Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.
К предупреждающим действиям относят:
– контроль параметров технологического процесса производства;
– термическую обработку;
– применение консервантов;
– использование металлодетектора;
– периодический контроль концентрации вредных веществ;
– мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.
Критические контрольные точки
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.4.1 Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса (4.2.2). При этом используют таблицу, составленную по 4.3.3.
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.4.2 Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).
Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений»
Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как этап, стадия или процедура, на которой можно и важно осуществить контроль (управление) для предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности пищевой продукции.
Критические пределы
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.5.1 Для критических контрольных точек следует установить:
– критерии идентификации – для опасных факторов;
– критерии допустимого (недопустимого) риска – для контроля признаков риска;
– допустимые пределы – для применяемых предупреждающих воздействий.
• Критический предел – это критерий, который в критической контрольной точке отделяет состояние приемлемое от неприемлемого. Критический предел (при его соблюдении) показывает, что процесс находится под контролем
• Критический предел, подлежащий измерениям с помощью контрольно-измерительного оборудования, устанавливается с учетом погрешности оборудования;
• Критические пределы должны быть обоснованы.
Пример зоны опасной температуры
Система мониторинга
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.6.1 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.6.2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого
Корректирующие действия
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.7.1 Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.7.2 К корректирующим действиям относят:
– поверку средств измерений;
– наладку оборудования;
– изоляцию несоответствующей продукции;
– переработку несоответствующей продукции;
– утилизацию несоответствующей продукции и т.п.
Внутренние проверки
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.8.1 Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.8.2 Программа проверки должна включать в себя:
– анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
– проверку выполнения предупреждающих действий;
– анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
– актуализацию документов.
Документация
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:
– политику в области безопасности выпускаемой продукции;
– приказ о создании и составе группы ХАССП;
– информацию о продукции;
– информацию о производстве;
– отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;
– рабочие листы ХАССП;
– процедуры мониторинга;
– процедуры проведения корректирующих действий;
– программу внутренней проверки системы ХАССП;
– перечень регистрационное-учетной документации.
Система ХАССП, в соответствии с требованиями проверяющих органов и торговых сетей, включает разработку следующей документации
Политика системы безопасности пищевой продукции
Организационная структура предприятия;
Описание области применения системы ХАССП;
Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования;
Схема маршрутов движения потоков (сырья и материалов, готовой продукции и персонала)
Процедура управления документацией ХАССП на предприятии;
Приказ о назначении рабочей группы ХАССП и внутренних аудиторов;
Документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами внутри организации так и вне ее;
Процедура по проведению анализа системы менеджмента безопасности пищевой продукции со стороны высшего руководства;
Документы по обучению (программы, Планы обучения, протоколы, аттестационные листы и т.д.);
Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);