На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.

Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.

Товарищ Микоян говорил: «…Значение молочных комбинатов огромно. Ведь, молоко — самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко — одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность… Пастеризация — важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества».

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.

В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.

Ацидофильное молоко, кроме того, — лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.

Разновидность ацидофильного молока — ацидофилин — приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд — борщей, салатов и др.

Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.

В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится не менее 3,2 % жира, 12 % сахара и 2,5 % какао.

При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08 % жира).

Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.

Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36 % жира), первый (30 %) и второй (25 %).

Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

Творог из цельного молока содержит не менее 18 % жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».

Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».

Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35 % жира) и обыкновенные (20 % жира).

Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.

Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах нашей книги.

Простокваша — пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2 % жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.

Кефир — диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Кефир — очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.

Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее 5 % сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во флягах.

Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.

Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.

Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло, какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога — также тмин, перец, корица, укроп и др.

Сладкие сырки содержат 14–15 % жира и 13 % сахара, соленые сырки — 16, 5-17 % жира и 1,5–2,5 % соли.

Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23 %) и сахара (17 %).

Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.

Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста.

Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5 %), сухих веществ молока (20,5 %), жира (не менее 8,5 %) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре — развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).