В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот знания о еде расширялись весьма быстро. Если использовать клише, можно сказать, что я преуспевал в теории, но не в практике. И постепенно этот разрыв становился огромным до нелепости.

Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение – ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.

По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» – по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu – шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk – от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak haché) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине 1980-х годов сети Burger King стало для Кореи чем-то вроде культурного шока. Примерно тогда же большинство моих соотечественников узнали и о пицце (сеть Pizza Hut открылась в Сеуле в 1985 году). До приезда в Великобританию и последующих поездок на континент по работе или в отпуск я ни разу не пробовал настоящей французской или итальянской кухни. Немногочисленные французские и итальянские рестораны, которые встречались в Корее в то время, предлагали сильно американизированные версии национальных блюд. Даже азиатская еда, за исключением японской или китайской (то есть тайская, индийская и вьетнамская), была для корейцев тайной за семью печатями, не говоря уже о блюдах из более отдаленных мест, таких как Греция, Турция, Мексика или Ливан.

Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.

И я начал готовить – сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить – перечисляю в произвольном порядке – блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще – вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, – я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.

А пока я учился готовить, британская кулинарная революция вступила в новую, решающую, фазу. Представьте этакий волшебный сон в летнюю ночь где-то в середине 1990-х: британцы, наконец проснувшись, вдруг осознали, что их еда на самом деле чудовищна. А как только кто-то признает, что питается черт-те чем (как это тогда случилось с британцами), он свободен обратиться к любой кухне мира. Ему больше не нужно упорствовать в том, что нет ничего вкуснее индийской еды, или неуклонно отдавать предпочтение тайским и турецким блюдам над мексиканскими. Можно есть все, что действительно вкусно. Какая же это замечательная, славная свобода! И именно эта свобода – в равной мере рассматривать все доступные варианты – привела к появлению, пожалуй, одной из самых изысканных и сложных пищевых культур в мире.

Великобритания превратилась в истинный кулинарный рай. Сегодня Лондон предлагает все, чего душа изволит: от дешевейшего, но отличного турецкого донер-кебаба, который вы будете уплетать в час ночи возле уличного фургона, до умопомрачительно дорогого традиционного японского ужина кайсэки (kaiseki). Вкусовая палитра варьируется от яркой, прямо-таки корейской наполненности и богатства до трогательной польской сдержанности. Вы можете выбирать между сложностью перуанских блюд с их иберийскими, азиатскими и инковскими кореньями и сочностью старого доброго аргентинского стейка. В большинстве супермаркетов и продовольственных магазинов продаются ингредиенты для блюд итальянской, мексиканской, французской, китайской, карибской, еврейской, греческой, индийской, тайской, североафриканской, японской, турецкой, польской, а порой даже корейской кухни. А если душа просит какой-то поистине экзотичной приправы, специи или ингредиента, то, скорее всего, поискав, вы найдете и их. И все это, позвольте заметить, в стране, где в конце 1970-х, по словам одного моего американского друга (тогда студента по обмену в Оксфорде) оливковое масло можно было найти только в аптеке. (Кстати, если вам интересно, его продавали там как средство для размягчения ушной серы[12].)

Это, безусловно, общемировой тренд. С ростом объемов международной торговли, миграции и международных поездок люди повсеместно начали гораздо больше интересоваться иностранной кухней и новыми продуктами питания и стали куда более открытыми для них. И все же Великобритания выделяется на этом общем фоне – возможно, она вообще уникальна – тем, что с момента своего искреннего самоосознания (касательно качества пищи) британцы относятся к еде на редкость спокойно. В Италии и Франции с их мощно укоренившимися кулинарными традициями местные жители часто сопротивляются гастрономическим переменам и относятся к новому весьма настороженно. Вы найдете в этих странах замечательные рестораны национальной кухни, но кроме них к вашим услугам разве что американские сети быстрого питания, дешевые китайские ресторанчики да пара-другая магазинов, где продают фалафели или кебабы (они могут быть очень хороши, но не всегда), плюс, возможно, непомерно дорогущий японский ресторан.