Первым пунктом в учебном плане шла правильная техника сбора грибов. Гриб нужно прочно ухватить у самого основания ножки и вытащить его из земли, аккуратно подкручивая. Иногда грибы прячутся глубоко во мху или упорно отказываются поддаться грибнику – в таких случаях пригодится нож. Рекомендуется также проводить предварительную очистку прямо в лесу – для этого подойдет любая щетка, даже старая зубная, или кулинарная кисточка. Так финальная чистка грибов дома пройдет быстрее, но наверняка найдутся и те, для кого чистка грибов сродни медитации. Я ловила каждое слово преподавателя.
Первое, что нужно сделать, найдя гриб, – заглянуть к нему под шляпку. Там находится вся информация, необходимая, чтобы определить его вид, понять, относится ли он к трубчатым, ежовиковым, пористым или пластинчатым грибам. Все эти группы начинающим грибникам предстояло изучить в обязательном порядке. Найдя ответ на первый вопрос, можно переходить к определению рода и вида найденного образца.
Подосиновик желто-бурый / Leccinum versipelle. Пер Марстад
Для начала нам дали рассмотреть самый настоящий трубчатый гриб – подосиновик желто-бурый, Leccinum versipelle. Важный отличительный признак трубчатых грибов – внутренняя сторона шляпки, которая и на взгляд, и на ощупь похожа на губку. Нам рассказали, что все трубчатые грибы, представленные в Норвегии, съедобны. Надавливать на мягкую губчатую поверхность забавно. Некоторые грибы, если нажать на трубчатый слой, посинеют в месте нажатия. Получается, у грибов тоже бывают синяки, по которым к тому же можно опознать некоторые виды. И хотя теперь я уже могу узнать подосиновик издалека, даже не проверяя его нажатием трубчатого слоя, соблазн сделать это по-прежнему велик. Вид синеющего гриба приносит мне какую-то детскую радость.
Я провела детство в Малайзии, где мы с товарищами часами могли играть с растением, листочки которого сворачивались от любого прикосновения. После приходилось терпеливо ждать, пока оно снова раскроется, чтобы побеспокоить растение вновь. Хотя процесс раз от разу не менялся, нам не было скучно. Даже наоборот – весело. Позже я выяснила, что это растение называется Mimosa pudica и что pudica на латыни означает «стыдливая». Как правило, она растет в тени под деревьями или кустарниками. Способность норвежских подосиновиков покрываться синяками немного напоминает мне, как сворачивало листья то малайское растение. Природа будто бы общается, заигрывает с нами, ведя безыскусный немой диалог.
Мы познакомились и с ежовиковыми грибами, у которых под шляпкой спрятаны «иголки», благодаря которым они и получили свое название. Некоторые избегают жарить ежовиковые грибы из-за того, что отвалившиеся при готовке «шипы» по виду напоминают маленькие белые личинки, но в данном случае наружность обманчива. Ежовик желтый входит в пятерку «безопасных грибов», то есть тех съедобных грибов, у которых нет ядовитых двойников. Выражение «безопасные грибы» я услышала тогда впервые. Эту пятерку надо было запомнить в лицо.
В программу курса входили также пористые грибы. К этой группе относится трутовик овечий, Albatrellus ovinus. Он, кстати, состоит в той же надежной пятерке. Выглядит этот гриб немного помятым и как будто скомканным, а в перевернутом виде напоминает истыканную до дырок игольную подушечку. Во время жарки он меняет цвет с белого на лимонно-желтый. У некоторых видов изменение цвета при термической обработке является важным признаком, способным дополнительно подтвердить «личность» гриба. Потом нам рассказали, что подосиновик желто-бурый, знакомство с которым мы свели ранее, тоже меняет цвет во время готовки – из белого он становиться темно-синим. Мир грибов оказался еще страннее, чем я думала, когда входила в класс.
В группе пластинчатых грибов представлено великое множество родов, среди них как самые опасные, так и самые вкусные. Поэтому нам как новичкам нужно было научиться распознавать самые распространенные из них. К пластинчатым грибам относятся яркие сыроежки. Эти грибы можно назвать «цветами» мира грибов – они представлены во всевозможных ярких оттенках красного, фиолетового, желтого, серого, синего и зеленого. От одного только названия уже текут слюнки. По-норвежски сыроежка называется kremle – Норвежский этимологический словарь предполагает, что это имя в родстве с диалектным словечком krembel, которое означает «нечто маленькое и толстое» – определение, действительно подходящее сыроежкам как роду. Млечники тоже относятся к пластинчатым грибам. При повреждении у них на поверхности выступает млечный сок. У некоторых видов этот сок может быть цветным: рыжик настоящий, Lactarius deliciosus, и рыжик еловый, Lactarius deterrimus, выделяют млечный сок морковно-оранжевого цвета. Эти двое также входят в безопасную пятерку. Я поняла, что мир грибов гораздо более яркий, чем я думала. Несмотря на многочисленные теории, никто до сих пор не знает наверняка, почему грибы бывают цветными. Так или иначе, грибы – не только скучные бледно-белые или грязно-коричневые «магазинные» шампиньоны, Agaricus bisporus, лежащие на полках рядом с «картонными» помидорами и огурцами.
Ежовик желтый / Hydnum repandum. Пер Марстад
Меня заинтересовали дикие шампиньоны, которые тоже относятся к группе пластинчатых грибов. Нам рассказали, что они куда вкуснее обычных покупных, но новичкам стоит быть с ними повнимательнее. Случается, что грибники путают съедобные шампиньоны с ядовитыми белыми поганками. Мне стало интересно, каковы эти дикие шампиньоны на вкус и смогу ли я когда-нибудь отличать виды шампиньонов друг от друга. Я торопилась записывать за преподавателем каждое слово и быстро исписала несколько страниц.
По программе курса, помимо съедобных грибов, нам предстояло рассмотреть еще и самые распространенные ядовитые. В 37 году нашей эры римский император Клавдий скончался от отравления грибами, которые ему поднесла его же жена Агриппина. Разумеется, эта тема вызвала у новоиспеченных грибников большой интерес. Мухомор красный, Amanita muscaria, прочно занявший место среди норвежских рождественских украшений, на самом деле ядовит, но даже близко не стоит по ядовитости рядом с самым опасным видом грибов в стране. А вот белая поганка, Amanita virosa, – белоснежно-белый гриб с так называемой «юбочкой» вокруг тонкой ножки, как раз наоборот, смертельно ядовита. Некоторым иностранцам азиатского происхождения пришлось на собственном опыте убедиться, что внешность белой поганки обманчива. К сожалению, этот гриб пугающе похож на другой, деликатесный вид грибов, распространенный в Азии, привычный для многих выходцев из этой части света. Бледная поганка, Amanita phalloides, – еще один ядовитый гриб, о котором нас предупредили. По словам грибников, у этой поганки мягкий вкус, а содержащийся в ней яд выводится из организма без труда. Но так же как и белая поганка, бледная поганка может приводить к летальному исходу. И всё-таки откуда же известно, что гриб неплох на вкус, если он смертельно ядовит? Этот вопрос так и не прозвучал – никто не нарушил благоговейной тишины класса.
Трутовик овечий / Albatrellus ovinus. Пер Марстад
Простое правило для новичков – обходить стороной все полностью одноцветные дикие грибы, белые или коричневые от шляпки до ножки. Больше подсказок из наших преподавателей было не вытянуть. Мы поняли, что простого способа определить, ядовит ли гриб, не существует. Грибы надо заучивать каждый по отдельности. По-другому никак, дали четко понять преподаватели.
Меня поразило, что всенародно любимую лисичку ни в один из списков грибов «топ-5» наши наставники не включили. В список грибов-фаворитов у них вошли опёнок летний, вороночник рожковидный, белый гриб, рыжик, шампиньон августовский, груздь красно-коричневый и сморчок конический. Менее известные родичи лисички могли похвастаться почти сказочными именами. Одновременно казалось, что и знаешь, и не знаешь их. Если прочитать все названия подряд, получится эдакий образчик современной поэзии, где на рифму нет ни малейшего намека, а слушателю может показаться, что он сумел уловить смысл, но не более чем на мельчайшую долю секунды. Лисичка обыкновенная, Cantharellus cibarius, по форме напоминает воронку, на что указывает латинское название рода Cantharellus, в переводе означающее «маленькая чаша». В противоположность большинству популярных грибов, лисичка своим золотисто-абрикосовым цветом будто бы умоляет найти ее. Для тех, кому по нраву тихая охота посложнее, найти лисичку представляется слишком легкой задачей. Впоследствии я познакомилась с грибниками, которые и вовсе проходят мимо «вызывающих» лисичек. А если уж речь о них всё-таки заходит, то говорят, едва не извиняясь: «Да что уж там, иногда и лисичка сгодится». По сравнению с другими грибами у лисичек долгий сезон. В Норвегии они появляются уже в июле, но эту тайну грибники держат в секрете.
