Александр Карпухин – врач, кандидат медицинских наук, эксперт по питанию на основе цельных растительных продуктов.

Питание, основанное на цельных растительных продуктах (цельнорастительное), в том числе питание с полным исключением продуктов животного происхождения из рациона, может быть полноценным, адекватным и безопасным для здоровья.

Этой позиции придерживаются многие диетологические ассоциации разных стран мира на разных континентах. Кроме того, такой тип питания при выполнении этого же условия может быть полезным для здоровья и помогать снижать риски возникновения и прогрессирования распространенных опасных болезней. При этом сам по себе переход на вегетарианское или веганское питание не означает автоматически перехода на здоровое питание, а несбалансированное вегетарианское или веганское питание может нести определенные специфические риски. Впрочем, как и любой вид несбалансированного питания.

Приведенные здесь рекомендации являются не догмой, а одним из инструментов правильного построения рациона. Они не заменяют медицинских рекомендаций, которые может дать вам лечащий врач, и других источников знаний. Каждый взрослый и дееспособный человек сам отвечает за свое здоровье и самочувствие. В кратком тексте, конечно, невозможно изложить все нюансы этого вопроса. Но основные положения и отправные точки вы здесь можете найти. Наука о питании непрерывно совершенствуется, по многим темам регулярно появляются новые данные, результаты новых исследований. Здесь изложены положения, с которыми, на мой взгляд, согласны большинство специалистов. Больным людям я советую выполнять назначения лечащего врача.

Желаю здоровья и всего самого доброго!

Им и отдаем предпочтение. Цельный продукт можно определить так: тот, в который в процессе приготовления не добавили ничего вредного (вредное не появилось в результате обработки) и не изъяли ничего полезного.

Например, крупа из цельных зерен овса – полезный продукт; овсяная каша быстрого приготовления с сахаром и ароматизаторами – вредный. Нешлифованный (шелушенный) бурый или черный рис – полезный продукт; шлифованный рис – имеет свойства вредного. Помидор или перец – хорошо, годится; томатный кетчуп в бутылочке – хуже, не годится. Если продукт в «баночке» или «пакетике», это повод как минимум очень внимательно на него посмотреть. Здесь я не имею в виду упаковку фасоли, риса, гороха и т. д., хотя, уже по экологическим соображениям, и без нее можно обойтись, покупая продукты на развес, или сократить количество отходов из пластика, покупая основные продукты большими упаковками. Но это уже, как говорится, другая история.

Как правило, едим регулярно. Некоторым подходит еда без больших по длительности перерывов днем (3-4 раза в день), кому-то – 2 раза в день, но без множества «перекусов» и в любом случае разнообразно (4-5 и более компонентов за один прием пищи) и достаточно по объему. В один прием пищи комбинируем не менее двух представителей бобовых и злаков (рис + кукуруза, фасоль + греча, киноа + пшено и т. д.). В неделю употребляем 3-4 разных вида злаков и 2-3 вида бобовых. На ночь лучше не наедаться. Если имеете склонность к избыточной массе тела, лучше последний в данный день прием пищи осуществить не позднее примерно 19:00 (зависит от вашего режима и состояния здоровья).

И джанк-фуд типа чипсов, гамбургеров и картофеля фри, колбасные изделия, включая «сосиску в тесте», маргарин, в том числе в выпечке, сахар в любом виде: сладкий чай, т. н. «добавленный» сахар в качестве компонента кондитерских изделий, газированных напитков и соков, переработанных блюд и т. п., а также белую пшеничную муку в любом виде. Чай или кофе можно попить с сухофруктами. Соль – не более половины чайной ложки в день, лучше морская.

Оптимальное количество приемов пищу в сутки и интервалы между ними – вопрос дискуссионный. Кто-то – за длительные интервалы, аргументируя это в том числе взглядами на пищевое поведение раннего человечества, кто-то рекомендует есть «поменьше, но почаще», аргументируя отсутствием сильного голода, возможностью приблизиться к принципам «раздельного» питания (один прием пищи – один продукт или «совместимые» продукты) и т. д. Я бы рекомендовал следующее: не голодаем в ущерб разнообразию и полноценности рациона, не стремимся «есть меньше» без учета того, что именно мы едим. Стремимся не «есть меньше», а заменить вредное полезным. Голод, являясь естественным, эволюционно выработанным чувством и явлением, в условиях современной урбанизованной жизни может переходить в свою противоположность – переедание. Стремление «не есть» или «меньше есть» в течение дня часто приводит к перееданию вечером, тем более если есть компонент «заедания» стресса, тревоги т. д.

Здоровая пища чаще всего имеет мало калорий на единицу массы или объема (овощи, зелень, цельные крупы), хотя и имеются исключения (например, орехи, сухофрукты). Потребление «больших» объемов в этом случае не является проблемой, скорее, плюсом.

Отдельная история – т. н. «интервальное голодание», оно может успешно применяться, например, с целью снижения избыточной массы тела (и всякие сопутствующие плюсы в виде баланса гормонов, влияющих на уровень глюкозы, коррекции метаболического синдрома и т. д.), но и в этом случае разнообразие и полноценность рациона должны соблюдаться, а подход научно обоснованным и разумным.

Чистая вода примерно 1–1,5 л в день (помимо чая, компота и т. д.). Людям с большим ростом и массой, ведущим физически активный образ жизни, требуется больше.

Всем людям, исключившим из рациона продукты животного происхождения по любым соображениям, необходим регулярный прием витамина В12. Этот вопрос очень важный. Имеются рекомендации по приему витамина В12, изложенные в Открытом письме врачей и веганских организаций, подготовленном членом правления Веганского общества Великобритании Стефаном Уолшем и другими членами Научной группы Международного Вегетарианского Союза в октябре 2001 года, и публикации известного специалиста в области питания Джека Норриса, Президента и одного из соавторов американской инициативы «Vegan Outreach»:

Шаг 1

Если у вас на протяжении некоторого времени не было регулярного источника В12, купите упаковку таблеток, каждая из которых будет содержать 1000 мкг В12. Поместите две таких таблетки под язык и подождите, пока они растворятся. Делайте это один раз в день на протяжении двух недель. Ничего страшного, если вы слегка превысите в этот раз рекомендованные нормы. Оставшиеся таблетки вы можете разделить на две или четыре части каждую и использовать их в Шаге 2.

Шаг 2

Если вы до сих пор всегда следили за регулярным поступлением В12 в ваш организм, то пропустите Шаг 1. Выберите для себя один из следующих вариантов потребления:

2,0–3,5 мкг два раза в день или 1 мкг три раза в день из обогащенных продуктов;

25–100 мкг (но точно не менее 10 мкг) один раз в день из пищевых добавок;

1000 мкг два раза в неделю или 2000 мкг один раз в неделю из пищевых добавок.

Лично мне кажутся более предпочтительными первые два способа.

Я бы рекомендовал людям, исключившим из рациона продукты животного происхождения, периодический контроль в крови гомоцистеина или метилмалоновой кислоты (последний анализ, являясь очень чувствительным, не всегда правильно «работает» у лиц пожилого возраста), а также концентрацию витамина В12.