© Харвест, 2003

Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.

Так, углеводы представляют собой «топливо», которое, сгорая в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения.

Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В₁, В₂, В₃, В₆, С, РР, Е, провитамин А. Не являясь пластическим материалом и не обладая энергетической ценностью, присутствуя в минимальных количествах, они тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются вообще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав ряда ферментов, которые регулируют углеводный и аминокислотный обмены; он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной систем, принимает участие в регулировании деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Формирование иммунитета к различным инфекционным заболеваниям происходит и при участии витамина В₁. Этот витамин в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным его источником являются продукты растительного происхождения (соя, горох, фасоль, гречиха, капуста, шпинат, картофель, рис, пшеница, рожь и др.).

Высокая температура, повышенное давление и применение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В₁, в значительной степени разрушают его.

Витамин В₂ (рибофлавин) является составной частью ферментов, принимающих активное участие в реакциях окисления, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. Дефицит этого витамина в организме приводит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот (что выражается в задержке роста), стоматиту, поражению слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины), себорее (жирное шелушение кожи, высыпания), к поражению конъюнктивы глаз, в результате чего снижается острота зрения и появляется светобоязнь.

Подобно тиамину рибофлавин в организме не накапливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста.

Витамин В₂ хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) оказывает влияние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина.

Дефицит этого витамина проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.

Пантотеновая кислота в организме человека частично синтезируется микроорганизмами кишечника. В продуктах растительного происхождения в достаточных количествах она содержится в горохе, сое, луке, капусте, в кукурузе и бобах). В процессе кулинарной обработки витамин В₃ частично разрушается.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет большую роль в белковом обмене, в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот; активно влияет на жировой обмен, регулируя использование организмом ненасыщенных жирных кислот; входит как составная часть в молекулу ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен; принимает участие в процессах кроветворения (созревание форменных элементов красной и белой крови).

Витамин В₆ синтезируется в организме человека микрофлорой кишечника. Наиболее богаты пиридоксином ячмень, кукуруза, бобы, соя, картофель, капуста, морковь. Он хорошо сохраняется при кулинарной обработке.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) стимулирует кроветворение, увеличивая количество эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и повышая уровень гемоглобина. Участвует в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устойчивость организма к действию токсических веществ.

При недостатке фолиевой кислоты возникают функциональные расстройства кишечника, поражается слизистая оболочка полости рта, развивается анемия.

В достаточном количестве фолиевая кислота содержится в петрушке, бобах, салате, шпинате, капусте, луке.

Витамин H (биотин) входит в состав многих ферментов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве содержится в томатах, сое, ржи, моркови, дыне, кукурузе, луке. Хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин P (полифенолы, флавоноиды). К этой группе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин P нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Но основная функция, которую выполняет витамин В в организме – это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апельсины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме человека витамин P не синтезируется.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кроветок, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофлорой или же образовываться в тканях из триптофана.

В наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрикосы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза пигментов родопсина и йодопсина.

При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.

Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.

При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.

Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.