кормовых культур, массовое использование навоза. В самих Нидерландах продуктивность земледелия в прибрежной полосе была вдвое выше, чем в более отдаленных частях страны. Появление сырья, годного для переработки или вывоза, меняло социальные отношения. Неравенство в таких случаях всегда росло, подчиняясь правилам экономической географии, открытым Кантильоном: богатели не те места, где добывали сырье, но те места, где его перерабатывали. Овцы, пасущиеся на лугах, делали то, что не могли пшеничные поля, – «превращали песок в золото», производя сухое, легкое и полезное сырье, которое можно перевезти и продать. Вместе с сельскими прядильщицами и вязальщицами английские овцы создали больше национального богатства, чем все заморские владения империи. Но шерсть подчинялась обычным законам ресурсного хозяйства: увеличивая пастбища, лорды получали все меньший рост прибыли, подавляя при этом другие сектора экономики. Шерсть требовала роста пастбищ, где могли бы пастись овцы, и роста городов, где ее перерабатывали в товар, а значит, и роста полей, которые кормили города. Такое развитие вело к продовольственному кризису: земля вдруг стала ограниченной.