Квашение — один из распространенных и весьма надежных способов консервирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает, а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины.

Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей.

Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Ценится мелкошинкованная (узкими полосками — не шире 5 мм) квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти целиком сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей капусте.

Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный виноград (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого получается 1 кг отличной капусты.

Квашеная столовая свекла — очень хороший и вкусный продукт. Ее заквашивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.

Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столовую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.

Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из белых кореньев и пряностей) или нефаршированными.

Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета баклажаны поздних сортов.

Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В составе таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.

Старая русская поговорка «Лук — от семи недуг» не лишена известного основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества — фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии.

Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, предостеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Острый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ (глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, полуострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в сладких, но в них больше и глюкозидов.

Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не пригодны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервированный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заводы южных районов.

Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть хорошо сохранены в течение всей зимы.

Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местностях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерский, Стригуновский и др.

Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Последний отличается крупными размерами луковицы.

В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной — в парники и на грядки.

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) — очень полезные и вкусные овощи.

Тыква содержит 7–8 % сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.

Лучшая из столовых сортов — медовая тыква, в ней наибольший процент сахара.

Известные всем кабачки — это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву можно хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.

Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Маленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их называют еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.

Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цветную капусту.

Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих маринадов и солений.

Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока неприятен окружающим.

В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой.

Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.

Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и никто больше.

Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников консервной промышленности можно услышать термин «молочная спелость» или «в стадии молочной зрелости». Термин этот обозначает первую стадию зрелости зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета. Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зрелости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняются высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. Заметим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хотя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее питательным.

Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.

Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).

В составе маринованного овощного ассорти 58 % корнишонов, 20 % цветной капусты, 15 % лука, 4 % моркови, 3 % стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70 % томатов и 30 % огурцов.

Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60 % овощей и 40 % заливки.

Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6–0, 8 %, сахара 2–5 %, соли 2–3 %, гвоздики 0,03 %, лаврового листа и корицы по 0,04 %, горького перца и бадьяна по 0,02 %.

Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2 %), а для острых, непастеризованных — до 1,8 % этой кислоты.