Нитъя Рупа
МЯкоть СОлода
Неожиданная встреча
Однажды, находясь в пути, отправилась в магазин купить хлеба.
Я уже несколько лет хлеб выпекала сама, и поэтому в магазинном хлебе не очень разбиралась. Надо заметить, что мы с мужем давно обращаем внимание на то, что едим, и в свои 70 чувствуем себя и активно, и адекватно.
Стою, читаю этикетки о составе хлеба и вдруг, привлекло внимание словосочетание – «солодовый экстракт».
Для меня, в тот момент, показался этот экстракт странной добавкой.
О солоде я слышала с детства, но в тот момент, не было понятно, как из него делают экстракт?
Это меня заинтересовало, и возникло желание вникнуть, как из солода получают экстракт. Я много лет веду кулинарные курсы о сезонном питании, и эта тема могла стать интересной для моих курсантов.
Так началось мое путешествие в мир воспоминаний, забытых рецептов и технологий.
Детские воспоминания о солоде
Дорога была дальней, пока ехали, вспомнилось, когда я, девчушка лет шести, впервые услышала слово СОЛОД.
Перед школой меня увезли к Бабушке, в деревню, как и многих детей того времени, пить парное молоко.
Однажды, вбежав на кухню, увидела, как Бабушка что-то перемалывала на мясорубке.
Как и любой ребенок, я начала задавать вопросы:
«Что ты делаешь?»
Она ответила, что делает фарш для котлет из мякоти солода.
«Из чего?» – переспросила я.
Бабушка показала, на своей ладони, набухшие зерна ячменя и фасоли.
«Смотри!» – Бабушка, держа зернышки на ладони рассказывала: «Они не только набухли, но и на кончике каждого зернышка показался маленький, беленький хвостик.
У фасоли то же белый хвостик появился и этот хвостик называют солодом».
Я продолжала расспрашивать:
«И кто тебя научил так делать?»
Бабушка ответила, что это традиционное блюдо в нашем роду.
"Ты научишь меня?"
"Конечно!" – ответила Бабушка.
На следующее утро Она меня попросила: " Ната, принеси МЯСО."
Я переспросила: «Что принести?»
(ведь мясом называли другой продукт!)
И Бабушка Александра улыбнулась и уточнила: «Молотую мякоть солода!»
Так впервые услышала название этого фарша – Мякоть Солода.
"А почему, ты его назвала МЯСОМ? – спросила я, и Бабушка ответила "Просто так короче!"
И обучение началось!
Я с удовольствием бегала на кухню, потому что это всегда было что – то новое!
То мы пекли блины с мякотью, то лепили пельмени, то формировали котлеты, или фрикадельки.
Так, день за днем проходил мой детский, деревенский период жизни и воспоминания о том времени согревало сердце счастьем.
Экстракт солода
Поездка закончилась, но интерес узнать подробности об экстракте, только увеличился. Добравшись до компьютера, в поисковике написала словосочетание "солодовый экстракт".
Открывались страницы сайтов фабрик, торгующим солодом для производства напитков по всему миру.
Это были красочные страницы, и я позвала мужа, посмотреть это вместе.
Началось путешествие по страницам разных фабрик.
В разделах "о компании" мы встречали истории возникновении солодовых кампаний.
Получилось захватывающее путешествие по континентам, сквозь эпохи.
Оказывается весь мир объединяли напитки из солода!
Мы с любопытством разглядывали технологические таблицы производства солодового экстракта.
Это был строго технологический процесс, с температурным режимом и конкретным временем воздействия или водой, или воздухом.
Вот, например, одна цитата, со страницы сайта старейшего завода в России об его истории:
"В качестве сырья для производства зерновых экстрактов используют различные виды зерна.
Наше оборудование реализует на современном уровне традиционные технологии переработки зерна насчитывающие тысячи лет.
История использование человеком таких процессов как ферментация солода, осахаривание крахмала, фильтрация затора уходит в глубину веков к первым попыткам осмысленного использования пищевых технологий.
Нашей целью является сохранение в продукте в процессе переработки всех ценных веществ исходного зерна путем применения передовых технологий без использования химических добавок и консервантов. В результате мы получаем многообразие зерновых экстрактов для приготовления напитков на натуральной основе, замены сахара в хлебопечении и кондитерской промышленности, производства продуктов здорового предприятие и не зависеть от сезонных колебаний цен и объемов предложения на рынке зерна."
На открывающихся страницах сайтов мы увидели статистику производства солода в Европе.
Было интересно пройти этот исторический путь, ведь мы заглянули в закулисье производства напитков из солодового экстракта.
Стало понятно, что процесс получения экстракта солода идет по такому сценарию: зерно сначала ферментируют, затем сушат различными способами, и потом, уже из дробленого солода, делают водную вытяжку – сусло. Выпаривая эту вытяжку и получают экстракт солода.
Экстракт становился вязким по консистенции, напоминающим мед, и его применяли для производства различных видов напитков и, в том числе, использовали при выпечке хлеба.
Так получила ответ, зачем в рецепте хлеба применяли экстракт солода – он придавал сладкий вкус хлебу, без добавления сахара.
Простите, за такой вольный пересказ сложнейших процессов, организованных на заводах, для получения нужного вкуса сусла, и затем экстракта солода, это я для себя хотела выяснить.
Семейные традиции и солод
В конце нашего вечера муж задал мне вопрос: "Что тебя так зацепило в словосочетании "Экстракт солода?"
Так появился повод рассказать о моем детстве, и первой встречи с Мякотью Солода. Пояснила, что видела солод только влажным, с хвостиками, а тут экстракт солода.
Муж, услышав мой рассказ о жизни в деревне с Бабушкой, про мякоть солода или МЯ СО, был очень удивлен такой трактовкой слова МЯ СО.
Зато вспомнил свою детскую историю, связанную с солодом. Надо заметить, что наше с мужем детство прошло в Латвийской СССР. Моя Бабушка жила в Прейли, его деды жили в Екабпилсе. Но, как оказалось, истории наших семьей объединяло слово СОЛОД.
В староверческой общине
Моя Бабушка, родилась еще в Латвии, в 1862 году, выросла в староверческой общине, которая распалась в 1910 году, Предки готовили из мякоти солодовых зернобобов блюда, на каждый день. Они мололи мякоть солода еще влажной, и дальше, уже из фарша, готовили разнообразную еду. Это были и фарши, и колбасы, и сосиски. Это были и отвары для супа, и холодец и хлеб. Мы с братом выросли о рассказах мамы про Бабушку Александру. Мама нам об этом рассказывала, вместо сказок на ночь. И поэтому знаю о быте общины, и что мясник, это был человек занимающийся солодом. Для этого в его доме было отведено специальное место и были особые инструменты. Мякотью зерна становились лишь на третьи сутки, и поэтому, готовую мякоть можно было купить или у мясника, или на рынках, в мясницких рядах. Фарши делали очень разнообразные. Сочетания зернобобовых меняли вкус. Имело значение или ячмень смешать содовыми бобами, или овес с горохом, или рожь с амарантом, или пшеницу с фасолью. Добавляя особые масла получали особый вкус. Эти масла тоже подзабыли. Подмена смысла слова мясо произошла в момент появлением плуга. Появилась возможность обрабатывать большие объемы земли и получать большой урожай зерна. Тогда и появилась возможность отдавать зерно на корм скоту, что при кошении урожая лошадьми или вручную было не возможно. Так словом МЯСО начали называть и фарш из мякоти плоти животных, и со временем и саму плоть животных начали называть мясом.
