В этом примерном учебном сценарии таким проверяющим может быть каждый из вас, обычный гость ресторана, подкованный в правовых вопросах сосед по дому, конкурент, знающий свои права, представитель общественной организации по защите прав потребителей, и, наконец, проверяющий Роспотребнадзора, маскирующийся под обывателя. Если в ходе контрольной закупки будет установлено существенное количество и качество нарушений, проверяющий может раскрыть инкогнито, предоставив удостоверение и приказ руководителя на проведение контрольной закупки. Факт наличия нарушений подтверждается как минимум двумя свидетелями, которыми могут стать гости ресторана или коллеги проверяющего, «случайно» оказавшиеся в ресторане. Допускается использование фото-и видеосъемки в качестве подтверждения. По результатам контрольной закупки формируется акт, который передается на рассмотрение в контрольно-надзорный орган. Заключительное действие – наложение наказания, как правило, это штраф.

Таким образом, любая проверка ресторана начинается с входной двери и соблюдения простых правил:

1. размещение информации о предприятии (юридическое лицо, адрес, ИНН и ОГРН организации, режим работы и дополнительная контактная информация);

2. наличие уголка потребителей в доступном месте в виде папки «по требованию» (если вам не нравится эстетика типовых настенных стендов);

3. наличие правильно оформленного меню, дублирующего информацию с рекламной брошюры как минимум в точности названия блюд, их цен и выходов (в г. или мл);

4. наличие весов для контрольного взвешивания блюд (по требованию, можно принести из кухни);

5. наличие деклараций соответствия на ингредиенты (продукты), из которых готовятся блюда;

6. соблюдение требований ФЗ-№ 54 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации» и ФЗ-№ 52 «О защите прав потребителей»;

7. наличие актуального приказа на ассортиментный перечень и цены, утвержденного руководителем организации, когда название и цена в кассе соответствует названию и цене в приказе на блюдо или напиток.

Нормативные документы о правах юридического лица в рамках государственного надзора

Санитарные сказки о продуктах на кухне, или Почему закрываются рестораны?

Что нужно знать о яйцах птиц как пищевом продукте? Из курса школьной биологии нам известно, что яйца домашних птиц – ценный продукт как по заключенным в них питательным веществам, так и по вкусовым качествам, легкой перевариваемости и усвояемости. Куриные яйца включены в потребительскую корзину и являются популярным продуктом.

Главная причина порчи яиц заключается в том, что в них проникают бактерии и плесени. Чтобы найти испорченное яйцо, нам потребуется прибор – овоскоп, который вы нередко можете видеть в продуктовых магазинах рядом с контрольными весами. Я не видел, чтобы покупатели пользовались овоскопом при покупке яиц в магазине у дома, но привычка открыть коробку и отобрать свежеснесенные яйца с целой и незагрязненной скорлупой наблюдается практически у каждого рядового потребителя.

А в вашем ресторане есть овоскоп? Прибор рекомендуется купить тем, чья концепция меню предполагает большой выбор блюд, приготовленных из куриного яйца, например, блюд из яиц на завтрак, кондитерских изделий с кремом, сдобной выпечки и других.

Хранить яйца нужно при близкой к нулю температуре, препятствующей размножению бактерий и плесени, не более 20 дней. Следует избегать резких колебаний температуры хранения, так как воздушный пузырь яйца («пуга»), сжимаясь и расширяясь от перепадов температур, способствует засасыванию через скорлупу микробов.

Смачивание скорлупы водой и высокая влажность воздуха на всех этапах (сбор, хранение, упаковка, перевозка, реализация) резко сокращает срок сохранности яиц. Мытые яйца хранятся меньше обычного (не более 7 дней), а при мытье в ресторане их рекомендуется использовать день в день.

Как правильно мыть куриные яйца в ресторане? Правильный ответ: лучше закупать мытые и обработанные куриные яйца. Правда, цена будет на 30–40 % выше, чем необработанных. Если предположить, что в вашем ресторане отсутствуют специально выделенные помещения для обработки куриного яйца, запомните простое правило – сначала яйца следует замочить в теплой воде с добавлением 2 % пищевой соды или другого разрешенного моющего средства, затем добавить хлорный реагент (или разрешенное для этих целей дезинфицирующее средство, например, в виде таблеток), далее ополоснуть в холодной проточной воде с использованием душирующего устройства и просушить. На весь процесс обработки куриного яйца требуется от 20 до 30 минут, так написано в инструкции. Хранить мытые яйца необходимо в холодильнике на отдельной полке, в специальных решетчатых кассетах, в контейнере с плотно закрывающейся крышкой при температуре не выше +6 °C. Запомните, в производственных помещениях не допускается хранение необработанных яиц. Интересно, что в домашних условиях, прежде чем положить куриные яйца в холодильник, мы никогда их не моем!

Несвежие яйца, яйца с нецелой («бой») или загрязненной скорлупой, посторонними запахами («запашистые»), бывшие в инкубаторе («миражные»), с перемешанным белком и желтком («выливка»), с присохшим к скорлупе желтком («присушка»), а также яйцетек лучше не использовать для приготовления блюд, в том числе для приготовления кондитерского крема. Недостаточная термическая обработка продукта может стать причиной возникновения острой кишечной инфекции – сальмонеллеза. Особенностью острых кишечных инфекций является то, что они передаются различными путями от больного человека-бактерионосителя к здоровым.

Теперь, когда вы познакомились с особенностями работы с куриным яйцом, расскажу еще одну историю. Проводится внеплановая проверка столичного ресторана, который специализируется на завтраках, то есть в меню больше половины блюд – из яиц. Санитарный врач заходит в горячий цех и видит на нижней полке производственного стола большую миску, в которой лежат горкой куриные яйца. Задает вопрос повару: «Яйца мытые?» и получает в ответ утвердительное: «Да». Санитарный врач не привык верить словам, а потому достает лупу с фонариком, надевает перчатки и начинает проверку. На скорлупе он находит перья и птичий помет, то есть яйца не обработанные. Расстроился санитарный врач и вынес предупреждение повару, сказав, что придет в ресторан еще раз и проверит, как обрабатываются куриные яйца, а в помощь оставил инструкцию «Правила обработки куриного яйца».