Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды.

На 1 кг клубники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить.

В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

На 1 кг малины — 1 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

На 1 кг вишни — 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40–50 минут.

На 1 кг черной смородины — 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5–6 часов. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.

На 1 кг крыжовника — 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.

На 1 кг абрикосов — 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.

Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую айву, нарезанную ломтиками или дольками.

На 1 кг айвы — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.

Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок — 1 стакан клюквы).

На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.

На 1/2 кг лепестков роз — 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.

На 1 кг очищенной дыни — 1 1/2 — 2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.

На 1 кг груш — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

На 1 кг слив — 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики апельсина, и варить 1 1/2 — 2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.

На 1 кг апельсинов — 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить 10–15 минут и снова залить апельсины. Через час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10–15 минут, т. е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10–15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1–2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.

На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара и 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня.

Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10–15 минут и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в течение 10–15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15–20 минут.

На 1 кг лимонов — 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ

Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зерна, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате на три дня, чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны в сахаре нужно в холодном месте.

На 1 кг апельсинов или лимонов — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить, примерно, в течение часа.