1 кг мяса из толстого края, растительное масло, лук, соль, перец, гарнир.

Взять мяса из толстого края, обровнять ножом на 6–8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону. С одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, цельные картофелины, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике, подать на стол.

1,2 кг вырезки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперек волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике в течение 7–15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и строганным хреном.

200 г мяса, яйцо 1 шт., 25 г голландского сыра, 20 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 50 г томатного соуса, цедра лимонная, соль.

Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обкатать отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить готовую отбивную, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.

160 г говядины, яйца 2 шт., 20 г сливочного масла, зелень, соль.

Порционные куски вырезки слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности. Яйца взболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подавать бифштекс в сковороде.

160 г говядины (вырезка), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль; для гарнира: 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена; для соуса: 10 г чеснока, 3 г уксуса (3 %), 5 г сливочного масла.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой; придав изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом. Подать со сложным гарниром под чесночным соусом.

160 г вырезки, 100 г белого хлеба, 50 г паштета из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная, 100 г помидоров, 1/4 шт. лимона, зелень петрушки, соль.

Вырезку нарезать поперек волокон; ломти мяса слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон на масле или маргарине и уложить на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху положить по ломтику паштета или ливерной колбасы и украсить четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

200 г говядины, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 50 г 3 %-ного уксуса, 50 мл воды, 40 г сметанного соуса, лавровый лист, перец черный горошком, соль, 200 г гарнира.

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль залить уксусом и таким же количеством воды и кипятить. Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, покрыть дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и мариновать в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтереть, обжарить, уложить в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезать ломтями и слегка полить сметанным соусом. Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 пучок кореньев, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки, 0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г очищенной тыквы, 2 яблока, 200 г винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г риса.

Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.

Блюдо не должно быть слишком жидким.

150 г говядины, 10 г топленого сала, 250 г картофеля, 40 г моркови, 10 г репчатого лука, петрушка (корень);

для соуса: 5 г пшеничной муки, 5 г томата-пюре, 15 мл красного столового вина, чеснок, специи, соль.

Говядину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить. Картофель нарезать с чесночком и обжарить с луком, морковью и петрушкой. Затем мясо тушить в течение 30–40 минут вместе с картофелем в красном основном соусе с вином. Добавить соль и перец по вкусу. При подаче жаркое украсить зеленью. Отдельно подать соленья.

1 кг говядины, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 средней величины луковицы, 30–40 г масла, 30 г размятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, перец по вкусу.

Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно и натереть соком 1/2 лимона и дать «отдохнуть» в холодном месте около 1 часа.

Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50 г масла на румяный цвет. Перенести в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, переворачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надрезы, толщиной 6–8 мм так, чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй разрез заполнить фаршем: 3 средней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30–40 г масла, не допуская золотистого цвета и добавить размятого белого хлеба, посолить, поперчить по вкусу и добавить сырой желток. Мясу придать прежнюю форму.

В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20 г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор пока лук не станет мягким, затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой 35–40 минут. Готовое мясо выложить целиком на блюдо.

Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем между ними.

1,2–1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2–3 шт. репчатого лука, по 100 г чернослива, кураги, изюма, сушеных яблок, соль.

Говядину порезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. В кастрюле растопить масло и добавить мелко нарезанный лук. Поджаренное мясо тушить на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавить горсть предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблоки. Продолжать тушить еще 2–2,5 часа. Посолить примерно за час до готовности.

320–400 г филейной вырезки, 120 г муки, 120 мл молока, 10 г растительного масла, 1 яйцо, 60 г кулинарного жира, соль, перец.

Мясо нарезать кусочками размером 10 на 1,5 см. Замариновать в сухом белом вине с добавлением специй в течение 40 минут до 1 часа. Приготовить тесто-кляр по следующему рецепту: в теплое молоко всыпать просеянную муку, добавить соль и яичный желток. Все хорошо перемешать. В готовое тесто перед жаркой ввести хорошо взбитый белок. Кусочки теста обмакнуть в кляр и опустить в кипящий фритюр (пополам жир и растительным масло). Жарить до образования золотистой корочки. Кусочки мясо уложить на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсить зеленью и овощами. Отдельно подайте соус – майонез с кетчупом.