Это восхитительное шумерское ячменное варево не было похоже на пиво, которое вы можете найти сегодня в местном пивном баре. Хмель не использовался, и готовый продукт определенно не был янтарным элем или нефильтрованным пильзенским пивом. Шумерское пиво было больше похоже на алкогольную овсянку, дополненную кусочками фруктов и ячменным суслом. Выпить полный сосуд шумерского пива было все равно что съесть полбуханки хлеба. Но знаете, есть что-то особенно соблазнительное в половине буханки алкогольного хлеба. На одной знаменитой клинописной табличке изображены два человека, пьющие через соломинки из одной большой чашки. Пиво было настолько густым, что для всасывания жидкости и фильтрации использовались глиняные трубочки. Кто бы знал, что изобретение пива также позволило создать соломинки?

Как вы можете догадаться, поскольку пиво было такой важной частью древней шумерской культуры, существовала богиня, связанная с пивоварением. Ее звали Нинкаси. Я нахожу особенно замечательным то, что божество, которое отвечало за производство пива и алкоголя в целом, было богиней, а не богом. Большинство современных пивных баров, пивовары и реклама, в которой пьют пиво, в моем представлении связаны с мужчинами. У древних шумеров такого не было. Приготовлением пива и других алкогольных напитков заведовали женщины.

Приготовление пива являлось настолько священным и возвышенным делом, что нашло отражение в стихотворении «Гимн Нинкаси», написанном клинописью. Этот гимн – не только восхваление богини, но и хитроумный мнемонический прием, подробно описывающий рецепт и способы приготовления пива[12].

Этот гимн, посвященный пиву, был переведен в 1964 году профессором шумерологии Чикагского университета Мигелем Сивилом. Пивовар-энтузиаст и основатель пивоваренной компании Anchor Brewing Company Фриц Мейтег воссоздал это пиво, дав ему соответствующее название «Нинкаси». Выступая в 1991 году в Американской ассоциации домашних пивоваров, профессор Сивил отметил: «Пивовары смогли попробовать пиво “Нинкаси”, потягивая его из больших кувшинов через соломинки, как это делалось четыре тысячелетия назад. В нем содержалось 3,5 % алкоголя, что сравнимо с современным пивом, и оно имело “невыразительный вкус, лишенный горечи, похожий на крепкий яблочный сидр”. В Месопотамии хмель был неизвестен, а пиво производилось для немедленного потребления, поэтому оно не очень хорошо хранилось, но все, кто был связан с реконструкцией этого процесса, похоже, наслаждались им»[13].

Если у вас есть желание воссоздать для себя пиво «Нинкаси», возможно, вам потребуется провести некоторое время в поклонении этой очень популярной шумерской богине.

Шумерская цивилизация возникла примерно девять тысяч лет назад. Эта культура постоянно менялась и адаптировалась. По мере того как новые люди приходили, ассимилировались или захватывали власть путем завоеваний, развивались язык и технологии. Но одно всегда оставалось неизменным – любовь к хорошему званому обеду. Важно отметить, что шумеры, как и мы сегодня, проводили различие между «едой» и «обедом». Каждое живое существо ест. Обедают только люди и боги. Существует глубокая разница между питанием для предотвращения смерти и чисто человеческой радостью от еды и совместного приема пищи с другими. Мы очень мало знаем о ежедневных празднествах и званых обедах, в которых принимали участие простые шумеры. Но знаем довольно много о связанных с пищей обычаях храмов и богатых людей.

Известный ассириолог Жан Боттеро в книге «Древнейшая кухня в мире: кулинария в Месопотамии» приводит впечатляющие списки ингредиентов для великолепного десятидневного пира, устроенного царем Ашшурнасирпалом II по случаю восстановления своей столицы. Среди изобилия продуктов мы видим тысячу быков, откормленных ячменем, четырнадцать тысяч овец, пятьсот газелей, десять тысяч штук саранчи, десять тысяч яиц, сто роз, сто луковиц, сто стеблей лука-порея, сто головок чеснока, и это неполный список[14]. Пир был рассчитан на шестьдесят девять тысяч человек, так что, похоже, им все-таки пришлось использовать дополнительные продукты! Как вы можете себе представить, там была настоящая армия людей, занятых приготовлением всей этой еды, и они были разбиты на бригады поваров, пекарей, специалистов по обжарке, пивоваров и официантов.

Боттеро перевел три клинописные таблички, содержащие тридцать пять различных рецептов. Эти записи, известные как йельские таблички, содержат набор рецептов бульонов и тушеных блюд, а также жаркого из мяса птицы и даже несколько десертов. К сожалению, многие рецепты содержат ингредиенты, которые Боттеро не смог идентифицировать, особенно специи. Некоторые рецепты предполагают, что тому, кто их читает, знакомы определенные реалии того времени, которые нам неизвестны. Представьте, что у вас есть рецепт, который гласит: «Используйте типичные праздничные специи». Мы можем предположить, что имеются в виду гвоздика, корица и апельсиновая цедра, но это потому, что «праздничные специи» вызывают у нас ассоциацию с праздниками, отмечаемыми на Западе в конце декабря. Конечно, это не то, что подразумевается в рецепте. «Праздничные специи» могут также означать любые специи для любого праздника. Представьте себе, что вам нужно догадаться, как готовили люди нескольких тысяч лет назад, и вы поймете, где могут возникнуть проблемы.

Ниже даны три интерпретации традиционных рецептов, обнаруженных на йельских табличках. Ингредиенты, за исключением овсяного стаута, соответствуют оригинальным рецептам, как мы их понимаем. Шумерское ячменное пиво я заменил овсяным стаутом. Ячменное пиво тоже можно было бы использовать, но оно, как правило, имеет гораздо более высокое содержание алкоголя. Способы приготовления пищи примерно такие же, как указано на йельских табличках, но с использованием современных приборов.

Бульон туху: тушеная баранина с рукколой

Вы собираетесь приготовить еду, которой уже несколько тысяч лет. Задумайтесь об этом на минуту. Мне сложно представить себе людей, которые пробовали какой-то вариант этой еды. Я никоим образом не являюсь специалистом по шумерскому или ассирийскому языку, но насколько могу понять, слово «туху», по сути, означает «мясной бульон».

4 порции

Время на подготовку: 10 минут

Время приготовления: 1 час 15 минут

2 столовые ложки жира (сливочное масло, или растительное масло, или растопленный жир из мяса);

1 средняя желтая луковица;

1 стебель лука-порея;

2 зубчика чеснока;

2 горсти рукколы (плюс одна горсть на гарнир);

1 столовая ложка тмина;

2 столовые ложки кориандра;

соль по вкусу (около двух чайных ложек);

1 бутылка овсяного стаута;

3 стакана воды;

450 граммов тушеной баранины;

4 столовые ложки манной крупы.

Нагрейте одну столовую ложку жира в большой кастрюле или котле на среднем огне. Очистите и нарежьте желтый лук крупными кусочками. Очистите и нарежьте лук-порей, включая зеленые части. Очистите и нарежьте зубчики чеснока. Добавьте лук, лук-порей и чеснок в кастрюлю. Быстро перемешайте, чтобы овощи покрылись жиром. Периодически помешивайте в течение 8 минут, пока овощи не размягчатся (но они не должны подрумяниться). Добавьте одну горсть рукколы. Перемешивайте, пока руккола не увянет. Добавьте тмин, кориандр и соль. Перемешайте. Налейте половину овсяного стаута в кастрюлю. Налейте вторую половину в стакан и наслаждайтесь. (В конце концов, вы же готовите.) Добавьте три стакана воды в кастрюлю и перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне. Нагревайте сковороду (желательно чугунную) на сильном огне в течение 2 минут. Добавьте вторую столовую ложку жира в сковороду. Подождите одну минуту. Положите на сковороду баранину. Обжарьте мясо со всех сторон. Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте его и выделившийся сок в кастрюлю с овощами и пивом. Добавьте, помешивая, четыре столовых ложки манной крупы.