• Поверьте: анчоусы – это очень вкусно, что бы вам ни говорили, и, если вам нравится пармезан, соль или умами, я смогу помочь вам полюбить анчоусы.

• Печеные красные перцы – из тех, которые продаются в растительном масле, – хороший способ поесть овощей, если вам неохота выходить из дома.

• Если у вас есть запасы лука, сельдерея и моркови, можно их мелко нарезать, потомить в сливочном и/или растительном масле – и получить мирпуа в качестве вкусовой основы для супов, соусов к пасте и рагу, и это дело стоящее. Говорят, моим первым предложением было высказывание против сельдерея («Не надо, мама, это дерево»), но в последующие десятилетия я свое мнение изменила.

• Когда я вижу в продаже дешевые овощи, особенно нарезанные, я их покупаю и кладу в морозильник на трудные дни.

• Я горячий сторонник нарезанных тыквы, батата и брокколи.

• Замороженный горошек чудесно сочетается практически со всем. Когда Большого Парня нет дома, я в качестве закуски ем горошек со сливочным маслом и солью.

• Пармезан – мой лучший друг. Не выбрасывайте корочку: она придает всему вкус умами. Будьте очень осторожны с пармезаном из супермаркетов, качество бывает самым разным. Ищите мелкие кристаллики молочной кислоты: это верный признак правильно выдержанного сыра.

• Покупайте по-настоящему хорошее сливочное масло. То есть по-настоящему хорошее масло, и, как в «Покорителях крыш» (Rooftoppers), «мажьте его по-умному, чтобы видны были следы зубов, когда откусываете». (Может, я процитировала неправильно, но книга очень хорошая, и я прошу прощения у Кэтрин Ранделл за неправильную цитату и надеюсь, она меня простит.)

• Греческий йогурт, чтобы выкладывать на крамбл, класть в тесто хлеба или просто на завтрак. Покупайте жирный, потому что иначе какой в нем смысл? Жизнь, в которой я покупаю обезжиренный йогурт, для меня не жизнь.

• Яблоки – это хорошо.

• Свежий красный чили, мелко порубленный с чесноком и лимонной цедрой и добавленный в только что отваренную пасту с небольшим количеством оливкового масла, – это просто невероятное блюдо из пасты (см. здесь).

• Я всегда держу про запас лимон или лайм. Даже если он уже слегка подгнил на дне холодильника, его можно использовать: получится нормально.

• Покупайте чеснок – выбирайте самые большие головки.

• Свежий имбирь хранится чуть ли не вечно, и чистить его можно чайной ложкой (с силой трите обратной стороной ложки по корню, и кожица легко сойдет).

Унылый суп: что делать, когда все испорчено

Что-то не удается. Так бывает: что-то не удается любому повару, каким бы он ни был талантливым и старательным, какие бы дорогие ингредиенты ни использовались. Когда такое случится с вами – а это несомненно будет, – не паникуйте. Все еще можно спасти. Вот почему я поместила сюда этот раздел, в самое начало. Вы не одиноки, не все пропало, вечер еще можно спасти.

• Можно спасти блюдо, добавив еще жиров типа сливочного масла, сливок, растительного масла, тертого пармезана.

• Можно спасти блюдо, добавив приправу типа лаймового сока, лимонного сока, чили.

• Соль и перец: вы не поверите, как они могут изменить невыразительное блюдо.

• Еще банка консервированных помидоров или пара мелко нарезанных картофелин могут убрать лишнюю соль.

• Яичный желток, вбитый в столовую ложку соуса или бульона, а потом медленно вбитый в оставшуюся порцию, обычно спасает расслоившийся соус.

• Отправьте блюдо в мусор. Те люди, которые вам нравятся настолько, что вы позвали их к себе домой, вас ничуть не осудят: всякое бывает. Если вы перейдете в главу «Ужины из запасов и полуночные пиршества», то найдете с полдюжины рецептов, которые сгодятся для гостей, особенно если положите упаковку креветок в «Поднимающие настроение спагетти с чили и лимоном». Другие блюда, которые можно легко и быстро приготовить из довольно обычных ингредиентов: «Слойки с козьим сыром и сальсой», «Карбонара для Каролины», «Двойные колбаски, яйцо и картофель фри» и «Паста с колбасками для семейной гармонии».

• Всегда можно накинуть на ночнушку плащ и пойти в кафе, как в финале «Тигра, который пришел выпить чаю» (одна из лучших книг про еду из тех, что мне попадались). Или закажите еду на дом. Никто вас не осудит. Посмеетесь от души, выпьете еще бутылку вина – и все будет хорошо.

Я всегда начинаю день с чашки чая. Записывая эти слова, чувствую себя одновременно до абсурдности англичанкой – и при этом нисколько не англичанкой: чашка настоящего чая утром. Черный с чуточкой молока и чайной ложкой сахара (заваривается в чашке: молоко, сахар и пакетик с заваркой дожидаются, когда чайник закипит) или «Эрл Грей» с чуточкой лимона. «Леди Грей», лапсанг сушонг, зеленый, красный… Начните день с большой кружки чая.

Или, может, вы предпочтете кофе. Три ложки молотых зерен на дне френч-пресса, вода чуть ниже температуры кипения – и чудесная пенка, которая появляется, когда вы опускаете поршень: сплошное стекло и металл, отчаянно по-европейски. Я первую чашку пью черным. Черный – и обратно в постель. Наверное, это хорошее утреннее правило: с чего ни начинаешь, бери в постель. Я ради этого ставлю будильник на 10 минут раньше. Кто-то медитирует, а я составляю в постели план с кружкой чего-нибудь горячего. Откинулась на подушки, кружка – в одной руке, ручка – в другой, обдумываю грядущий день: нечто вроде боевой диспозиции.

В детстве я каждый день говорила маме: вот мой Большой План, а вот – мой Малый План. Я по-прежнему так делаю и всегда начинаю оба плана с завтрака. Отчасти потому, что так список дел начинается с чего-то хорошего, а отчасти потому, что завтрак – это важно. Старушки и начинающие диетологи в этом едины: завтракайте, и завтракайте сытно. Раньше говорили, что завтракать нужно по-королевски. Я так и делаю. И вам стоило бы. Небольшое пространство, отмеренное в самом начале дня только для вас: это делает все остальное глаже, точнее, проще.

И пусть будет что-то вкусное: еда за завтраком – лучшая еда. Если бы я знала, когда именно умру (так, как это якобы знают ведьмы), сделала бы свой прощальный ужин прощальным завтраком. Мне завтраки никогда не надоедают. Во-первых, они такие разнообразные: от шоколадных шариков до бейглов, до яиц, проливающих полужидкий яркий желток на толстый кусок тоста или белую тарелку. Яйца пашот с лососем, болтунья со шнитт-луком или всмятку с узкими полосками тостов. Свежий батон или пышка с щедрым куском соленого масла, аппетитно тающего в ямочках. Овсяные лепешки – не сухие и жесткие, как их пекут в Шотландии, а мягкие и нежные, обернутые вокруг грубоватого соленого чеддера и куска бекона.

Сэндвичи с беконом и с томатным соусом (и никогда – с коричневым), и сэндвичи с колбасой и коричневым соусом (и никогда – с томатным). Завтрак в затрапезной закусочной: неопределимый и бесподобный вкус дешевой чиполаты и кусок дешевого хлеба, поджаренного на жире. Фасоль – обязательно фирмы Heinz. Пухленькие шампиньоны, потушенные в собственном соку. Картофель фри. Оладьи, только что испеченные и сложенные высокой стопкой, с кленовым сиропом и поджаристым беконом, или прослоенные карамельным соусом и взбитыми сливками. Сливки, собравшиеся на молоке и выложенные ложкой на овсянку – настоящую овсянку с тростниковым сахаром или роскошным металлом золотого сиропа из сверкающей зеленой банки, где на этикетке напечатан полагающийся дохлый лев. Френч-прессы или турки с обжигающе горячими ручками, и кофе, налитый по французскому обычаю в широкую чашку, исходящий паром в обхвативших ее ладонях.