Макро питательные вещества, то есть углеводы, белки и жиры, генерируют сигналы насыщения различной силы. Совокупность данных свидетельствует о том, что жир обладает наименьшей насыщающей способностью, углеводы обладают промежуточным эффектом, а белок оказывает наибольшую насыщающую способность.

Было показано, что энергетическая плотность диеты оказывает сильное влияние на чувство сытости; Диеты с низкой энергетической плотностью обеспечивают большее насыщение, чем диеты с высокой энергетической плотностью. Высокая энергетическая плотность продуктов с высоким содержанием жиров и/или сахара также может привести к «пассивному чрезмерному потреблению», когда избыточная энергия потребляется непреднамеренно и без потребления дополнительных объемов.

Важным сигналом о насыщении может быть объем потребляемой пищи или размер порции. Многие люди не знают, что такое правильный размер порций, и поэтому непреднамеренно потребляют лишнюю энергию.

Вкусовые качества

Вкусность пропорциональна удовольствию, которое человек испытывает при употреблении определенной пищи. Это зависит от сенсорных свойств пищи, таких как вкус, запах, текстура и внешний вид. Сладкие и жирные продукты обладают неоспоримой сенсорной привлекательностью. Неудивительно, что пища рассматривается не только как источник питания, но и часто потребляется ради удовольствия, которое она приносит.

Влияние вкусовых качеств на аппетит и потребление пищи человеком изучалось в нескольких исследованиях. По мере увеличения вкусовых качеств наблюдается увеличение потребления пищи, но влияние вкусовых качеств на аппетит в период после употребления неясно. Увеличение разнообразия продуктов питания может также увеличить потребление пищи и энергии и в краткосрочной перспективе изменить энергетический баланс. Однако влияние на долгосрочное регулирование энергетики неизвестно.

Сенсорные аспекты

Постоянно сообщается, что «вкус» оказывает большое влияние на пищевое поведение. В действительности «вкус» – это сумма всей сенсорной стимуляции, возникающей при приеме пищи. Это включает в себя не только вкус как таковой, но также запах, внешний вид и текстуру пищи. Считается, что эти сенсорные аспекты влияют, в частности, на спонтанный выбор пищи.

С раннего возраста вкус и знакомство влияют на поведение по отношению к еде. Пристрастие к сладкому и нелюбовь к горечи считаются врожденными чертами человека, присутствующими с рождения. Вкусовые предпочтения и отвращение к еде развиваются на основе опыта и находятся под влиянием наших установок, убеждений и ожиданий.

2. Экономические и физические детерминанты выбора продуктов питания

Стоимость и доступность

Нет сомнений в том, что стоимость продуктов питания является основным фактором, определяющим выбор продуктов питания. Является ли стоимость непомерно высокой, в основном зависит от дохода человека и его социально-экономического статуса. Группы с низкими доходами имеют большую склонность к несбалансированному питанию и, в частности, к низкому потреблению фруктов и овощей. Однако доступ к большему количеству денег не означает автоматически более качественное питание, но диапазон продуктов, из которых можно выбирать, должен увеличиться.

Доступность магазинов является еще одним важным физическим фактором, влияющим на выбор продуктов питания, который зависит от таких ресурсов, как транспорт и географическое положение. Здоровая пища, как правило, дороже, если она доступна в городах и поселках, по сравнению с супермаркетами на окраинах. Однако само по себе улучшение доступа не приводит к увеличению закупок дополнительных фруктов и овощей, которые по-прежнему считаются непомерно дорогими.

Образование и знания

Исследования показывают, что уровень образования может влиять на пищевое поведение во взрослом возрасте. Напротив, знания о питании и хорошие пищевые привычки не сильно коррелируют. Это связано с тем, что знания о здоровье не приводят к прямым действиям, когда люди не уверены, как применить свои знания. Более того, распространяемая информация о питании поступает из различных источников и рассматривается как противоречивая или вызывающая недоверие, что снижает мотивацию к изменениям. Таким образом, важно передавать точные и последовательные сообщения через различные средства массовой информации, на упаковках продуктов питания и, конечно же, через медицинских работников.

3. Социальные детерминанты выбора продуктов питания

Влияние социального класса

То, что люди едят, формируется и ограничивается обстоятельствами, которые по сути являются социальными и культурными. Популяционные исследования показывают, что существуют явные различия между социальными классами в отношении потребления пищи и питательных веществ. Плохое питание может привести к недостаточному (дефицит микроэлементов) и избыточному питанию (чрезмерное потребление энергии, приводящее к избыточному весу и ожирению); проблемы, с которыми сталкиваются разные слои общества и требуют разных уровней знаний и методов вмешательства.

Культурные влияния

Культурные влияния приводят к различиям в привычном потреблении определенных продуктов и традициях приготовления, а в некоторых случаях могут привести к таким ограничениям, как исключение мяса и молока из рациона. Однако культурные влияния поддаются изменению: при переезде в новую страну люди часто перенимают определенные пищевые привычки местной культуры.

Социальный контекст

Социальное влияние на потребление пищи относится к влиянию, которое один или несколько человек оказывают на пищевое поведение других, либо прямому (покупка еды), либо косвенному (учимся на поведении сверстников), сознательному (передача убеждений) или подсознательному. Даже когда мы едим в одиночку, на выбор продуктов питания влияют социальные факторы, поскольку взгляды и привычки формируются в результате взаимодействия с другими людьми. Однако количественно оценить социальное влияние на потребление пищи сложно, поскольку влияние, которое люди оказывают на пищевое поведение других, не ограничивается одним типом, и люди не обязательно осознают социальные влияния, которые оказываются на их пищевое поведение.

Социальная поддержка может оказать благотворное влияние на выбор продуктов питания и изменение здорового питания. Например, было обнаружено, что социальная поддержка является сильным предиктором потребления фруктов и овощей среди взрослых. Социальная поддержка может способствовать укреплению здоровья, укрепляя чувство принадлежности к группе и помогая людям стать более компетентными и само эффективными.

Широко признано, что семья играет важную роль в принятии решений о питании. Исследования показывают, что формирование выбора продуктов питания происходит дома. Поскольку семья и друзья могут быть источником поддержки при внесении и поддержании изменений в питании, принятие приемлемых для них диетических стратегий может принести пользу человеку, а также оказать влияние на пищевые привычки других людей.

Социальная обстановка

Хотя большая часть еды потребляется дома, все больше людей едят вне дома, например, в школах, на работе и в ресторанах. Место, где едят, может повлиять на выбор продуктов питания, особенно с точки зрения того, какие продукты предлагаются. Наличие здоровой пищи дома и «вдали от дома» увеличивает потребление таких продуктов. Однако доступ к здоровому питанию ограничен во многих рабочих и учебных заведениях. Это особенно актуально для людей с ненормированным графиком работы или с особыми требованиями, например, для вегетарианцев. Поскольку большинство взрослых женщин и мужчин работают, влияние работы на поведение в отношении здоровья, например, на выбор продуктов питания, является важной областью исследований.

Режимы питания

Ежедневно люди едят много раз, мотивы которых будут различаться от случая к случаю. В большинстве исследований изучаются факторы, влияющие на привычный выбор продуктов питания, но может быть полезно изучить, что влияет на выбор продуктов питания в разные моменты приема пищи.