1. Сортировка. Сырье следует сортировать, чтобы получить однородный по качеству, степени зрелости, размеру и окраске продукт. Предназначенное для консервирования сырье должно быть свежим, зрелым, без повреждений и порчи, с плотной мякотью, равномерно окрашенным. Для приготовления соков, паст, компотов и пюре эти требования более мягкие.

2. Мойка. Отсортированные продукты перед консервированием следует хорошо промыть свежей чистой и холодной водой питьевого качества до полного удаления пыли и грязи (при необходимости). Если овощи, плоды и ягоды сильно загрязнены, их нужно вымыть мягкой щеткой под проточной водой или вымочить в чистой воде несколько часов, затем промыть под краном. Ягоды осторожно промыть под душем или поместить в дуршлаг и погрузить его несколько раз в теплую воду. Всегда следует давать возможность хорошо стечь воде, чтобы сырье было как можно более обсушенное, то есть максимально удалить воду. Для этого можно использовать сита, дуршлаги, застланные бумагой противни, чистые сухие полотенца и т. д.

3. Очистка и измельчение. Очистка подразумевает удаление у плодов и овощей ненужных, плохо усвояемых организмом частиц: кожицы, сердцевины, семян и косточек, плодоножек и чашелистиков, корней и мест, пораженных болезнями или поврежденных вредителями. Кожицу нужно очищать как можно более тонко, чтобы сохранить пищевую ценность плодов и овощей. Для очистки и нарезки плодов рекомендуется пользоваться ножом из нержавеющей стали. Некоторые плоды и овощи (сливу, томаты) перед снятием кожицы лучше предварительно ошпарить кипятком – кожица легко снимется. Очищенные и нарезанные плоды для предотвращения потемнения поверхности до непосредственной консервации можно выложить в посуду, наполненную холодной водой.

4. Тепловая обработка – бланшировка. Бланшировка – обработка сырья кипящей водой или паром в пароварках с дальнейшим быстрым охлаждением в холодной воде. Бланшировать плоды и овощи следует для предохранения от потемнения и ухудшения качества сырья, повышения эластичности сырья, уменьшения окисления, сохранения натурального цвета продукта. Кроме того, сливы бланшируют для нанесения на кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода; другие плоды: груши, яблоки, айву – бланшируют для придания мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и прочее. Бланшировать нужно следующим образом: подготовленные плоды поместить в дуршлаг или в сетку, опустить в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °C водой на необходимое по рецепту время. Нежные плоды и ягоды бланшировать несколько секунд, более грубые и плотные – несколько минут (груши, яблоки и айву – от 2 до 10 минут).

5. Подготовка тары. Для консервирования лучше всего подходит стеклянная тара – банки вместимостью 0,35 л; 0,5 л; 0,8 л; 1 л; 2 л; 3 л; 5 и 10 л. Стеклянную тару необходимо предварительно тщательно вымыть, ополоснуть свежей чистой водой два-три раза. Сильно загрязненные банки и бутылки замочить в 1 % растворе кальцинированной соды, затем тщательно промыть горячей водой. Промытые подготовленные банки перевернуть, поставить вверх дном на чистое полотенце и держать так до укладки продукта не более 20 минут. Если необходимо расфасовать в банки кипящие продукты (соки и пр.), тару после мойки следует подогреть на пароводяной бане. Другой способ подготовки тары – банки простерилизовать в духовке: чистые сухие банки поставить на противень горлышком вверх, духовку постепенно нагреть в течение 30 минут, затем выключить. Теплую посуду сразу заполнить. Чтобы банки не остыли, обернуть их сухим полотенцем и после этого заполнять горячим продуктом.

6. Укладка и наполнение тары. Укладывать плоды и овощи в банки следует плотно, но не слишком, чтобы не помять их. Заливать банки с подготовленными продуктами рекомендуется горячей водой не ниже 95 °C. Если консервы в дальнейшем будут стерилизоваться, банки 0,5 л или 1 л следует наполнять плодами, овощами и заливкой на 2 см ниже верха банки, банки 3 л – на 5–7 см; если применяется метод горячей расфасовки, наполнять тару необходимо под верхний край горлышка банки.

7. Стерилизация и пастеризация. Стерилизация – очень удобный и быстрый способ сохранения продуктов. Стерилизация проводится в кипящей воде или паром. Стерилизование при температуре ниже 100 °C является пастеризацией и также имеет свое применение в консервировании. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока сырья или заливки (в кислой среде микроорганизмы погибают при более низкой температуре), от вида продукции, от размера банки. Длительность тепловой обработки твёрдой продукции дольше, чем жидкой.

Стерилизация в воде. При стерилизации консервов в воде с дальнейшей немедленной укупоркой жестяными крышками создается необходимая степень герметичности банки, что способствует длительной сохранности законсервированного продукта.

Производить стерилизацию можно в любой большой емкости: широкой кастрюле, ведре и пр., с установкой на дно деревянной решетки (можно положить сложенную в несколько раз плотную ткань) для предохранения банок от резких колебаний температуры. Налить воду на 2 см ниже горлышка банки. Температура воды перед установкой банок должна быть не ниже 30 °C и не выше 70 °C. Она зависит от температуры консервов: чем выше их температура, тем выше температура воды в емкости. После установок банок емкость накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и вести отсчет стерилизации с этого момента. Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным.

Время подогрева воды до кипения в стерилизационной емкости:

банки 0,5 и 1 л – не более 15 минут;

банки 3 л – не более 20 минут.

Стерилизовать консервы соответственно рецептуре. Если требуется поднять температуру кипения воды при стерилизации выше 100 °C, в воду нужно добавить поваренную соль. Время стерилизации зависит от консистенции продукта и от объёма тары – чем больше объем, тем дольше стерилизация.

После окончания времени стерилизации банки осторожно вынуть и сразу герметично закупорить. Проверить качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка. Затем банки поставить горлышком вниз на некотором расстоянии друг от друга и в таком положении остудить.

Стерилизация паром. Для стерилизации консервов паром можно использовать такую же емкость, что и для стерилизации в воде. Уровень воды в ней – 1,5–2 см (не выше деревянной или металлической решетки). Поставить емкость на сильный огонь и нагреть до кипения, убавить до слабого кипения и вести отсчет пастеризации с этого момента. При кипении воды образуется пар и прогревает банки и содержимое в них. Чтобы вода быстро не испарялась, стерилизационную емкость следует плотно накрыть крышкой. Время стерилизации консервов паром почти в 2 раза больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация. Иногда требуется обрабатывать консервы при температуре ниже кипения воды. Тепловую обработку маринадов, компотов и других проводят при температуре воды 85–90 °C. Проводить пастеризацию можно (так же как и стерилизацию) в любой большой емкости: широкой кастрюле, ведре и пр., также с установкой на дно деревянной решетки (сложенной ткани). Следует строго придерживаться необходимой температуры и времени пастеризации. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует высокая кислотность исходных продуктов. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, незрелые абрикосы и другие кислые плоды для заготовок и компотов.

8. Укупорка. В домашнем консервировании для укупорки консервов применяют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, стеклянные крышки с резиновыми кольцами и пользуются тарой с резьбовым типом укупорки – для приготовления пастеризованных консервов (крышки можно использовать многократно).

Перед укупоркой крышки и резиновые кольца несколько раз промыть в чистой воде, прокипятить в течение 3–5 минут. Стеклянные бутыли можно укупорить полиэтиленовыми пробками, сверху заливая сургучом или смолой.