Собранные грибы сохраняются в корзинке не более 5 часов, а в полиэтиленовом пакете испортятся ещё быстрее. Принесённые из леса грибы сразу очищают, быстро промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы дать воде стечь. Губчатые грибы сразу же подвергаются тепловой обработке – варка, жарка, тушение, сушка. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться металлической посудой. Грибные блюда употребляются в день их приготовления, но если грибов много и часть их осталась, грибы можно поместить в холодильник, но хранить не более суток. Не рекомендуется перед вторичным употреблением вновь отваривать грибы, лучше их пожарить. Нельзя оставлять на следующий день грибы с картофелем. Если нет возможности обработать грибы в первый день, надо сохранить их в холодильнике немытыми и нерезаными. Пластинчатые грибы – грузди, сыроежки, волнушки, перебирают, очищают от грязи и мусора. Придя из леса, их сразу можно замочить в холодной воде, а потом уже разбирать.

Грибы – это любимое кушанье большинства северян. Они содержат необходимые человеку макро- и микроэлементы, витамины А, В1, В2, С, Д, Р и другие, трудно заменимые полезные вещества. Не зря грибы называют «второе мясо». Белые грибы по полезности и калорийности превосходят в 2 раза мясо. Даже в небольших количествах, придают блюду приятный вкус и неповторимый аромат. Я, автор этих строк, при отсутствии аппетита или однообразии в пище, в любой мясной суп добавляю 1 ложку порошка сушеных губчатых грибов, лучше белых. Особенный вкус у первых грибов и грибовницы из них. А какое жаркое на сметане с молоком и картошкой или пирожки с грибной начинкой! Очень вкусный грибной соус ко вторым блюдам.

В справочной литературе и в моей книге соответственно в некоторых рецептах приготовления блюд из грибов допускается заменять свежие грибы подготовленными сухими в соотношении 5:1, то есть вместо 50 г свежих взять 10 г сухих. По моему 50-летнему опыту приготовления пищи вкус, качество и пищевая ценность блюда из грибов не станет хуже, если изменить пропорции на 10:1, то есть сушёных грибов брать в 10 раз меньше. Но строго придерживаться объёмов не стоит, и если грибов мало, а приготовить блюдо всё же хочется, то экономичнее будет использовать грибной порошок.

Сохранить грибы впрок можно разными способами. Губчатые грибы в основном сушат, некоторые даже солят. По собственному опыту могу сказать, что белые грибы хороши сушёные, но не годятся для соленья. Маринование и отваривание в солёном 5% растворе. Для этой цели используют все губчатые грибы и некоторые пластинчатые – лисички, опята, грузди, рыжики и др. Отваривание грибов – самый простой и доступный способ консервирования в любых условиях. Грибы можно сохранить в морозильной камере. Важно помнить, что консервированные грибы при нарушении технологии могут воздействовать на человека отравляюще. Япония занимает одно из первых мест по продолжительности жизни. 40 % употребляемой в стране пищи составляют морепродукты. При этом у японцев большая любовь к грибам. Есть над чем подумать!

Белый гриб (боровик)

Белый гриб – царь грибов. У него много названий. Белый гриб растёт в чистых сухих сосновых борах, в моховых лишайниках, потому второе название у белого гриба – боровик. Реже встречается среди берёз, елей, брусничника и толокнянки. Можно найти белые грибы рядом с муравьиными кучами, около черничника, можжевельника, рядом с мухоморами, валуями, моховиками. Шляпки у белого гриба бывают разные по цвету, в зависимости от места произрастания. Первые грибы могут появиться одновременно с другими грибами в конце июня – начале июля. Но массовый рост грибов чаще всего начинается в августе и длится до середины сентября, до первых заморозков. Первые грибы, как и последние, меньше поражены, поэтому чище.

Растёт белый гриб очень быстро. За 7-10 дней он может достичь больших размеров и испортиться, сгнить. Он не темнеет на срезе, при сушке и обработке всегда остаётся белым, отсюда и получил своё название. Есть ещё ложный гриб, очень похожий на боровика. У молодого настоящего белого гриба губчатый слой с нижней стороны шляпки белый, у старого – зеленоватый. На разломе боровика мякоть белая, а у ложного, желчного она розовеет. Если осторожно прикоснуться языком к шляпке ложного гриба, то сразу чувствуется горечь. Чаще желчный гриб можно найти во влажной зелено-мшистой местности, по краю дорог и тропинок. У него редко бывают черви, да и насекомые его меньше беспокоят. Реже может попасться сатанинский гриб, тоже немного похожий на белый. У этого гриба нижняя сторона шляпки красноватая, на срезе он синеет, а потом краснеет. От этих грибов лучше избавляться, так как они могут испортить всё блюдо. Можно подвергнуть их отмачиванию или отвариванию в соли.

Собирать белые грибы – одно наслаждение и удовольствие. Белый гриб так хорошо прячется в окружающей местности, что его трудно отыскать, особенно неопытному грибнику. Поэтому белые грибы собирают, не спеша. Наверное, каждый видел, как бегают новички по лесу. Они могут вернуться домой с пустой корзинкой или с нарезанными, но переросшими грибами. Поэтому надо тщательно осматривать окружающую местность. Заметил приподнявшийся мох, листву и иголки – проверь, может это грибы пробивают дорогу к свету. Заметил ножки срезанных грибов – обязательно хорошо осмотрись, будто собираешь рассыпанные монеты. Белые грибы по одному не растут. Каждый выступивший бугорок, мох, лесная подстилка могут указывать на грибы под ними. Проверяйте. В этом вам поможет подобранная палочка.

Белый гриб самый вкусный и ценный среди трубчатых. Белые грибы известны как профилактическое средство от рака. Их можно употреблять жареными, отварными, маринованными и даже солёными. Но вся прелесть белого гриба раскрывается, когда его используют для приготовления блюд в сушеном виде. Свежий белый гриб почти не имеет грибного запаха. А вот сушёный издаёт такой аромат, что ни один гриб не может с ним сравниться. Для сушки годятся грибы любой величины, лишь бы они были чистые и не переросшие. Самые лучшие – это мелкие грибы с белым трубчатым слоем. Грибы с желтоватым или зеленоватым низом шляпки тоже сушат, так как при консервировании они разваливаются, а волокна трубчатого слоя расползаются. Сушёный белый гриб, собранный в Архангельской области, известен доброй славой далеко за её пределами.

Подберёзовик

(болотный, розовый, обыкновенный)

Видов подберёзовиков несколько, все съедобные. У всех на ножках чёрные, серые или бурые чешуйки. Но они разные, особенно молодые. У одного шляпка тёмно-коричневая, у другого – светлая. У одного ножка тонкая, у другого – толстая, книзу ещё толще. Растут подберёзовики быстро – за сутки до 5 см, на 6 сутки гриб уже старый. На 2 день сбора в этом же месте можно снова собрать урожай. Рост подберёзовиков можно разделить на 3 части. Первая – когда цветёт рябина, вторая – первые дни августа. Обе стадии очень короткие. Третья, самая продолжительная, начинается с середины августа, и длится до середины октября.

В первую очередь подберёзовики надо искать рядом с берёзками. Излюбленными местами для них являются кромки оврагов и лесных дорог, редколесье с преимуществом берёз, лесные опушки и их поляны. Подберезовик самый неприхотливый гриб. Его можно найти повсюду, даже на болоте. В тундре растёт свой подберёзовик, непохожий ни на какой другой вид этого гриба – подберезовик арктический. Внешне он похож на белый гриб, и только потемнение на срезе при готовке и сушке доказывает, что это подберезовик. Двойников ядовитых у него нет.

Из свежих и молодых грибов получается очень вкусная грибовница. А жаркое из первых подберезовиков – мечта многих любителей тихой охоты. Подберёзовики сушат, маринуют, отваривают впрок. По калорийности они не уступают чёрному хлебу и многим овощам.