А еще Хельсинки – это порт. Сине-черная Балтика, красивые теплоходики, бакены, чайки… И ряпушка, которая продается прямо на причале! Вкуснейшая маленькая рыбка из северных озер. Та самая, крупная форма которой на Ярославщине называется переяславской селедкой. Но здесь – совсем иная, мелкая, обжаренная на огромной сковороде в растительном масле.

В порту Хельсинки она продается и летом, и зимой – пройти мимо невозможно. Как и мимо знаменитого финского супчика из лосося со сливками. Очень вкусно, сытно и согревающе.

Я искренне считаю порт Хельсинки гастрономическим центром города. Хотя, конечно, в финской столице есть и свои рестораны с интересной кухней. В одном из них я пробовал десерт, который назывался «желтый снег» (в меню было написано: «Это не тот желтый снег, который в детстве вам не разрешали есть на лыжной прогулке!»), – обыкновенное мороженое с апельсиново-лимонным соком.

Финны, что ни говори, собственные традиции уважают. В том числе и кулинарные. Мне, к примеру, очень нравится их отношение ко всему ржаному. Когда-то, как и у нас, рожь была в этих не обласканных жарким солнцем краях едва ли не единственной возделываемой хлебной культурой. Конечно, есть еще и ячмень. Но ячменный хлеб в сравнении с ржаным кажется тяжелым и не таким уж вкусным. Хотя и на него есть свои едоки-любители в разных частях света. Все-таки для тех народов, что поднялись из глубины веков на ржаном каравае, вкус черненькой горбушки ничем не заменить.

Да и не только для хлеба рожь сажается. Испокон веков в русских и финских селениях готовили ржаную кашу. Летом, пока зерно еще не до конца созрело, – так называемую зеленую кашу. А из созревшего и просушенного – черную. За время советской власти мы с вами потеряли и ту и другую. Рожь сеять на приусадебных участках не давали, а с колхозного поля на зеленую кашу для детишек и горсточку зерен не сорвешь: «указ 7–8», он же «о трех колосках», за такие кулинарные изыски сулил десять лет лагерей.

Финны же, избежавшие наших неурядиц, свою ржаную кашу продолжают готовить. В Турку в одном из отелей я даже встретил ее на утреннем шведском столе. До чего же вкусна такая простая и настоящая еда! Между прочим, финны и круассаны пекут из ржаного теста. Круассан как круассан, а вкус у него черного хлеба.

Есть и еще одно блюдо, для которого ржаная мука решительно необходима. Это знаменитый финский пирог калакукко. Внутри – та самая ряпушка, прослоенная копченым свиным беконом. А снаружи оболочка из тонко раскатанного ржаного теста. Печется настоящий калакукко в дровяной печи несколько часов. За это время тесто превращается в любимый финнами ржаной крисп – хрустящий сухарик, а начинка – в подобие паштета с рыбным вкусом и копченой ноткой. В такой начинке уже ни кости, ни плавники не чувствуются – можно есть без боязни.

Пожалуй, первое блюдо, которое всплывает в памяти при упоминании швейцарской еды, – это фондю. Конечно, есть и раклет – хотя что это за блюдо? Просто расплавленный сыр, вот и все. Но сыр самый превосходный, швейцарский, поэтому не будем так строго судить.

Фондю я пробовал в Цюрихе, каюсь – в специальном заведении для туристов. Багет, картошка размером с виноград, швейцарский сыр и альпийское вино. Ну и чугунная кастрюлька верхом на спиртовке. Вкусно, сытно – даже сыну моему Тихону весьма понравилось.

Оплавленный сыр – на пицце ли или в горшочке с каким-либо блюдом, столь привычный для европейской кухни, – у нас получил распространение лишь в середине XX века. И дело не в недостатке сыра. Сыр на «на голландский» или «на швейцарский манер» готовили в России с конца XVIII века, о чем я многократно писал и говорил.

Да, конечно, были еще сыры: костромской, ярославский, галичский, пошехонский, угличский.

Все эти торговые названия закрепились у нас с советского периода. Сыры тогда были действительно разными и часто – очень вкусными. Да и сейчас можно купить очень приличного качества сыр отечественного производства.

Сыр в СССР варился на разных молокозаводах разных городов. А угличским или костромским назывался в зависимости от рецептуры, разработанной в соответствующих НИИ и лабораториях, а вовсе не из-за того, что жители Углича предпочитают сыр помягче, а костромичи – потверже.

Во многих словарях и справочниках по молочному производству неизменно упомянуто имя Николая Васильевича Верещагина, который якобы первую в России сыроварню построил и первый сыр сварил. Эта легенда упорно распространяется и в интернете.

Надо бы нам признать, что это не совсем верно. Точнее сказать, полная чушь.

Откуда бы тогда взяться в описании свадебного чина XVI века сыру, который разрезали первым на свадебном столе? Обычное объяснение, мол, сыром на Руси назывался (и сейчас местами называется) творог, здесь не очень-то работает. С какой стати обычный творог резать (!) на таком торжестве?

Вот еще один сохранившийся документ XVI века, Новгородская летопись 1569 года: «З Деменъского стану корму царю и государю… 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных».

И еще протопоп Аввакум пишет в собственном «Житии», как накопил он на дорогу сыров.

По-моему, здесь все ясно, о каких именно сырах идет речь.

Кстати, упомянутый мной угличский сыр готовят именно с добавкой сметаны.

Откуда же взялась этакая нестыковка?

Давайте по порядку.

Николай Васильевич Верещагин и в самом деле заслуживает памяти в веках.

Именно он с 1866 года начал в России артельное производство сыра. Не просто сыроварение, а именно артельное.

Но что это был за сыр?

Вот как сам Верещагин определил свое предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер».

Ну, масло мы потом обсудим, а вот сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.

Обратите внимание: у русских поэтов, от Ломоносова до Лермонтова, сыр почти всегда упоминается с указанием его, так сказать, национальной принадлежности!

Разве что в известной басне И.А. Крылова – и менее известных баснях на этот сюжет у В.К. Тредиаковского и А.П. Сумарокова – сыр во рту у вороны безликий. Ну так это – перевод басни Лафонтена, а французы в сортах своих сыров сами путаются.

Кстати, раз уж речь о том пошла. Сам Лафонтен переделал басню Эзопа, в которой ворона держала в клюве вовсе не сыр, а кусок мяса. Но это просто у меня к слову пришлось.

Вот, извольте. Прочие классики.

У М.В. Ломоносова:

У М.Ю. Лермонтова:

У А.С. Пушкина:

Вообще А.С. Пушкин сыр жаловал. В связи с этим можно процитировать и воспоминание П.А. Осиповой: «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».

Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль как «соленый и просушенный, кругами».

Так вот, по моему мнению, именно эти уточнения у русских классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным, «неевропейским» и, стало быть, неприличным в обиходе столичного аристократа XVIII–XIX веков.