1. Уличные заведения быстрого питания (street food) – киоски, палатки, авто-фургоны и т.д.;
2. Стационарные заведения быстрого питания (fast food, fast flow);
3. Столовые, буфеты при предприятиях.
– отдельно рассматриваются такие монопродуктовые концепции, как: пиццерии, блинные, пивные рестораны, бургерные и куриные направления, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, пельменные, фиш-хаусы и стейк-хаусы.
– франчайзинг рассматриватся как основная и наиболее перспективная тенденция развития сети общественного питания.
По данным исследования РБК research, [62] наиболее активно развивающимся сегментом рынка на середину 2011 года являлся, как и в докризисный период, фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. Заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста.
Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]
Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» – соответственно составили 81 и 79. Стрит- и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России.
Следует отметить, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни, это видно из анализа диаграммы, представленной на рис.2. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни [62].
Рис. 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода [62]
Консалтинговая компания Intesco Research Group [67] рассматривает рынок общественного питания целиком в его совокупности и выделением отдельно только три составных сегмента:
– рынок быстрого питания (фаст-фуд);
– рынок услуг кейтеринга;
– рынок замороженной хлебобулочной продукции.
Консалтинговая компания DISCOVERY Research Group [69] в своих исследованиях выделяет следующие сегменты рынка общественного питания:
Классические рестораны
Фаст-фуд, из них:
– стационарные точки
– мобильные точки
Кофейни
Бары/пабы/трактиры
Кейтеринг
Кроме того, указываются следующие тенденции и перспективы развития общественного питания в нашей стране:
– рост доли малых предприятий;
– усиление роста сегмента стрит-фуда;
– развитие услуги доставки еды (кейтеринга);
– развитие и повышение спроса на придорожный сервис;
– улучшение качества сервиса в целом;
– выход на Российский рынок международных фаст-фуд брендов;
– сохранение объемов товарооборота в сфере общественного питания при всё возрастающем количестве предприятий отрасли;
– сохранение тенденции вкусовых предпочтений потребителей;
– рост количества и посещаемости фуд-кортов;
– рост цен в предприятиях общественного питания.
Консалтинговая компания «АМИКО» [65] в своем исследовании рассматривает рынки общественного питания г. Москвы и Санкт-Петербурга по следующим сегментам:
рестораны,
фаст-фуд,
кофейни,
пиццерии,
пивные рестораны,
столовые при предприятиях и учреждениях.
При этом в исследовании основной акцент делается на изучение динамики развития сетевых предприятий указанных сегментов, что не дает полной картины существующего рынка общественного питания.
Расматривая зарубежную экспансию на отечественном рынке общественного питания, следует отметить, что в основном она касается наименее затратного и наиболее прибыльного сегмента рынка – категории fast food: McDonald’s, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы [66].
В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д. Потверждением этому может служить тот факт, что в июле 2011 года Федеральный арбитражный суд Московского округа (ФАС МО) вынес решение по иску ООО «Макдональдс» к московскому терподразделению Федеральной налоговой службы. Главный вопрос, который должен был решить суд, – по какой ставке налога на добавленную стоимость надо облагать продукцию ресторанной сети. McDonald’s настаивал на применении 10% НДС (такая ставка установлена для продовольственных магазинов), фискалы же были убеждены, что компания оказывает услуги, поэтому НДС должен составлять 18%. Суд постановил, что McDonald’s не оказывает ресторанные услуги, а просто реализует продовольственные товары, как магазин. Следовательно, его деятельность должна облагаться НДС по ставке 10%, а не 18% [47].
По данным IRG, наиболее динамично развиваются сети «Ростик Групп», McDonald’s, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка». По оценкам московского правительства, в этом году объем рынка быстрого питания столицы приближается к $500 млн., ожидается, что к 2005 г. эта цифра дорастет до $1,5 млрд. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы [66].
Лидирующие позиции в сегменте fast food занимает McDonald’s (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе франчайзинга. Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся. [62]
Лидирующие позиции в категории среднего ценового уровня (средний счет без учета алкогольных напитков – до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».
Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить на три категории. [66]
Первая – со средним счетом в районе $10 – 20. В нее наряду с сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.
Ко второй, в основном «многонациональной», категории ($20 – 40) относятся недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские рестораны. В заведениях этой категории качество блюд и обслуживания существенно выше.
Рестораны третьей категории ($40 – 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и редких продуктов в меню.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.
