Все это делало культуру пива очень многообразной. Сохранился список из примерно семидесяти сортов пива, а документ, написанный около 400 года до н. э., дает нам представление о по меньшей мере пятнадцати названиях разных видов напитка. В шумерском языке общим наименованием пива было слово ka, но также были и слова, обозначающие разные виды, которые выделялись по различным критериям: выдохшееся и свежее, фильтрованное и темное, светлое и обыкновенное, коричневое и красное. Удивительно, что большинство технических пивоваренных терминов в Месопотамии было иностранного происхождения[40]. Сохранилось и некоторое количество рецептов или описаний состава. Согласно одному из таких рецептов, необходимо 18 литров спельты (27 %), 30 литров солода (46 %) и 18 литров теста, сделанного из ячменного солода (27 %), смешать с водой. По другому рецепту, требуется 60,4 литра эммера (30 %), 60,6 литра пивного хлеба (30 %) и 80,8 литра солода (40 %) для производства 168 литров пива. Вне зависимости от точности следования инструкции полученное пиво, вероятно, было довольно кислым, со слабым растительным привкусом. Во всяком случае, приготовить его было довольно легко даже без сложного оборудования. В одном из положений Кодекса Хаммурапи говорилось, что если в кредит было поставлено 30 литров пива, то заимодавец имел право на 25 литров зерна из нового урожая. Поскольку не существует источника о процентных ставках в займах, невозможно установить точное количество зерна в пиве, но, по крайней мере, можно с уверенностью сказать, что пивовары использовали где-то 0,83 литра зерна на литр пива, а возможно, и того меньше. Этот закон был введен из соображений эффективности, чтобы получить как можно больше пива из небольшого количества зерна. Соотношение между объемом зерна и получившимся из него пивом было сопоставимо с показателями эпохи Возрождения. Вероятно, напиток был слабее, так что вавилонские пивовары были менее эффективны, чем их продолжатели спустя 4000 лет[41]. Это положение также было установлено для того, чтобы регулировать качество и плотность напитка. Такая практика будет доминировать и в позднее Средневековье, и в эпоху Возрождения.

Пивоварение существовало в Египте уже около 3500 года до н. э., но вряд ли где-то оно появилось раньше, чем в долинах Тигра и Евфрата. Обычным для Египта зерном были эммер и ячмень. В Египте пивоварами были в основном женщины[42]. Люди всех сословий употребляли пиво, причем в приличных количествах. Оно, вероятно, было ценным источником калорий и витаминов. Пиво занимало важную роль в повседневной жизни, судя по остаткам в сосудах, захороненных вместе с усопшими, а также изображениям процесса пивоварения на стенах египетских гробниц. Хотя там пиво не было связано, как в Месопотамии, с храмовыми традициями, власти были заинтересованы в пивоварении. Государство требовало передавать ему определенное количество пива, что может считаться первым письменным свидетельством государственного налогообложения пивоварения. На определенном этапе пивоварение могло быть и монополией властей[43].

На протяжении многих лет считалось, что в Египте действовал следующий метод производства пива: зерно проращивали, просеивали, чтобы избавиться от шелухи, а затем из получившегося солода делали хлеб, который слегка припекали. Затем пивовары заливали его водой и оставляли бродить под воздействием диких дрожжей, хотя вполне могли добавлять и дрожжи из предыдущей партии пива. После засыпали различные добавки: финики, апельсиновую корку, семена чертополоха, мака или рожкового дерева. Таким представлением о египетском пивоварении мы обязаны изображениям на стенах гробниц и ненадежным переводам некоторого количества иероглифов. Иллюстрации весьма четко отражают процесс, хоть и не всегда в правильном порядке. Однако зачастую их сложно интерпретировать. Представления о египетском пивоварении также основаны на описании этого процесса псевдо-Зосимой Паноплитанским, который творил на греческом языке в III веке н. э., а также на описаниях солодового напитка под названием буза, первое из которых было сделано путешественником в XIX веке[44], и даже в наши дни буза производится в Египте. Тем не менее следует учитывать, что никаких источников, которые дали бы нам ясную и достоверную информацию о египетском пивоварении, не существует.

Изучение состава микроструктуры осадка египетского пива наводит на мысль о том, что выпечка хлеба не была промежуточным этапом в приготовлении. Пивовары использовали двухэтапную технологию. Они смешивали грубо перемолотый солод или зерно, которое предварительно прогревалось в горячей воде, и затем добавляли его вместе с солодом в холодную воду. Изучение остатков шелухи и крупных частиц зерен на дне сосудов для пивоварения показывает, что процесс экстракции растительных веществ путем вымачивания в горячей воде был неэффективен. Предположительно, смесь выливали из сосудов, отфильтровывали, чтобы избавиться от пивной дробины и шелухи, а затем оставляли бродить. Дробину могли отжать, чтобы получить богатую клетчаткой и крахмалом жидкость. Дрожжи могли использоваться как дикие, так и оставшиеся с предыдущего брожения. Их могли хранить либо в бродильных сосудах, либо отдельно, чтобы добавлять в нужный момент. Стоит отметить, что осадок в пивоваренных сосудах практически не содержит следов каких-либо добавок, так что пиво в Египте, возможно, было лишь слегка ароматизированное. Нам не удалось выявить следов хлеба в структуре молекул осадка, но эти свидетельства нельзя распространить на весь период Древнего Египта, так что вполне возможно, что изображения на фресках не врут и египтяне просто использовали несколько разных способов пивоварения, включая тот, который начинается с выпечки[45].

Египетские и месопотамские пивоварни, вероятно, были достаточно большими. Пивоварня, следы которой нашли в Иераконполе, предположительно, производила более 1200 литров в неделю, то есть в объемах более чем достаточных для домашнего потребления. В одной сирийской пивоварне, датируемой приблизительно 1500 годом до н. э., были расположены стационарные резервуары объемом более 350 литров. Это говорит о том, что при варке два-три раза в неделю она могла потягаться в объемах производимого напитка с египетской «коллегой». Пивоварни располагались даже на судах, шедших по Нилу или отправлявшихся в Сирию. В египетском климате пиво могло быстро испортиться, поэтому производству необходимо было находиться неподалеку от мест потребления, даже при путешествии по воде. При транспортировке емкости покрывали тонким слоем глины, чтобы напиток лучше хранился. Варка пива и выпечка хлеба, кажется, осуществлялись в одних и тех же помещениях – вероятно, потому, что и первое, и второе использовали одно и то же сырье, а также схожее оборудование. В Средние века эта модель будет применяться в крупных поместьях и монастырях[46].

Египетские обозначения свидетельствуют о существовании огромного количества видов пива. Некоторые наименования были связаны с цветом или вкусом, а порой они были взаимозаменяемы. Медицинские папирусы содержат упоминания не меньше чем семнадцати различных сортов, включая «Вестник радости» и «Райское». Существование такого разнообразия в Древнем Египте можно объяснить тем, что у пивоваров было широкое поле для экспериментов с пропорциями зерна и солода. Согласно мифу, бог Солнца Ра отправил богиню Сехмет на землю, чтобы она покарала людской род за непочтительное отношение к богам. Ее ярость была велика. Ра смягчился и оросил поля красным пивом. Сехмет увидела свое отражение в пиве, отвлеклась, выпила пива, опьянела, уснула и забыла о своей миссии[47]. Эта история показывает, что пиво было если не популярным, то как минимум хорошо знакомым египтянам напитком.