КУХНЯ
Древняя, как сама армянская земля. Замороченная на процессе изготовления. Они смело могут чего-нибудь отварить, потом это обжарить, а потом долго-долго тушить в тонире11*, то есть на открытом огне, который есть в каждом доме и почти в каждом ресторане.
Мясо рубят, взбивают, фаршируют, начиняют. Процесс может растянуться на несколько дней. А если речь о сладостях, то вообще на несколько месяцев. Любят сочетать несочетаемое. Например, зерновые и бобовые в одной тарелке. Или куриный бульон с фрикадельками из оленины – арганак называется. Супчики варят на яйцах или молоке. И все это с огромным количеством специй (более четырехсот видов дикорастущих трав и цветов!) и соли (потому что организмам в жару она просто необходима, считают армяне).
При этом все ЗОЖники могут смело столоваться в этой благословенной стране, потому что армяне не используют жиры. Только топленое масло. Там, где жизненно необходимо растительное, – берут масло из кунжута.
Уважают молочку. Она может идти соло или в виде добавки (с чесноком и зеленью) к первому-второму. Про мацун и тан мы все с детства знаем, а вот «спас» – кисломолочный супчик с пшеничной крупой – очень даже рекомендую попробовать.
Из первых блюд путешественнику на заметку: тархана – куриная лапша особенная, чулумбур-апур – рисовый суп с жареным луком на яично-молочной заправке, яйни и анушапур – с добавлением кураги, сунки апур – рисовый суп с грибами. И для самых смелых – поч – из бычьего хвоста.
Из мясных армянских специалитетов, которые вы вряд ли в нужном качестве попробуете где-либо, кроме самой Армении, я бы выделила борани – цыпленок, маринованный в специях и баклажанах, обжаренный с мацуном, тавжик – говяжьи внутренности с луком, томатной пастой и приправами, и амич – индейка, фаршированная сухофруктами и рисом.
Совершенно бесподобна севанская форель. В абсолютно любом виде. Как и армянский коньяк – правда, этот уже не в любом. Чем он старше, тем более по сердцу истинным леди.
РЕЦЕПТЫ
Ламаджо
На самом деле это просто восточная пицца. Ее готовят и арабы, и турки. Но мы сегодня будем делать пиццу по-армянски.
Правильный ламаджо – тонкая мягкая лепешка диаметром примерно 20 сантиметров, с хрустящими краями и начинкой из баранины со специями и травами.
Начнем с начинки. А она начинается с овощей. Берем жирный помидор, грамм этак двести. Режем его кубиками хорошим ножом. Тем же макаром стругаем одну небольшую луковицу и болгарский перец. Если вы не собираетесь кормить пиццей грудных младенцев, добавьте еще половинку стручка острого, предварительно вынув из него семена. Ни в коем случае никаких этих современных шайтан-блендеров! Только ножом. Иначе у вас получится хлеб в соке, а не уважаемый ламаджо.
Теперь займемся фаршем. На три лепешки нам понадобится грамм сто – сто пятьдесят баранины и пятьдесят грамм курдючьего жира. Рубим ножом. Да, вот такая неандертальская история. А что делать? Сок должен остаться в мясе, а не в мясорубке.
Смешиваем овощи с фаршем. Нежно, задумчиво и трепетно. Придаем законченность, добавляя чуть-чуть томатной пасты, пару рубленных зубчиков чеснока, соль, перец и зелень по вкусу (кинза, петрушка, укроп, базилик). Снова перемешиваем, снова слегка проходимся ножом – для пущей однородности – и отставляем готовую начинку на час отдохнуть от сторонних вмешательств, чтобы все ингредиенты всецело насладились друг другом.
С новой порцией энтузиазма беремся за тесто.
Классический ламаджо делается на мацуне. Если вдруг, совершенно случайно, у вас в погребе его нет, – возьмите стакан самого жирного и свежего кефира и посолите его половиной чайной ложечки соли. Теперь введите примерно полкило просеянной муки и вымесите тесто. Тесту тоже нужно отдохнуть от вас около получаса при комнатной температуре, укрытым минимум пищевой пленкой, максимум – еще и полотенцем.
Теперь самое главное!
Лепешка для пиццы должна быть очень тонкой и идеально круглой. Напомню, что в духовку она отправится, укрытая начинкой, то есть тяжелая. И порваться ей никак нельзя. Посему рекомендую раскатывать на круглой доске, максимально приближенной к размеру будущей лепешки, то есть примерно 20 – 25 сантиметров.
Присыпаем доску мучицей, аккуратно раскатываем тесто и доводим его до идеального ровного круга. Руками. Бережно перемещаем лепешку на противень (идеально, если он будет без высоких бортиков, так удобнее). Обычно в стандартный противень помещаются две лепешки. Снова руками, максимально тонким слоем, распределяем начинку по тесту, двигаясь от края к центру. Готово? Сразу в нагретую заранее духовку. Иначе тесто промокнет и расстроится. При 200 градусах потребуется примерно 7-8 минут.
Готовый ламаджо перекладываем на плоскую тарелку. Часто армяне делают сэндвичи – две пиццы друг на друга стороной начинки внутрь. Если вашу пиццу еще не расхватали по дороге от плиты к столу, подайте к ней лимон, свежие помидоры и петрушку, на тот случай, если кто-нибудь посмеет сказать, что ему жирно или слишком остро!
БОЛГАРИЯ
Удивительно, но про эту страну, которую я считаю своим вторым домом и куда я более десяти лет приезжаю летом купаться, зимой – нежиться в высокогорных минеральных спа, весной и осенью – гулять по побережью, кормить чаек, думать о вечном, смотреть на памятники истории и удивляться разнообразию природных ландшафтов и в которой практически живу более десяти лет, я написала только одну историю про детский отдых (вы встретитесь с ней, как только дочитаете это короткое вступление). Долго думала, почему так.
И, кажется, нашла ответ. Потому что это Дом. И чего про него писать, спрашивается? Обыденно, знакомо. Тут немножко пыли в углу, здесь окошко не слишком сверкает. Кресло слегка расшатано, зато стоит у самой кромки моря…
Впервые мы попали в Болгарию в 2009 году. По тривиальной туристической путевке. У меня болела нога, я злилась на весь мир, и у нас было всего десять дней в обычном городском отеле на третьей линии от моря на Солнечном Берегу. И, наверное, этот отпуск прошел бы как один из многих, я вычеркнула бы страну из списка «не посещенных» и не вернулась бы сюда больше никогда, если бы мы не попали на двухдневную экскурсию с Ило.
Стандартный маршрут, позволяющий прокатиться по стране с востока на запад и примерно понять, что это за птица такая Болгария. Довольно случайные люди в группе, по большей части плохо понимающие, зачем они оторвались от пляжа и пива. Все это могло превратиться в раздражающе унылую потерю времени. Но этого не случилось благодаря нашему гиду.
Практически на «ты» со всеми исторически значимыми фигурами, со знанием дела лавирующий между эпохами, архитектурными стилями и геолого-географическими ландшафтами. Безусловно патриот своей родины, с грустной иронией рассказывающий о том, как Евросоюз повывел все болгарские огурцы. Вы же помните банки с маринованными болгарскими огурцами? Забудьте! Больше никаких банок. Еврокомиссары померяли линейкой все пресловутые овощи и запретили Болгарии заниматься их производством – размер не тот-с, противный общеевропейским принципам. Теперь болгары едят безвкусно-стеклянную турецкую или еще чью-то продукцию.
