Детально продуманная инструкция о питании больных артиллерийского госпиталя, о котором мы уже упоминали в связи с разговором об алкогольных напитках, родившаяся в 1799 году, являет собой как бы апогей эволюции госпитальной кухни. Здесь все больные уже разделены на четыре категории, если судить по количеству предлагаемых меню. Выздоравливающие могли претендовать на 1,5 фунта ржаного хлеба в день и на фунт «свежего, черкасского» мяса — в бульоне, в каше или приготовленного каким-либо иным способом. Масла сливочного получали они по 12 золотников — более 50 граммов. Круп гречневых давали им по полфунта — 200 граммов. Круп овсяных — четверть фунта — 100 граммов. Полагались им и соль, и кружка пива «хренового», и «крошево кислое», то есть овощная часть кислых щей.
Вторая категория больных, представленная «одержимыми венерической болезней», имела другой стол. Хлеб ржаной им уже не давали, и страдающие «францеватыми» или «французскими» заболеваниями, как говорили в то время, имели в день по две булки из пшеничной муки, весившие 250 граммов. Не из военного ли госпиталя вышло название «булка французская»? Круп этой категории больных отпускалось столько же, а вот мяса им давали вдвое меньше — только полфунта, или 200 граммов. Масло сливочное отпускалось им сполна.
Больным третьей категории можно было съесть только две «французские булки» и запить их кружкой молока. А вот «недужные» четвертой категории имели булки, полкружки молока, а другая половина кружки компенсировалась одной кружкой киселя.
В артиллерийском госпитале в щи для выздоравливающих клали крапиву, снетки, широко употреблялся лук репчатый, который шел не только в пищу, но и на припарки. Вообще фармакопея той поры использовала не только лук, но и молоко, и мед, и клюкву, масло постное, свиное сало, шедшее на мази.
Справку о госпитальной кухне закончим сообщением о посуде, которой пользовались больные. Пища для них варилась на 50 человек сразу в больших котлах, хорошо вылуженных, чтобы предупредить окисление меди, пошедшей на их изготовление. Котлы имели высокие стенки во избежание расплескивания горячей пищи во время носки из кухни в палаты. Для неходячих больных полагались оловянные персональные чашки, а другим, кто мог ходить, — одна чашка на семерых. Каждый больной имел свою деревянную тарелку и ложку, а нож выдавался на двух один. Сервиз госпитальных обитателей дополняли солонки из толстого стекла, а обеденные столы покрывались холстинными скатертями, к нижнему краю которых пришивалась длинная полоса полотна, использовавшаяся в качестве салфетки. Для тех больных, кто не мог подниматься с постели, ставили между кроватями один стол на семерых, на который и водружалась большая чашка с бульоном или кашей.
Коснемся теперь проблемы обеспечения провиантом семейных солдат. Мы помним, что около половины всех военнослужащих были женаты, и уже указ 1704 года при назначении провиантских дач различает женатых и холостых воинов. Семейным выдается от казны каждый год 5 четвертей хлеба (580 килограммов), а неженатым — только 3. Когда военнослужащий отправлялся в поход, оставляя «в домех», то есть на квартире, свою «половину», то ему начисляли обычный солдатский хлеб — 2 четверика в месяц, то есть примерно по 1 килограмму в день, — об этом уже достаточно говорилось. А жены служивых в их отсутствие имели право брать на себя и детей из «государевых житниц» оставшиеся 2 четверти ржи, которых им должно было хватить на год независимо от того, сколько человек в семье солдата. Всякая волокита в выдаче казенного провианта ставила порой детей и жен ушедшего в поход военнослужащего в крайне тяжелое положение. В 1707 году в государственных амбарах-магазинах не оказалось хлеба, и задержка в получении провианта привела к такому результату: писалось, что жены и дети солдат «помирают голодной смертью».
Интересно то, что сохранились распоряжения, тоже относящиеся к началу века, в которых содержались отказы в выдаче дополнительного хлеба тем солдатам, кто, не имея жен и детей, все-таки пытался выпросить у казны провианта для матерей и «сродников». Правительство, конечно, никак не могло пойти на такие издержки, хотя вряд ли имело к тому основания нравственного порядка: ведь, насильно забирая у родителей их сына, будущего, а может быть, и сегодняшнего кормильца, оно обрекало стариков на сильную нужду, лишая их поддержки.
А скоро, во всяком случае еще в течение Северной войны, перестают семейные снабжаться казенными двумя четвертями хлеба — правительство снимает с себя обязанности по прокорму жены солдата, и рекрут вынужден или оставлять супругу на прежнем месте жительства, в родной деревне или в городе, или везти ее к полку, не надеясь на казенную помощь. В 1764 году, правда, издали указ, где говорилось о необходимости снабжать хлебом жен молодых солдат в течение двух лет, «для новости… доколь еще не обзаводятся», но не говорилось, как много полагалось на женщин провианта. Но мера эта была, конечно, временной, а то и вовсе «неработающей» — в том же 1764 году издали «Инструкцию пехотного полка полковнику», где рекомендовалось командиру подыскать для жен солдат работу — вязание чулок, стирку, шитье палаток и прочее, — «чем может дать довольный случай к пропитанию и содержанию солдатских жен…». При чем же здесь казенный провиант? Дело спасения самих себя находилось в руках — умелых и сильных — подруг жизни русского солдата.
Совсем иным зато было отношение к детям солдата, по крайней мере к мальчикам. Здесь правительство проявляло заботу о тех, кто, по сути дела, должен был заменить в строю своих отцов. Если всякие свидетельства о выдаче провианта женам военнослужащих пропадают уже во втором десятилетии века, то тогда же появляются приказы снабжать мальчиков казенным хлебом. Вначале с 6—7-летнего возраста их кормила школа «для солдатских детей», отпуская на учеников по одному четверику ржи в месяц — ровно половину от настоящего солдатского «хлеба». А в середине века, а то и раньше выдается из казенных запасов провиант и для «дошкольников». Кроме ржаной муки получали «робятишки» еще и крупу.
Но, несмотря на казенные хлебные дачи для мальчиков, несмотря на разные побочные промыслы для женщин вне полка или предложенные командиром части, без личного хозяйства, чем-то напоминавшего хозяйство воина-профессионала XVI–XVII веков — стрельца, прокормиться семейному было очень трудно. Солдаты не только засаживали овощами огороды, но и держали домашних животных — на прокорм. В 1709 году в Шлиссельбурге пушкарь Иван Ростовский, украв у своего соседа свиней «и побив, держал то свиное мясо у себя, и с тем мясом был он пойман и винился». Но далеко не везде и не всегда получали воины возможность заводить свое хозяйство. Не была искоренена на протяжении века система наделения солдат жильем в домах гражданских жителей, где трудно, почти что невозможно было «ладить» и огород, и хлевы для скотины. А слободы постепенно заменяются большими казармами, не терпящими подсобных хозяйственных пристроек, которые возможны были при казармах-избах на малое число жильцов. Но в этих больших казармах нет больше места и для жен солдат, и для их детей. Значит, потихоньку отпадает и необходимость в собственном хозяйстве. В 1793 году, как уже говорилось, служба бессрочная ограничивается 25 годами, солдат еще может надеяться на то, что, выйдя в отставку, обзаведется и семьей, и каким-то «делом». Он все еще тот же, прежний воин-профессионал, но уже совсем не похож на стрельца — полупахаря, полуремесленника, полуторговца. Абсолютистское государство, полностью обеспечивая его всем необходимым в быту, сузило функции, задачи, деятельность представителей воинской корпорации до выполнения ими лишь чисто профессиональных обязанностей.
А закончим очерк об армейской кухне XVIII века небольшим сравнительным анализом солдатской провиантской нормы той поры с теперешним меню рядового и сержантского состава армии, для чего воспользуемся новейшими официальными данными. В суточный солдатский паек на первое место, как и прежде, поставлен хлеб, которого теперешний защитник нашей Родины съедает 850 граммов. Просто поразительно! Ведь это по сути дела прежняя провиантская норма, только теперь чуть меньше половины приходится на белый хлеб. Круп современному солдату дается по 125 граммов на день, немного больше, чем по обычной норме «давно забытых дней», но вот если сравнить эту дачу с той крупяной, что имела место в артиллерийском госпитале в 1799 году, то получится, что крупы здоровый солдат нынешней Русской армии имеет в два раза меньше, чем «старый» больной артиллерист. Мяса современный воин получает в день 175 граммов, и мы помним, что официальная денежная дача на мясо равнялась раньше 1,5 копейки в неделю, то есть на 409,5 грамма мяса. Но ведь в военное время «старому» солдату выдавалось по фунту мяса на день, что считалось вполне нормальным для воина той поры, должно быть, и в обычных условиях в мясоедные дни, но только он покупал этот продукт на собственные деньги. Вот и сравните: 175 граммов и 409,5 грамма! Не будем скрывать, нынешнему воину недостаток мяса компенсируют рыбой — по 100 граммов в день «без головы» (!), а также 30 граммов животных жиров. Масла же в теперешних полках дают по 30 граммов человеку на день, и мы не знаем, сколько съедали этого продукта воины Петра, Елизаветы, Павла в обычных условиях, но вот в госпитале им давали, как мы помним, по 50 граммов в сутки коровьего масла, зато совершенно лишали больных и здоровых того времени сахара, а этого продукта «наш» солдат имеет 70 граммов в день.
