Наконец, в летние вечера после девятого часа монастырская братия шла в трапезную выпить глоток вина. Этот обычай отмечен еще в уставе Учителя, который соблюдался в Клюни, в Гирсау, у регулярных каноников и даже у цистерцианцев, не посмевших отменить его, настолько он был старинным. Эту традицию не соблюдали только картезианцы. В XIV веке в Клюни ежегодно раздавали сто четыре порции "вина милосердия" и еще пять раз - увеличенную обычную порцию (поистине "примиренческий" орден)...

Качество вина также было разным, от вина простого до вина для литургии, "особенно хорошего вина, достойного короля", по словам Анри Этьена. Он пишет также: "Пусть стремятся к воздержанию от пития и довольствуются малыми количествами". Это не столько приказ для монахов Сен-Бернардена, сколько запрет (встречающийся во всех сборниках обычаев) самостоятельно определять способ и степень умерщвления плоти каждым монахом. Столетия опыта показывали, что наряду со святым подвижничеством существовало изрядное число крайностей.

"Французскому вину" противопоставлялось более грубое "вино гуннов" или "венгерское" вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции, и другое мускатное вино мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (spatlesse, позднего сбора, как говорят немцы), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.

В своей книге "Европа за столом" я уже описывал, почему шампанское, изобретенное бенедиктинцами очень строгой конгрегации Сен-Ван, стало "наиболее европейским из всех европейских вин". Поэтому в этой книге я не буду возвращаться к его истории.

У истоков вермута

В Средние века никогда не пили простую воду. Это легко доказывается тем, что одно из наказаний для строптивых монахов заключалось как раз в том, что их переводили на сухой хлеб и воду. Правда, известно, что Герлуин, основатель аббатства Бек, и его спутники пили одну только "мутную воду", но хронист тут же объясняет: "...ибо во всей округе не было ни одного источника".

Обычно пили воду с добавлением какого-нибудь сока - смородины, малины, тутовых ягод. Иногда довольствовались добавкой просто нескольких капель уксуса. В безвыходном положении пили воду, но кипяченую, чтобы "она портилась не так быстро". Автор этого мудрого совета добавляет: "Лучшая вода - дождевая" (подтверждая недоверие даже к родниковой воде).

Как и все люди Средневековья, монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в метранке, вине Мозеля, ароматизированном "царем лесов", и в зубровке, "бычьей водке"). В праздники монахи аббатства Флёри могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Это, кстати говоря, хороший опыт, предшествующий изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова "Wermut" - "полынь". По-французски "полынь" - "absinthe", так что позже абсентом станет называться полынная водка. Подобные вкусы объясняются различными причинами, в частности тем, что вино, такое, каким его делали тогда в тех регионах, где стремились получить его любой ценой - в Бельгии, Англии, даже в Дании, - видимо, было одновременно кислым и легким, "терпким и слегка зеленым", как говорит Гишарден, упоминая вина Люксембурга. Вино со специями называлось "pigmentium". Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино "клере", приготовленное из красного вина и меда, и "гипокрас" - смесь корицы, ориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином "пайет", обильно подращенным медом. По воскресеньям и праздникам клюнийцам разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами - возбуждающим средством.

Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети - виноградное повидло, которое мазали на хлеб.

В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли "епископом"), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.

Пиво

Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово "хмель" (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально "ячменное пиво с хмелем". В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова "монах"), равно как и пиво под названием "францисканское", тоже напоминает нам о своем происхождении.

Ячменное пиво (от латинского "cervesia", хотя это слово, вообще-то, галльского происхождения), собственно говоря, не было тем пивом, какое знаем мы. Это был не осветленный отвар, насыщенный забродившими злаками овсом, полбой (от латинского названия полбы "braces" произошли французские слова "пивоваренный чан" и "пивная" [Может, и русское слово "бражка"? (При. ред.)]), чечевицей и даже горошком-викой. В Иллирии пиво называлось "sabaja", откуда произошло название известного итальянского десерта "zabaione". Сам факт, что слово могли использовать в таком смысле, хорошо показывает, каковым же на самом деле было "пиво" того времени, пока монахи не занялись изготовлением "неистового пива", более крепкого и лучше сохранявшегося (cervesia violente или lupulina).