Осознание пришло ко мне, еще когда я сам с юношеским рвением увлеченно колдовал на кухне, подражая признанным мастерам кулинарии, чьи книги я самозабвенно изучал. Никто не умел так аппетитно описывать хруст свиных шкварок, как Энтони Бурден (светлая ему память). Думаю, именно он как раз и открыл мне глаза на то, что помимо пережаренных отбивных и безвкусных покупных сосисок можно готовить в чистом виде свинину. Она однозначно стала моим любимым видом мяса и к тому же самым частым на моем столе. Конечно, мы с Бурденом в этой любви не одиноки.
Еще в начале нашей эры Плиний Старший отмечал: «Свиное мясо бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»[8][9]. В общем, свиньи – «чудесные, волшебные животные», как говорил Гомер Симпсон, когда его дочь Лиза обратила внимание на то, какое количество блюд из свинины тот ест[10]. Для многих свинина – это прежде всего бекон, «соль жизни», как называют его братья Присе в датской кулинарной телепередаче «Едим с Присе» (Spise med Price). Невозможно устоять перед манящим ароматом карамелизующихся кусочков шейки или ребрышек, когда они часами томятся и глазируются в духовке, а потом разминаются двумя вилками и поливаются собственным соком.
Мой гастрономический мир разделился на до и после, когда я впервые выложил на булочку-бриошь сочные ломтики шейки вместе с салатом «Коулсло». То было давно, Бурден ушел в лучший мир. Я уже забросил попытки засолить бекон самостоятельно и лишь иногда замахиваюсь на рецепты блюд со свининой, требующие много времени. Обилие ежедневных забот вынуждает чаще питаться сосисками и то и дело задумываться: сколько же халяльных – без свинины – сосисок теперь покупают на детские дни рождения вместо привычных венских! Теперь, когда я уже и сам отец семейства, свинина на столе стала палочкой-выручалочкой – это экономит и время, и деньги. Всю неделю холодильник заполняется теми или иными изделиями из свинины, будь то ветчина, сервелат, колбаса, печеночный паштет или бекон. Целыми днями мы едим свинину как базовый продукт, не придавая этому особого значения.
С 1950-х гг. в нашем рационе произошла целая мясная революция. Особенно заметные изменения стали происходить с 1980-х. Если в 1980 г. человек в среднем потреблял 53 кг мяса, к 2012 г. показатель вырос почти до рекордных 76 кг. Хотя поголовье скота на протяжении этих десятилетий росло более или менее стабильно, практически весь рост пришелся на животных, которых мы видим редко: свиней и кур[11].
Первое место в мясной промышленности с большим отрывом занимает свинина. Судя по сегодняшнему уровню ее потребления, каждый из нас за жизнь съедает примерно 30 особей. Ко времени забоя и потрошения мясные свиньи весят более 100 кг. Если дать им вырасти и войти в полную силу, вес приблизится к 300 кг. Сейчас, когда я пишу эту книгу, в мясной промышленности Норвегии насчитывается более 1,6 млн свиней, в Дании их 29 млн. В мире же их число уже подбирается к миллиарду[12]. За последние полвека ни одно животное не употребляли в пищу чаще свиней. Как же могло получиться, что настолько крупная отрасль, основу которой составляют живые создания таких размеров, остается для нас невидимой? Как это повлияло на нас и как – на них?
Еще в 1977 г. британский писатель и критик Джон Бёрджер указал, что мы перестали смотреть в глаза домашним животным. В эссе «Зачем смотреть на животных?» (Why Look at Animals?)[13] он высказывает мысль, что из-за этого мы оказались в неловком и неоднозначном положении, потому что теперь никто толком не понимает, как следует относиться к животным, если мы воспринимаем их как еду[14]. Раньше, когда бóльшая часть людей занималась сельским хозяйством, вопрос, очевидно, решался сам собой благодаря постоянному контакту человека с животными. В их взгляде мы улавливали что-то человеческое, но в то же время между нами оставалась непреодолимая пропасть. Бёрджер пишет, что такая экзистенциальная двойственность, заключавшаяся в явном сочетании сходства и различия, делала наши взаимоотношения многогранными, но понятными. Животных уважали и забивали. Однако по мере того, как все меньше оставалось людей, занятых в сельском хозяйстве, и все больше развивалось индустриальное общество, связи с животными обрывались. Люди переезжали в города, а стада становились крупнее, притом что их самих становилось меньше. Как следствие, исчезал и зрительный контакт, и одновременно почтительное и прагматичное отношение к животным.
Почти 20 лет назад, в 2002 г., американский публицист Майкл Поллан писал, что идеалистичные веганы и невежественные мясоеды поляризовали взгляды и нарушили баланс в отношениях людей и животных, но ни одна из сторон так и не смогла отразить всю многогранность, которая изначально лежала в их основе[15]. Сам я не считаю себя ни идеалистом, ни невеждой, хотя по моим пищевым пристрастиям совершенно очевидно, к какому лагерю я принадлежу.
С тех пор как Бёрджер и Поллан писали свои сочинения, много воды утекло. Свободный выпас и натуральные корма, все чаще применяемые в свиноводстве в последние десятилетия, по всей видимости, представляют собой попытку возродить старый принцип единства почтительного и прагматичного отношения. Другой вопрос, есть ли от этого польза и не так же ли безразличны к животным клиенты тех, кто применяет эти методы. Зачастую такое мясо обрабатывается на тех же предприятиях и продается в такой же обезличенной вакуумной упаковке, что и любой другой заводской полуфабрикат. И даже если покупатель отдает предпочтение мясу животных, которые, как он полагает, прожили славную жизнь, и таким образом проявляет к ним опосредованное сочувствие, все равно никакой связи с конкретными животными у него не устанавливается, он не смотрит им в глаза и не выражает почтения живому существу, что для Бёрджера было первостепенным.
Нельзя не учитывать и пищевые привычки людей в целом. Экологичное мясо до сих пор занимает довольно узкую нишу, и большинство потребителей покупают его только от случая к случаю. В 2018 г. на его долю пришлось всего 0,2 % от общего объема потребления свинины в Норвегии[16]. По этому показателю мы остаемся в хвосте мирового рейтинга. Норвежцы были и остаются неэкологичными «мясоедами до мозга костей»[17]. Можно ли вообще в какой-то мере возродить то прежнее отношение к животным, учитывая, в каких условиях сегодня содержатся свиньи? Чтобы ответить на этот вопрос, мне надо увидеть вживую хотя бы нескольких.
Небо высóко над Яреном, так у нас говорят. И это правда, по крайней мере когда на юго-западном побережье Норвегии устанавливается хорошая погода. Сейчас начало мая, я мчу по шоссе, на западе тянутся море и пляжи, на востоке волнуются от ветра поля. Бескрайние просторы создают впечатление, будто все видно как на ладони. Оно, конечно, обманчиво: Ярен многое скрывает от глаз.
На лугах сонно лежат коровы. Их только недавно снова выпустили на пастбища после полугода, проведенного в хлевах. Всегда чувствуется что-то печальное и завораживающее, когда эти крупные и весьма неповоротливые создания вырываются наконец на свежий воздух и несутся по полю. На первый весенний выпас коров съезжается много городских жителей, желающих посмотреть на это зрелище, и, похоже, именно такими нам хочется видеть животных: полными жизни и здоровья. Там же за выкрашенной в белый цвет оградой можно увидеть и лошадей. Они склонились к свежей траве, бока сияют на солнце, так что табун лошадей напоминает до блеска начищенный автопарк какого-нибудь богатея. То, как заботятся об этих энергичных и величавых созданиях, напоминает о важной роли, которую они играли в нашей жизни в прежние времена. Впрочем, лошади здесь отходят на второй план, потому что овец на пастбищах гораздо больше. В Норвегии куда ни поедешь – всюду наткнешься взглядом на эти шерстяные крапинки, которые усеивают поля и вересковые пустоши. И все же ни одно четвероногое домашнее животное в Ярене и близко не сравнится по численности со свиньями. Если бы все свиньи Ругаланна разом достигли убойного веса, мяса хватило бы для приготовления 150 млн порций[18]. Можно было бы пригласить на обед все население Германии и Великобритании разом.
