Что известно об истории алкоголя в нашей стране? Долгое время потребление спиртного было на Руси коллективным действом, связанным с языческими ритуалами. И позже его тоже пили главным образом по особому поводу, а не под настроение. Пиво, например, варили к 2–3 праздникам в году и сразу на несколько сотен человек, а выпить его надо было за 2–3 дня, пока оно не испортилось. За культурой потребления горячительных напитков в то время следила и церковь, и власти. Например, сборник законов Киевской Руси Русская Правда предусматривал более строгое наказание для тех, кто совершал преступления, будучи навеселе. А по церковному уставу Ярослава Мудрого епископ отвечал за подчинённых ему священников, если те «упиются без времени».
В то же время есть и легенда о князе Владимире Крестителе, которая как бы намекает на традиционную российскую невоздержанность. Согласно «Повести временных лет», князь, выбирая для Руси религию, которая должна была прийти на смену язычеству, пригласил к себе представителей нескольких конфессий. В мусульманстве его привлекло то, что оно разрешает иметь нескольких жён, но не понравились строгие ограничения, связанные с алкоголем. «Руси есть веселие – пити, не можем без того быти», – якобы сказал князь и остановился на греческом православии. Историкам эта версия кажется малоправдоподобной: бабушка Владимира, княгиня Ольга, была христианкой, а значит, князь об этой религии к тому времени знал не понаслышке. Да и в целом он, скорее всего, руководствовался рациональными геополитическими соображениями. Тем не менее легенду об алкогольном «кастинге» богов любили повторять российские писатели-классики, и современные блогеры от них тоже не отстают. Звучит она, конечно, красиво, и главное – всегда на злобу дня!
Серьёзными исследованиями на алкогольную тему занимался российский историк Вильям Похлёбкин. Его монография «История водки» вышла в 1991 году, и ей предшествовала интересная история. Похлёбкин у нас известен в основном своими книгами по кулинарии, и не все знают, что он был также членом Всесоюзного географического общества, кандидатом исторических наук, журналистом и специалистом по истории международных отношений. Все эти его титулы сыграли свою роль, когда в конце 1970-х годов возник международный спор о том, какой стране должен принадлежать бренд «водка». По словам Похлёбкина, на него претендовало несколько иностранных конкурентов советского «Союзплодоимпорта», в том числе Польша, а СССР и другим странам предлагалось придумать для своих спиртных напитков новое название. Чтобы доказать, что мы, россияне, имеем веские поводы считать водку своей, было решено найти исторические доказательства этому факту. Для этого Похлёбкину даже дали доступ в Центральный государственный архив древних актов, и там, изучая документы разных эпох, он вывел подробную хронологию эволюции спиртных напитков в нашей стране, начиная с самых незапамятных времён, о которых остались хотя бы какие-то документальные свидетельства. В итоге спор, видимо, закончился нашей победой, а на эту монографию историка с тех пор неизменно ссылаются авторы практически каждой научной работы на алкогольную тему.
Что же удалось выяснить Вильяму Васильевичу? Как минимум то, что присказка «И я там был, мёд-пиво пил…», которую можно встретить у Пушкина, Островского и Даля, а также у Ершова в «Коньке-горбунке», основана, так сказать, на реальных событиях.
Мёдом в древности называли не только тот привычный нам продукт, который мы знаем сейчас, но и алкогольный напиток. Возможно, «мёд-пиво» из присказки – это два разных напитка, но, скорее всего, это всё-таки один напиток – мёд, который пили, потому что слово «пиво» в те далёкие времена означало любое питьё, так что, по сути, эти два слова – синонимы.
Мёд, то есть, по-нашему, медовуху, готовили двумя способами. Самым лучшим был так называемый «мёд ставленый». Недостатки этого метода заключались в том, что он был трудоёмким и требовал большого количества мёда, а ждать результата приходилось… от 5 до 40 лет! Я перечислю основные этапы этой технологии – судите сами. Вначале мёд «сытили», то есть разбавляли водой в зависимости от желаемой крепости напитка. Затем процеживали, добавляли хмель и уваривали жидкость до половины объёма, непрерывно снимая пену. По окончании варки всё остужали и заквашивали хлебными дрожжами. После этого подкисший мёд использовали как полуфабрикат для изготовления напитков с разным вкусом – в основном его смешивали с ягодами, ждали, когда они забродят и пустят сок, и томили смесь в печи до полного разваривания. На следующий день жидкость переливали в бочонки, запечатывали их смолой и зарывали глубоко в землю на несколько лет. Для изготовления бочки мёда в 40 вёдер (это примерно 500 литров) требовалось около 90 вёдер мёда! Неудивительно, что со временем этот способ ушёл в прошлое, в том числе и потому, что природные запасы дикого мёда попросту иссякли и он сильно подорожал.
Апогей медоварения пришелся на XIII–XV века, хотя начали его практиковать, конечно, намного раньше: ещё в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел «сварить 300 проварь мёду» (что бы это ни значило). Расцвет популярности медовухи именно в позднем Средневековье историки связывают с монголо-татарским нашествием и сокращением традиционных поставок вина в Россию из Византии и Азии (оно доставалось в основном богачам и знати или использовалось в религиозных обрядах). После падения монголо-татарского ига виноградные вина на Русь стали привозить в основном купцы из Италии, но мёд остался популярным напитком.
Расскажу и о втором способе приготовления медовухи: он был простым, быстрым и дешёвым, при этом опьянял сильнее.
Такой напиток готовили для массовых сборищ и называли «варёным»: мёд для него просто разводили кипятком и оставляли бродить. Градусов в таком напитке по-прежнему было не слишком много (по сравнению с современными крепкими сортами спиртного вроде той же водки), но особо увлечённые любители горячительного брали, видимо, количеством выпитого, и легенды об их «подвигах» живут в веках! Летописцы повествуют, например, о сдаче Москвы хану Тохтамышу в ночь с 23 на 24 августа 1382 года. Тогда поворотным моментом стала попойка москвичей, попавших в осаду, причём сопровождалась она поразительным безрассудством, соответствующим современной присказке про слабоумие и отвагу: «Одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». В итоге после двухдневного запоя осаждённые жители так осмелели, что открыли ворота и впустили вражеское войско. Результатом стало полное разорение города… Через полвека, в 1433 году, такая же беда случилась с Василием Тёмным на Клязьме в 20 верстах от Москвы: он потерпел поражение и был взят в плен небольшим войском Юрия Звенигородского, а всё потому, свидетельствует летописец, что «от Москвы не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё». То есть вояки явились на битву под градусом и продолжали веселиться, пока их не одолел противник.
Кроме пи́тного (как тогда говорили) мёда в число популярных напитков входили также березовица пьяная, квас и ол. Березовица – это забродивший естественным образом сок берёзы, который попросту оставляли на некоторое время в открытых бочках. Квас тоже был алкогольным: муку или ржаной солод разводили в тёплой воде и дожидались, когда смесь забродит, а иногда для ускорения процесса добавляли в неё прокисшее хлебное тесто. Поскольку этот напиток предназначался для замены березовицы в зимнее время, его готовили один раз – к Новому году, который до конца XV века начинался 1 марта. А третий напиток из этого списка, который назывался ол или олус, судя по всему, был похож на современное пиво. Его готовили из ячменя с добавлением хмеля и полыни. Название «ол» напоминает английский эль, который аналогичен и по составу: в нём тоже в числе ингредиентов есть ячмень и травы. Кстати, хмель был удачным соседом дрожжей в таких напитках по нескольким причинам: он добавлял вкуса, забивая кислоту, усиливал опьянение благодаря некоторому седативному эффекту, а за счёт дубильных веществ в составе служил ещё и консервантом.
