Штефан Пауль
Молочные реки, кисельные берега
Stevan Paul
Schlaraffenland
Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe
© mairisch Verlag, Hamburg 2012
© Т. В. Зборовская, перевод, 2019
© Н. А. Теплов, оформление обложки, 2019
© Издательство Ивана Лимбаха, 2019
* * *
Штефан Пауль любит своих героев, и авторская щедрость переходит к читателю – его персонажей невозможно не полюбить.
Гельмут Опиц, Fixpoetry
В краю молочных рек и кисельных берегов встречаются официанты-меланхолики, деловитые кухарки, верные друзья, неопоимые русичи – и, разумеется, первоклассные рецепты.
Николь Реезе, Essen und Trinken
Лично меня покоряет в манере Штефана то, что можно в этой книге прочесть между строк – сочащееся из нее утешительное тепло, сравнимое разве что с доброй порцией потофё после многочасового блуждания по улице самой суровой зимой.
Торстен Гоффин, блогер
Удачная компоновка, отличный темп, язык и смысл одинаково утонченны и звучны.
Катарина Зейзер, портал esskultur.at
Он поэт среди пишущих поваров.
Stuttgarter Nachrichten
Прочтите – и сразу же купите еще пару экземпляров, чтобы дарить на Рождество.
Пауль Фритце, блогер
Вечерние смены
Пахнет мужским потом, алкоголь, выпитый прошлой ночью, потихоньку выветривается, оставляя кислый запах – у мальчиков был повод попраздновать. Герр Адам дышит ртом. Наносит дезодорант без запаха, застегивает накрахмаленную рубашку на гладко выбритой груди. В зеркале на двери шкафчика отражаются привычные движения рук, завязывающих галстук; молодые коллеги считают бабочку старомодной, но герр Адам имеет на то свое мнение. Он любит этот свой галстук – галстук создает определенную дистанцию.
Он поднимается по лестнице через две ступеньки, во рту энергично вращается мятный леденец; следом, шаркая биркенштоками, без энтузиазма плетутся вверх по винтовой лестнице похмельные молодые повара в посеревших, застиранных униформах. Второй этаж. На темной кухне тихо кипит бульон, пахнет жжеными костями, карамелизованным луком и крепким красным. Проходя, герр Адам щелкает выключателями, загораются неоновые лампы, всполошенные тараканы кидаются под плиты и металлические столы, убегают по белому кафелю, их видно лишь долю секунды.
В углу, где барная стойка, хрипя, включается кофемашина; двенадцать крепких черных для поваров, и сахара побольше. Герр Адам проходит в ресторан, захлопнувшаяся за ним дверь, гуляющая на петлях туда и обратно, заглушает шум из кухни; он останавливается посреди зала. О эта тишина! В полутьме поблескивает шелковая обивка тщательно выровненных стульев, на столах изысканный фарфор, на мягких тканевых салфетках покоится тяжелое столовое серебро, в ряд выстроились хрупкие бокалы. Герр Адам оглядывается и удовлетворенно кивает. В такие моменты – в моменты покоя, и прежде всего – в моменты, когда никого нет, – ресторан нравится ему более всего. За окнами в ветвях сбросивших листву деревьев на набережной гуляет ветер, в сумерках надвигающегося вечера играют барашки на поверхности холодного озера. Был ли вообще сегодня день, спрашивает себя поздно вставший герр Адам, глядя на улицу, – и ему вспоминается старенькая бабушка, которая в это время года, грозя пальцем в воздухе, по поводу погоды повторяла одну и ту же фразу: «Детоубийца март!»
– Адам, ты, подавалка старая давай включай уже свет, – словно из ниоткуда раздается голос Грёпке; он, как обычно, ударяет метрдотеля ребром ладони по загривку, и герр Адам вздрагивает – шагов шеф-повара он не слышал.
– Слышь, Адам, старик, я вот чего говорю: там снаружи вообще никогда не светает, мы тут в Хельсинки, что ли, или как?
Грёпке успел уже приобнять Адама одной рукой, а другой теребит его за бабочку; он нынче разговорчив, его поры вместе с потом источают еще не выветрившийся спирт.
– Слышь, у нас сегодня полный комплект – на пятьдесят шесть персон: Леманы с четырьмя гостями, Пингштедтеры, как обычно, у окна, Ашманы еще придут, и с ними шестеро – сделаешь, чтобы им было хорошо, ладненько? И присмотри, чтобы они не все заказывали а-ля карт[1], пусть жрут, что дают, пускай берут комплексы, ну ты и сам знаешь, Адам, старик, – нет, от этой хмари что-то совсем печаль! – Короткая передышка, Грёпке делано вздыхает. – Не, я те правду говорю: ненавижу свою работу! – Герр Адам, высвободившись из объятий здоровенного, пышущего кухней лося, оправляется и принимается за работу. Ненависть – это не про него. Он свою работу любит. Действительно любит. Он просто терпеть не может посетителей.
Герр Пингштедтер сосредоточенно рассматривает ковер, поджатые губы фрау Пингштедтер выказывают смертельную обиду.
– Герр Адам, но мы же еще при бронировании сказали, что хотим столик у окна, мы же всегда сидим у окна!
«Но не сегодня», – думает про себя герр Адам и расплывается в улыбке:
– Наверное, где-то что-то упустили, но не волнуйтесь, я все исправлю – примите бокал шампанского за мой счет, прошу вас, сейчас распоряжусь принести, а пока, фрау Пингштедтер, присядьте вон за тем маленьким столиком у гардероба.
И Герр Адам заговорщически подмигивает.
– Но мы же…
– Фрау Пингштедтер, позвольте вам кое-что показать.
Широким жестом он указывает чете Пингштедтер на окно:
– Видите?
Некоторое время все трое молча стоят, уставившись в огромный проем в стене ярко освещенного ресторана. Снаружи – темнота; черный, как ночь, прямоугольник в белом переплете рамы. Первого осеняет герра Пингштедтера:
– Да там же ничего не видно!
– Ничего не видно, – кивает герр Адам и идет за шампанским – поскольку помнит, что в одной бутылке еще оставалось со вчерашнего.
Больше всего герр Адам любит в ресторане первые вечерние часы, когда свечи еще не оплавились, гости деликатно переговариваются вполголоса, сидят прямо, слушают внимательно; еще не запятнаны скатерти, на которых потом останутся следы прошедшего вечера – остывший пепел сигар, пятна от красного вина, капли жирного соуса. Любит чистоту нетронутых бокалов, блеск отполированных приборов. Ему нравится, когда к началу вечера всё на своих местах, и то, как поочередно вступают его коллеги: Браунталер, молодой сомелье в двубортном пиджаке, на лацкане поблескивает серебром небольшая виноградная гроздь – опознавательный знак профессии; стажер Мирко со строгой модельной стрижкой – он подает надежды своей манерой держаться; высокая, невероятно красивая Хелена. Иногда герр Адам на секунду оставляет работу, чтобы незаметно взглянуть на ее походку, изумиться ее благородным мягким движениям, увидеть складки, сборящие аккуратно выглаженную блузу, холеные руки, с предельной осторожностью обнимающие графин с водой, – обратить внимание, как напрягаются мышцы на ее предплечьях, когда она поднимает тяжелые блюда. Всего одна секунда – и Адам возвращается к работе, ощущая, как по его телу пробегает дрожь. Их всех нашел и устроил в ресторан он сам – Хелену, Мирко, герра Браунталера, – преподал им, что обслуживание гостей предполагает уважение, в том числе – уважение к себе.
Вот и Ашманы с гостями: «Добрый вечер! – пробивается его голос сквозь кучу сброшенных пальто, – могу я проводить вас к вашему столику?» Играет Штраус, Иоганн Штраус, и старший, и младший, избранное, на бесконечном повторе – идея Грёпке. Каждые семьдесят восемь минут звучит «Императорский вальс». Заказ с этого столика герр Адам лучше доставит на кухню сам. Грёпке смотрит на чек, не веря глазам:
