Теперь разберем, как эти все греческие новшества в еде привносили новое и в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли (ведь никто не был выше или ниже по течению канала – не было и самого канала, нечего распределять). Поэтому основной производственной единицей был небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделываемый трудом членов семьи (может быть, плюс немного рабов). Эти участки еще могли принадлежать общине и ради справедливости по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой, но вот появились виноградники – а это уже совершенно другая агрикультура. Для пшеницы как раз требовалось переходить с поля на поле (оставляя землю под паром), а для виноградников требовалось обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой, и именно от длительно вложенного труда зависела урожайность. Вот так появилась у греков объективная необходимость в закреплении собственности рода на участок земли – образовался институт частной (но пока еще родовой) собственности. Землю еще нельзя было отчуждать, она считалась собственностью не человека (индивида), а рода.
Вместо централизованного распределения продуктов, как в Древнем Египте и Вавилоне, греки (а еще раньше финикийцы) постепенно изобретают торговлю и обмен. Создаются локальные рынки, которые снабжают города провизией, устанавливается разделение труда между городом и деревней. Сам город уже не должен заниматься сельским хозяйством – там занимаются политикой, культурой, образованием, искусством и, конечно, войной. Как ни странно, война для греков дело не политическое, а экономическое. Это то, что мы сейчас назвали бы предприятием, но только военным, – и вот рынки продовольствия создаются для снабжения армии (на пути к месту назначения). В связи с развитием рынка возникает целая социальная группа – торговый класс (сначала он обслуживает только внешнюю торговлю, и для него характерен новый вид собственности – движимая собственность, корабли). В Вавилоне торговцы представляли только маргинальный класс, а у греков в противовес старой земельной родовой аристократии возникает новая торговая аристократия – «новые люди». Эти новые люди, как потом и буржуазия, должны были отличиться кухней и вкусами, ведь они не понаслышке знакомы с другими культурами еды (особенно восточными). Но, конечно, экономический обмен нелегко входил в повседневную жизнь греков. Аристотель говорил, что плох тот хозяин, который что-либо покупает на рынке – ведь все должно производиться в рамках домохозяйства, а рынок предназначен только для заморских товаров или для предметов роскоши, или для рабов. Но шаг за шагом рынки продовольствия становятся неотъемлемой чертой греческих полисов. Первые рынки в Европе все же не греческие, а финикийские. Самым старым городом Европы можно (с некоторой долей условности) считать испанский Кадис, основанный финикийцами еще в XI веке до н. э. Там и были первые продовольственные рынки Европы. Они и до сих пор там, хотя большинство потомков финикийцев, как показывает анализ ДНК, теперь живут на Мальте.
Обмен меняет форму: вместо натурального (вспомните спор пастухов и землепашцев у шумеров) налаживается денежный обмен. Возникает ценообразующий рынок – еда получает независимое от ее материальной формы экономическое содержание. Это совершенно новый способ оценки – потребительная стоимость отделяется от стоимости, и последняя получает свое собственное существование. Мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду и как продукт потребления (то есть ее потребительские качества), и как предмет стоимости (сколько стоит тот или иной продукт). И тогда предметы получают единую шкалу сравнения – бык стоил в VI веке до н. э. 5 драхм, а баран – 1 драхму, блюдо дроздов – тоже 1 драхму (видимо, деликатес), сойка – всего один обол (серебряная монета, составлявшая 1/6 драхмы), а ворона – чуть подороже, 3 обола [7]. Так формируется не только чувственное представление о еде, но и ее рациональная оценка.
Вкус влияет на цену продукта – спрос на тот или иной продукт определяет его относительную цену, а не только затраты труда на его производство. На рынке теперь можно купить и закуски (готовый продукт) – соленую рыбку, лепешки, фрукты и овощи. Очень скоро, когда Афины становятся мощным городом-государством с большим населением, они начинают полностью зависеть от привозного хлеба, и задачей государства опять становится снабжение продовольствием, или по крайней мере – поддержание низких цен на хлеб (о древнем рынке вообще и о зерновом рынке и фиксированных ценах на зерно см. [8]). Рынок у греков перемещается в центр города – на агору (где порядок поддерживают агораномы). Если в Вавилоне рынок был за стенами города или у ворот, то греки ему придают важное место в своем социальном пространстве. Но рынок существует еще не сам по себе, он у греков (а еще больше в Риме) соединяется с механизмом перераспределения – раздачей государством продуктов гражданам. Только Перикл придумал в Афинах раздавать гражданам-горожанам не продукты, а небольшое дневное содержание – так он ввел привычку ходить на рынок.
Распорядок принятия пищи у греков был таков: два завтрака – первый завтрак (аристон) состоял из ломтика хлеба и вина; второй завтрак – более плотный: хлеб, сыр, вино, оливки, птица; обед был отнесен на вечер (греки не любили обедать в одиночку, обычно приглашали друзей, иногда обед был вскладчину – каждый приносил свое). Каждый приглашенный грек имел право взять на обед двух неприглашенных – они-то и назывались паразитами. Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение: sitos – «основное блюдо», а parasitos – «гарнир». Нам сложно представить, что было основным блюдом, а что гарниром – у греков основным блюдом был хлеб, а мясо к нему было гарниром (так же и у китайцев рис был основным блюдом, а что-то к нему – гарнир; и у японцев в суши – главное рис, а остальное дополнение), мы же мыслим структуру блюда по-другому. Мы едим не хлеб, а с хлебом в качестве дополнения; основное блюдо – мясо или рыба, а гарнир составляют овощи. Нам трудно представить и манеру еды греков: вот новое расположение за обедом – греки переняли восточный обычай обедать лежа (высокие ложа в форме подковы ставились вокруг низкого круглого стола, на каждом ложе возлежали по двое, спиной друг к другу). По правую руку от хозяина было самое почетное место и дальше по убыванию; гости снимали обувь, входя в помещение, рабы обмывали ноги всем гостям, подавали воду для мытья рук (раба для прислуживания принято было брать с собой). Ели руками, ни скатертей, ни салфеток не было, вытирали руки о хлеб.
Обед – дейпнон – начинался с закусок, холодных и горячих, далее следовало основное блюдо – мясо, рыба, зелень. Затем столы уносились и начиналась вторая часть трапезы: там были и птица, и десерты, и фрукты, и сласти (печенья и пирожные), и сыры (которые, как считалось, запечатывают желудок). Именно в этой второй части было принято щедро выпивать вина. Для возбуждения жажды (как и сегодня в немецких пивных) подавались соленые булочки, кренделя или пирожки. Но вкусы греков заметно отличались от наших: популярными блюдами у них (как и сегодня в Азии) были жареные кузнечики, цикады (вкус к ним сохранился и у римлян, но они добавили еще и улиток), акриды (саранча).
В гомеровскую эпоху греки готовили сами, даже знатные не считали зазорным готовить и тем самым выказывать уважение гостям. Но с V века до н. э. афиняне заводят обычай держать большой штат прислуги на кухне. Повара сначала занимались только выпечкой хлеба, но потом блюда все более усложнялись. Кулинарное дело первым было отдано подневольным слугам, поэтому поварами были рабы, которые стоили больших денег и иногда привозились из далёких стран, Сицилии или Византии. Не всякой семье по карману было содержать повара, поэтому повара можно было запросто нанять на агоре, с собственными инструментами и поварятами-помощниками. Очень часто в комедиях они изображаются как хвастуны и плуты, но профессия повара ценилась, ей обучались несколько лет у мастеров, кулинария несомненно стала родом высокого искусства. Задачей повара было придать вкус обычному продукту, своим искусством изменить натуральный вкус. Искусство состояло и в смешении базовых вкусов – сладкое с кислым, острое и терпкое, соленое с пресным. Как показатель вкуса мы сегодня к мясу подаем красное вино, а к рыбе – белое, а вот греки поступали ровно наоборот. Почему? Считалось правильным соблюдать баланс вкуса: к тяжелому мясному блюду подавалось только легкое белое вино, а к легкой рыбе – тяжелое красное сладкое вино.
