В понедельник утром по дороге в редакцию я захожу, как обычно, за стаканчиком кофе в «Кофе Правда» и вижу, что на витрине с булочками нет привычных круассанов, косичек с жареным пеканом, а их место занимает куда менее привлекательный продукт: круассаны с лимоном, гиросы либо с ростбифом, либо с курицей – первый вариант на прошлой неделе не прошел дегустацию и целиком ушел в мусорное ведро. В соседнем кафе ситуация похожая: на витрине три-четыре вида десертов вместо семи-восьми. На вопрос, в чем же дело, сотрудники заведений отвечают: дело в поставщиках, которых по разным причинам кофейни были вынуждены сменить.

Рынок кофеен, да и ресторанов тоже, за время самоизоляции претерпел серьезную встряску. Во многих случаях деловые связи между заведениями и поставщиками еды нарушились по причине закрытия бизнесов как с той, так и с другой стороны, изменения клиентской базы и вынужденных изменений в ассортименте продукции. Подобного рода смена бизнес-процессов внутри компаний помогла им выжить в кризис.

Когда в России была введена самоизоляция, небольшие кофейни навынос пострадали меньше других заведений общепита. Покрыть просевший спрос со стороны своей основной целевой аудитории – сотрудников офисных центров – они не могут до сих пор, однако изменение стратегии работы помогло этим компаниям продолжить работу и, что еще более удивительно, сохранить уровень дохода. «Наш оборот не упал», – подтвердили многие заведения, опрошенные «Экспертом».

На руку им сыграл менталитет: где есть напитки, там должна быть и еда – этим наш кофейный бизнес отличается от европейского. «Многим отечественным кофейням нужен дополнительно ассортимент еды, потому что в нашей стране все хотят поесть – даже в кофейне. В Европе кофейная культура выглядит иначе: есть много успешных концепций исключительно с напитками без еды», – говорит Ольга Добычина, концепт-директор в пекарне и булочных «Батон». Сейчас в кофейнях на еду в обороте приходится немало – в среднем 30% (оборот одной точки кофейни – от 600 тыс. до четырех миллионов рублей в месяц).

Производить самостоятельно еду кофейням невыгодно – оборудование стоит дорого. Например, пекарне нельзя обойтись без печи и тестомеса. Только эти две единицы оборудования стоят порядка 3,5–4 млн рублей. Минимальный набор оборудования может обойтись предпринимателю в сумму от пяти миллионов рублей, а его окупаемость при хорошем раскладе – два года. «Мы работаем на немецком и шведском оборудовании. Хлебопекарное профессиональное оборудование – одно из самых дорогих в пищевой промышленности. Срок его окупаемости гораздо выше, чем у любого оборудования ресторана. Мы не можем поставить высокую цену на хлеб, чтобы быстрее окупить вложения, потому что есть психологический фактор: люди понимают, что хлеб стоить дорого не может. На буханке можно заработать 30–70 рублей, в ресторане маржинальность блюда гораздо выше, поэтому получается, что наше оборудование дорогое», – объясняет Ольга Добычина. Помимо высокой стоимости оборудования производство еды и выпечки еще и технологически сложное, организовать производство даже в ресторане с полным циклом создания готового блюда не так просто, поэтому эта часть ассортимента кофеен оказывается на аутсорсе.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.