Даже сладкая выпечка в те времена готовилась преимущественно с черным перцем, который использовали как ароматизатор. В качестве примера можно привести один из рецептов того же Апиция: «Истолките финики и грецкие орехи с полбой, сваренной на воде. Взбейте в эту смесь молотый перец и мед, сформируйте шарики и слегка посолите их. Жарьте их в масле, а затем полейте прокипяченным маслом».
В Средние века кухня европейской знати буквально утопала в пряностях: нёбо едока беспрерывно подвергалось атаке горчицы, перца, кубебы (разновидность перца, похожая на черный перец, но с более крупными горошинами, суженными с одной стороны в виде ножки) и прочих специй, в невероятном количестве пропитывавших любой, самый маленький кусочек пищи, вызывая подчас потоки слез, сильное слюноотделение и нестерпимое жжение во рту. Так, на торжественном обеде, устроенном горожанами Рима 13 сентября 1513 года семье Медичи, одним из блюд был вареный теленок, поданный с горчицей, по замечанию одного из очевидцев, «в количестве, достаточном для всего стола», за которым сидели около двадцати человек.
Не прошли незамеченными и целебные свойства горчицы и острого перца. Еще во времена Гиппократа врачи отмечали, что, например, горчица весьма содействует работе кишечника и улучшает мочеотделение. Горчицу с медом рекомендовали принимать внутрь при заболеваниях органов дыхания в качестве отхаркивающего средства. Семена горчицы широко применяли при пищевых отравлениях, чтобы быстро избавиться от острой боли и при целом ряде других недомоганий. Кстати, уже тогда врачи знали и предупреждали, что горчица из-за своей остроты при чрезмерном употреблении может быть вредна для желудка.
В эпоху средневековья по широте применения в качестве лечебных средств эти пряности не имели себе равных, причем не только в народной, но и официальной медицине. Так, в XI веке врач и ботаник Одо из Мена на Луаре (Мацер Флоридус) в своей поэме «О свойствах трав», утверждал:
Средь трав, заслуживших хвалу Пифагора,
Первой по праву горчица его хвалу получила.
В пище острит ощущение, желудок она возбуждает,
Камни крушит, очищает мочу и течение регул,
Кожу она обжигает, так много в ней силы горячей.
Очень полезно ее примешать к порошкам для чиханья,
Ведь от нее в голове прекращаются всякие спазмы.
Тертую если горчицу ты в уксус погрузишь…
От поясницы оно и при жилах застывших полезно.
Да не сочти, говорю я, нестоящим это лекарство —
Часто и в случаях многих я в пользе его убеждался.
Весьма полезным для здоровья и эффективным лекарством от многих болезней Одо из Мена считал и острый черный перец:
Как признают, обладает он силой сухой и горячей…
Пагубу лечит укусов, брезгливость собой убивает,
Часто при разных болезнях груди он приходит на помощь;
Жар, что обычно у нас лихорадочным приступом вызван,
Он унимает, когда до его наступления пьется.
С ягодой лавровой вместе иль с листьями, тертыми мелко,
В чистом и теплом вине унимает он рези в желудке…
Взятый сырым, иль вареным, иль с медом еще в сочетанье,
Пищеварительной силе желудка и печени служит.
Такого же мнения относительно лечебных свойств черного перца придерживался и известный врач Арнольдо да Вилланова (1250–1313) – автор знаменитого «Салернского кодекса здоровья»:
Черный есть перец, и он растворенью легко поддается.
Соки он может очистить, способствует пищеваренью.
Белый же перец полезен желудку, при кашле и болях,
Предотвратит он еще и холодный озноб лихорадки.
(О белой разновидности черного перца будет подробно рассказано в главе «Первый среди равных».)
Горчицу и острый перец в качестве лекарства активно применяли многие известные врачи того времени. Так, знаменитая Хильдегарда фон Бинген (Св. Хильдегарда Бингенская), жившая в XII столетии, тем, кто страдает от тошноты и рвоты, рекомендовала употреблять специальное печенье, приготовленное из смеси измельченных в порошок тмина и бедренца камнеломкового с добавлением молотого белого перца, муки и яичного желтка.
Для лечения насморка и головной боли великий Авиценна (980–1037) советовал голову и лоб больного смазывать мазями или использовать повязки с горчицей и черным перцем. Для больных суставов он считал эффективным средством масло горчицы, а на укушенные раны рекомендовал прикладывать с мыльной водой смесь горчицы, уксуса и извести или: «Взять примерно по 6 г горечавки, перца, руты и замешать все это на меду. Потом смесь растворить в вине и выпить за один раз». Для отхаркивания густой мокроты следовало: «Взять мирры, перца, семян крапивы, сагапена и горчицы». Из этой смеси готовят пилюли, которые дают больному три раза в день… Иногда хорошо помогает и такое лекарство: «Берут три целых яйца, в два раза больше меда, наполовину меньше коровьего масла и зернышек перца. Все это толкут, сгущают и дают больному как лекарство для лизания».
В основе лекарственного лечения тибетской медицины было положение: «Нет в природе вещества, которое не годилось бы в качестве лекарства». И действительно, тибетские врачи издавна широко используют окружающие человека животный, минеральный и растительный миры. В классических трактатах тибетской медицины «Чжуд-ши» (VIII–IX вв.) и «Вайдурья-онбо» (XVII в.) все лекарственные средства объединены по вкусовым качествам, от которых, по мнению тибетских врачей, зависят лечебные свойства отдельных лекарственных групп. При этом вкусовые качества как факторы, определяющие лечебное действие лекарственных средств, служили основанием и при рекомендации пищевых продуктов для здоровых и больных людей. Например, черный перец и все жгучее, согласно постулатам тибетской медицины, «лечит болезнь гортани, сужения горла, язвы, вызывает тепло, улучшает пищеварение, аппетит, сушит жар и гной, раскрывает сосуды». Однако «при избытке жгучего уменьшается семя и силы тела, появляется дрожь, обмороки, боли в пояснице и спине».
Горчица была в ходу и у древнерусских лекарей, например, от головной боли придворный врач царя Василия III рекомендовал следующее средство: «Семя горчичное и имбирь мелко толчем и смешаем с медом и тем рот полощем или долго во рту держим – вычистит мозг от мокрости, от которой главная боль бывает».
Применяли на Руси и заморские специи, в том числе черный перец, который считался чуть ли не панацеей от всех недугов. Лечили им различные болезни, например, «у кого зубы болят, луковое листвие, перец вари с вином и с медом и держи в устах и плюй то, а ино вливай». А если гниют десны, «вымой их оцтом (уксусом) и селитрою, и перец и вороней горох-то, вмастее растерши, присыпай десны». При грыже, чтобы снять воспаление и укрепить брюшную стенку, древнерусские лекари рекомендовали «на утренней заре набрать от чистого источника воды прежде всех. Воду ту принести домой да налить в плошку глиняную. В плошку ту истолочь перцу сушеного поболе, замешать его и мазать тем составом по пупу и по больным местам»
